Cómo utilizar esta guía
La publicación que les presentamos es la cuarta de una serie de guías, fruto de incontables horas de trabajo, en las que diversos profesionales de la nutrición, la cocina, el diseño y la fotografía han dado forma a un ambicioso e interesante proyecto, cuyo objetivo primordial es ofrecer a las personas consumidoras una descripción pormenorizada y rigurosa sobre diversos aspectos relativos a cada uno de los grupos de alimentos básicos. Y esta vez es el turno de las carnes.
Cada capítulo incluye datos de producción y consumo en España de cada tipo de carne, sus orígenes, las distintas piezas de la canal –falda, aguja, morcillo, chuletas, etc.- y su categoría comercial, las razas más importantes destinadas a la obtención de carne, productos de calidad diferenciada –Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas protegidas-, así como consejos para escoger en la compra las de mejor calidad y pautas de conservación en el hogar en óptimas condiciones. Se analizan, asimismo, las cualidades nutricionales de cada alimento, sus propiedades dietéticas destacadas y su papel en la prevención o tratamiento de diversas dolencias. Por último, se incluyen curiosidades sobre cada alimento y diversas propuestas de recetas.
Estas guías prácticas están especialmente diseñadas para las personas interesadas en la alimentación, la nutrición y la dietética y que desean conocer en detalle los alimentos que ingieren desde el punto de vista de la salud. Pero esta obra también será del agrado de los amantes de la gastronomía que quieran profundizar en las virtudes nutricionales de los alimentos según su forma de elaboración.
Esta colección de guías sobre alimentos se ha diseñado como una obra rigurosa en sus aspectos científicos y nutricionales. La perspectiva práctica es su eje del desarrollo, como lo es su afán divulgativo y su aspiración de convertirse en volúmenes de consulta constante. En esta cuarta ocasión nos acercamos a gran parte de las carnes y productos cárnicos más conocidos y consumidos en nuestro país, así como en muchos países del mundo.
La guía comienza con un cuestionario personal que permite delimitar a quien lo responde su conocimiento sobre las propiedades nutritivas de las carnes y los productos cárnicos, su ajuste a la frecuencia de consumo recomendada y su capacidad para distinguir la calidad de estos alimentos en la compra diaria. Son precisamente estas cuestiones a las que se dará respuesta a lo largo de los capítulos que incluyen 21 carnes frescas y diversos productos cárnicos, desde la carne de cerdo o las de caza, hasta las exóticas carnes de avestruz o canguro, vísceras y productos de casquería y derivados cárnicos -frescos como el lomo embuchado, curados, salazones o cocidos como el jamón o la cabeza de jabalí-. En cada una de las preguntas que componen el cuestionario se puede comprobar cuál y por qué es la respuesta correcta, que aparece acompañada por una breve explicación. El objetivo es fomentar el interés de la población por los alimentos y sorprender al lector con las numerosas virtudes con las que nos ayuda a equilibrar la dieta, en este caso, cada una de las carnes y productos cárnicos descritos. Les animamos a que lo comprueben.
En el segundo capítulo, Conozcamos algo más sobre la carne, se describe el papel benefactor del consumo de estos alimentos en relación con la salud y la prevención de enfermedades, así como de las propiedades nutritivas que ofrecen -valor energético, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, etc.-. La información se basa en los resultados de los últimos estudios nacionales relativos a la cantidad y frecuencia actual de producción y consumo de las carnes y sus derivados. Se incluye una breve descripción de los factores que influyen en su deterioro y que se deben tener en cuenta para asegurar su conservación en óptimas condiciones. Al igual que con el resto de alimentos, se han acometido cambios referentes al etiquetado de carnes con el fin de garantizar al consumidor la calidad del producto desde el origen hasta el punto de venta, novedades que en la guía se plasman en un detallado infográfico.
Un lector poco familiarizado con el mundo de las carnes y los productos cárnicos quedará sorprendido por la información incluida en esta guía acerca de las carnes de mayor consumo que puede encontrar en el mercado, su empleo culinario, propiedades y la importancia para la salud de su consumo habitual. Las carnes y los productos cárnicos contienen proteínas de calidad y variedad de vitaminas y minerales, y algunas de ellas no son tan grasas como cabría pensar, como los cortes magros de carne de cerdo o vacuno, etc., además de las aves sin piel o la carne de conejo, entre otras. Estas razones deben ser más que suficientes para consumirlos en la cantidad y frecuencia recomendada.
Bajo el título Descubrir el placer de comer carne: trucos de cocina y técnicas culinarias, se incluye información muy acertada y detallada acerca de la forma de preparar, cocinar y presentar cualquier tipo de carne. Desde consejos en la compra y en la conservación en el hogar, hasta el empleo de cada una de las piezas de la canal –morcillo para guisos, filetes de babilla para hacer a la plancha o a la parrilla, etc.-, y las diversas maneras de cocinar que ofrecen estos alimentos, así como la influencia de su manipulación y cocinado en su valor nutritivo. El gran reto de la cocina es hacer agradables los alimentos que la persona va a tomar, suscitar su interés y conseguir que pruebe la receta elaborada con esmero y dedicación, tanto si la persona está enferma -adaptando la receta a sus posibilidades dietéticas- como si el comensal, por propia iniciativa, limita el consumo de alimentos. Para ello se enumeran las variadas técnicas culinarias que se pueden aplicar a las carnes y productos cárnicos, considerando las que más convienen a unas personas y otras, con el fin de romper la monotonía de preparar el alimento siempre de la misma forma. Se ofrecen ideas para aprender platos diferentes, más atractivos y apetecibles, y sacar el máximo partido posible a estos alimentos y sus combinaciones, cuidando al máximo su presentación.
La sección más amplia de esta guía está dedicada a describir con minucioso detalle las particularidades de cada una de las 21 carnes frescas de mayor consumo. Se clasifican en carnes de animales de abasto, aves de corral, carnes de caza y exóticas. Se incluyen, además, dos capítulos dedicados a las vísceras y productos de casquería y a los derivados cárnicos. La estructura de cada uno de ellos facilita la lectura y la búsqueda de información, e incluye datos específicos sobre una serie de aspectos que van desde la producción y consumo en nuestro país y en el conjunto de los países de la Unión Europea, su clasificación -según sean blancas o rojas-, hasta las razas más comunes, su categoría comercial, productos de calidad diferenciada, su composición nutritiva, consejos en la compra y en casa, además de curiosidades sobre su origen y otros aspectos. Cada capítulo finaliza con tres sugerentes recetas –acompañadas de una fotografía de una de ellas- con las que aprender a disfrutar aún más de su consumo.
En el último capítulo, se recoge el aporte energético y la composición en nutrientes de todos los alimentos.
Y los más interesados en el tema podrán conocer la bibliografía que las autoras de esta Guía Práctica Consumer EROSKI han consultado para elaborar esta publicación encargada por la Fundación EROSKI.