Cabras y cabritos

Las explotaciones de ganado caprino en los países occidentales se dedican fundamentalmente a la producción de leche y de sus derivados, como el queso. También se aprovechan sus pieles como cuero. La producción de carne de esta ganadería se encuentra en un segundo plano, por lo que el número de explotaciones caprinas destinadas a este fin es muy reducido. En los países en vías de desarrollo sí es más habitual el consumo de la carne de caprino, en especial cabra y cabrito.

El ganado caprino siempre ha estado relacionado con el ovino y en muchos casos ambos se analizan de manera conjunta. De toda la carne producida en la Unión Europea, la de ovino y caprino es poco significativa y alcanza un 9% del total. Según datos de 2004 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, España se sitúa en la segunda posición europea en la producción de ganado caprino -dedicado en esencia a la producción láctea-, después de Grecia, que tiene 3 millones de cabezas de este ganado, la mayoría hembras. Esta cantidad es 10 veces inferior a la registrada en el sector ovino.

Con la ampliación de la Unión Europea, se han incorporado nuevas potencias productoras de caprino, entre las que destaca Polonia, seguida a mayor distancia de Hungría y la República Checa, por lo que es probable que España descienda varios puestos en esta lista.

Además, en nuestro país la producción total de caprino ha sufrido un descenso del 10% respecto a 2003, aunque es similar a la de 2000. Algunas de las causas que justifican esta decadencia son el abandono del medio rural, las ayudas aplicadas al sector o la involución que ha sufrido la demanda de este producto. Las explotaciones del ganado caprino se concentran mayoritariamente en el sur de la Península. Por comunidades autónomas, son 5 las que concentran el 80% del censo. Andalucía se sitúa a la cabeza con poco un millón de animales, lo que supone un 40% de la producción total, seguida de Castilla-La Mancha -14%-, Canarias -11,5%-, Extremadura - 10%- y Castilla y León -5%-. La producción española de carne de cabra en 2004 alcanzó las 13.597 toneladas, una cantidad in significante si se compara con el millón de toneladas de pollo de engorde registradas o los 3 millones de toneladas de porcino. Esto explica que el consumo medio per cápita de carne de ovino y caprino, básicamente de cordero y cabrito, en España en 2005 se limite a 2,28 kilos, ligeramente inferior a la cifra de 2004, que fue de 2,40 kilos.

Tipo de carne

Las carnes de cabra o de cabrito, las más consumidas, se consideran carnes rojas. Por esta razón, destaca su contenido en hierro, mineral presente en la mioglobina, el pigmento que hace que la carne adquiera esa tonalidad más oscura.

Su origen

Los orígenes de la cabra doméstica son inciertos, aunque la mayoría de historiadores coinciden en que la domesticación tuvo lugar hace unos 10.000 años. Se trataba de la especie de cabra silvestre Capra aegagrus, y tuvo lugar en el sur de Asia occidental, desde donde llegó a Europa.

Estas evidencias se basan en los fósiles encontrados en distintas regiones de Irán fechados en más de 9.000 años, así como los hallados en excavaciones en Jordania, donde la especie de cabra doméstica era el animal más representativo. Desde tiempos remotos la cabra ha sido para el ser humano no sólo una fuente de alimento sino un animal del que sacaba el máximo partido para subsistir. Su pelo se ha utilizado para la confección de prendas de abrigo y para refugiarse del frío. Este hecho queda reflejado en algunos materiales que datan de 3.500 años a. de C. Desde aquellos tiempos, esta especie se criaba para obtener carne y leche con la que se elaboraban derivados como el queso o la mantequilla. En la Edad Media se salaba la carne de los animales adultos y se utilizaba para preparar sopas a las que la carne proporcionaba un fuerte sabor. En la actualidad, la cabra se relaciona más con su producción láctea, aunque también hay un hueco para la explotación ganadera, de manera principal los ejemplares más jóvenes, los cabritos y los chivos.