Pavo

La incipiente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos años tiene sus razones. Además de ser un alimento con un excelente perfil nutritivo, en el que están presenten en altas dosis las proteínas, su contenido graso es reducido, es fácil de digerir y de masticar y ofrece muchas posibilidades en la cocina. La carne de pavo comparte muchas de estas características nutricionales con otras aves. Sin embargo, también tiene sus particularidades, que son las que hacen del pavo un producto cada vez más demandado y consumido.

De todas las aves y carnes es la menos grasa -la pechuga de pavo apenas aporta 1,5 gramos de grasa/100 gramos-. Contiene, al igual que el resto de carnes, proteína de buena calidad en cantidades similares, alrededor de un 21%. Cien gramos de pavo aportan un tercio de las proteínas necesarias en la dieta diaria. Esta carne es fácil de digerir porque no contiene colágeno, por lo que es particularmente recomendable para los niños y las personas mayores, así como para quienes padecen trastornos digestivos. El colágeno se relaciona con la dureza de la carne y requiere cocciones más prolongadas para que la carne se ablande y sea fácil de masticar y digerir.

El valor calórico del pavo es moderado y ligeramente inferior al de cualquier carne magra dada su bajo contenido graso. Aporta alrededor de 120 calorías cada 100 gramos de alimento. La distribución de la grasa es similar a la del resto de aves. El muslo es más graso que la pechuga y la piel es la parte que concentra la mayor cantidad de grasa. Su grasa se concentra de forma aislada y no entreverada en la carne, por lo que se puede retirar fácilmente si se desea, con lo que se consigue un alimento todavía más magro. En cuanto a la calidad de la grasa, la carne de pavo tiene baja cantidad de grasa saturada y de colesterol, por lo que es una de las carnes idóneas en caso de obesidad y enfermedad cardiovascular.

Los minerales que más destacan son el cinc y el fósforo. Este último supera en cantidad al de la carne de pollo, el lomo de cerdo y la paletilla o las costillas de cordero, y es un elemento fundamental para el buen funcionamiento de los tejidos cerebrales, para producir energía y para mantener en perfecto estado los huesos y los dientes. El cinc está relacionado con el metabolismo de proteínas, grasas y carbohidratos, con el funcionamiento de los órganos sexuales y las defensas, y su cantidad en el pavo es superior al pollo –éste tiene la mitad-, el faisán o la codorniz. La carne de pavo destaca también por su bajo contenido en sodio, lo que la convierte en una carne adecuada para personas con hipertensión. Al igual que sucede en el resto de las carnes blancas, contiene menos hierro que en las carnes rojas –más abundante en el muslo-, aunque la forma en la que se encuentra, hierro hemo, permite una mejor absorción por el organismo.

Respecto a las vitaminas del grupo B, destaca la vitamina B3 y la vitamina B12 -ésta última supera con creces al resto de las aves-.

El muslo de pavo es, después del pato, la carne que concentra mayor cantidad de ácido fólico, aunque la cantidad de esta vitamina en las carnes no es especialmente relevante en comparación con la que contienen las vísceras y los vegetales. La vitamina B3 interviene en el funcionamiento del aparato digestivo y en el buen estado de la piel, así como del sistema nervioso. La vitamina B12 es esencial para la renovación de los glóbulos rojos y su presencia en cantidades adecuadas ayuda a prevenir un tipo de anemia, así como alteraciones del sistema nervioso.