Conozcamos algo más sobre la carne

La carne que consumimos es el resultado de la transformación que experimenta el músculo del animal debido a una serie de procesos físicos, químicos y bioquímicos que se suceden escalonadamente tras el sacrificio. Todas estas etapas son necesarias para que se produzca la maduración de la carne, es decir, para que el músculo se ablande y se transforme en carne y adquiera las características propias de terneza, sabor, aroma y jugosidad.

Cuando el animal se sacrifica y se desangra, deja de llegar oxígeno al músculo, lo que provoca un descenso de la acidez o pH. El glucógeno –reserva de energía- almacenado en el músculo se transforma en ácido láctico y como consecuencia de la acidez, se produce la contracción del músculo, volviéndose rígido e inextensible. A este paso se le conoce con el nombre de rigor mortis, y sucede a las 6-24 horas tras el sacrificio del animal. Si la carne se cocina en este estado, es extremadamente dura. Pasado un tiempo, que depende de la especie, el tipo de músculo, la edad, la situación antes del sacrificio o la temperatura, el músculo se ablanda debido a la degradación de las proteínas por acción de unas enzimas presentes en la carne, las catepsinas. Todo este complejo de reacciones que se producen durante la maduración de la carne puede durar días, incluso varias semanas, y determina su color, su textura, su jugosidad, su sabor y su aroma. Tradicionalmente, cuando se sacrificaba un animal, se tenía la costumbre de colgar las canales para estirar los músculos y se oreaban durante un tiempo adecuado para que tuvieran lugar todos los fenómenos vinculados a la conversión del músculo en carne. 

Los métodos de maduración son diferentes entre las distintas especies. Por ejemplo, el gorrín y el cordero requieren una maduración más corta, apenas días, porque los animales se sacrifican cuando son jóvenes y su carne es tierna.