Pavo

En la compra 

El pavo que se encuentra en las carnicerías procede de las granjas de engorde. Un factor determinante para elegir un buen ejemplar es la edad del animal. Los jóvenes y gordos son los mejores. Un signo de frescura es que la piel del pavo no tenga manchas, aunque en algunos casos, la piel puede adquirir tonos amarillentos debido a que se ha alimentado a base de maíz. Las patas rojizas y escamosas revelan que el pavo es viejo, y su carne resulta más seca, dura y correosa. Las hembras suelen ser más tiernas que los machos, algo a tener en cuenta para obtener una sabrosa receta. 

Antes de adquirir el pavo, hay que prever la receta que se va a elaborar para decidir si se compra entero o por piezas. También hay que contar con que tiene un 35% de desperdicio. 

El pavo entero se vende limpio y eviscerado, aunque se aconseja lavarlo antes de cocinarlo para eliminar gérmenes y restos de sangre. Esta forma de presentar el pavo es adecuada cuando se quiere rellenar el pavo o comerlo asado.

Comprar el pavo troceado o por piezas -muslos, pechugas, contramuslos- puede resultar más cómodo porque permite comer la pieza que se desee, sin necesidad de comprar el ave entera. En este caso se debe tener en cuenta que se puede alterar con más facili - dad que si el ave está entera y con la piel. 

En el mercado cada vez hay más derivados cárnicos procedentes del pavo, como el jamón de pavo, la pechuga, el blanquet, -fiambre realizado con la pechuga- o el roule –fiambre elaborado con el muslo-. La lectura de las etiquetas de estos productos, tanto sus ingredientes como su composición nutritiva, es esencial para elegir el que más se adapte a las necesidades de cada uno. 

En casa 

La carne cruda de pavo se altera con facilidad debido a que contiene microorganismos patógenos como la Salmonella, una bacteria extendida en las carnes crudas, y en particular en las aves. Por esta razón se deben seguir unas normas de higiene y conservación básicas, tales como refrigerar o congelar el pavo tras su compra, bien limpio y envuelto para evitar que se contamine por contacto con otros alimentos, y descongelarlo en la nevera o en el microondas, pero nunca a temperatura ambiente. La carne de pavo se debe cocinar de manera adecuada para eliminar cualquier microorganismo. Si hay sobras, se deben conservar en el frigorífico o congelarlas según las necesidades del momento.

En la cocina 

En los libros de cocina, la preparación más extendida para el pavo es la del pavo al horno, tal cual o relleno. El control de la temperatura y el tiempo de asado es esencial para que se haga bien por dentro sin que se queme por fuera o quede muy reseco. Los ingredientes que se elijan para rellenar el pavo son los que darán el toque original a la receta; pueden ser hortalizas, frutos secos o desecados, pan, huevos, carne, etc. y gracias a ellos se va a obtener una preparación muy jugosa puesto que el pavo por sí solo no suelta muchos jugos. El primer paso consiste en rehogar los ingredientes del relleno e introducirlos en su interior justo antes de asarlo. Se recomienda untar la piel del pavo con aceite con el fin de que se mantenga jugoso y adquiera un color dorado con el asado. El pavo relleno al horno es un plato tradicional típico de la comidas navideñas en muchos hogares y tiene la ventaja de tener un precio muy asequible, aunque no cabe duda de que su preparación es laboriosa y exige habilidad en la cocina. 

El pavo troceado se puede cocinar de forma similar al pollo. Para que el muslo de pavo resulte más tierno el consejo es eliminar los tendones que posee, y esto se consigue con un golpe en la coyuntura de la pata, dándole vueltas y retirando los 5 ó 6 tendones que aparecen en los muslos. 

Las pechugas de pavo suelen ser una presentación muy común. Dado que apenas tienen grasa, si se cocinan demasiado pueden resultar secas y duras, por lo que una buena opción es marinarlas con hierbas aromáticas y condimentos, estofarlas en vino o acompañarlas de salsas diversas, de manera que queden más jugosas. 

Las brochetas de pavo son otras de las tantas preparaciones que se pueden elaborar con esta carne. También se pueden incluir las sobras en guisos, ensaladas, sándwiches, y añadidos a las paellas o a los platos de pasta se obtiene un plato único completo, saludable y nutritivo. 

Los guisos o los estofados son otras posibilidades de degustar este nutritivo alimento. En estos casos, el pavo adulto es una buena elección porque la cocción prolongada va a conseguir ablandar la carne. Se pueden incorporar al guiso verduras, arroz, patatas o legumbres, con lo que se obtiene un plato completo y equilibrado. Las alas, el cuello y los huesos se pueden emplear para hacer un caldo. 

En cualquier caso, la carne de pavo admite las mismas preparaciones que el pollo, del que hay innumerables recetas, y combina bien con todo tipo de alimentos y condimentos. Esto sirve para no limitarse a preparar el pavo siempre de la misma manera; a la plancha, estofado o frito.