Pavo

En todo el mundo, la cría de aves para producción de carne es una de las ganaderías actuales de mayor relevancia. La producción avícola ha crecido de manera continuada durante las últimas décadas y han proliferado de manera exponencial las explotaciones con distintas orientaciones y especializaciones dentro del sector. Aunque sigue predominando por su volumen de producción la cría de pollo de engorde, también conocido como broiler, el pavo es una especie que registra cifras significativas, aunque inferiores.

Según datos del año 2004 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Estados Unidos es la primera potencia mundial productora de carne de pavo y la que aglutina la mitad de la cría mundial, con 2,5 millones de toneladas. La Unión Europea le sigue de cerca con un 42% de la producción mundial -2 millones de toneladas- que se concentran en Francia (29%), seguido a gran distancia de Alemania (17%). Italia ocupa la tercera posición, con el 14% de la producción europea total, mientras que España se sitúa en la undécima posición europea con 21.000 toneladas de pavo. Los porcentajes de consumo son muy similares a los de producción. Estados Unidos encabeza la lista (47%) seguido de los países de la Unión Europea (42%). Actualmente, el pavo no se come sólo en las fiestas navideñas y el Día de Acción de Gracias, sino que constituye parte de la dieta diaria de la población gracias a la amplia gama de productos, desde el tradicional pavo entero, el troceado, el deshuesado y fileteado, y los fiambres y preparaciones listas para cocinar.

Tipo de carne 

La carne de pavo se considera una carne blanca por su bajo contenido de mioglobina, el pigmento que da color rojo a la carne, y que contiene hierro. No obstante, su color depende en gran medida de la forma en la que se ha alimentado el animal. Así, los pavos salvajes tienen una coloración más amarillenta que los que se han criado en granjas, de tono más rosáceo. En las distintas partes del ave también hay diferencias en la coloración, como ocurre en el muslo de pavo, que tiene un color más pronunciado que la pechuga. 

Su origen 

El pavo es oriundo de América Latina, donde recibe el nombre de guajalote, y todo parece indicar que fue domesticado a partir de la especie salvaje de México, Meleagris gallopavo gallopavo. 

En Europa, y también en Norte América, el pavo se introdujo en el siglo XVI de la mano de colonizadores y evangelizadores , y en España se le llamó Gallina de las Indias. En aquellos tiempos, el pavo se convirtió en un delicioso manjar en toda Europa y únicamente estaba al alcance de la burguesía. Más tarde pasó a ser el protagonista de convites navideños y en la actualidad es un alimento más que forma parte de la alimentación diaria, aunque su consumo está a gran distancia del pollo, el ave más consumida en el mundo. 

La especie de pavo original se cruzó con otra subespecie salvaje, Meleagris gallopavo sylvestris, para dar lugar al pavo bronce, precursor de todos los pavos comerciales de los países desarrollados. Esta especie ha sido objeto de una selección intensiva en los últimos cuarenta años con el fin de producir animales de rápido crecimiento muscular.