Derivados cárnicos

Los derivados cárnicos son productos que se obtienen a partir de las carnes, picadas o no, y sometidas o no a procesos de curación y/o secado. Pueden llevar añadidos despojos, grasas animales de diversa procedencia, productos vegetales, leche, huevo, condimentos, especias, además de aditivos aromatizantes, colorantes y conservantes, entre otras sustancias. Por tanto, su valor energético y nutritivo va a depender de las materias primas empleadas en su elaboración –en particular, de la proporción de carne y de grasa- y de su forma de elaboración.

En general, se puede decir que estos productos aportan proteínas de alta calidad y en mayor cantidad que las carnes de las que proceden, puesto que mucho de ellos se someten a desecación, lo que hace que la concentración de nutrientes sea mayor que en las carnes frescas. La ingesta dietética diaria de proteínas proporciona la materia prima necesaria para el crecimiento y regeneración de tejidos del cuerpo y ayuda a estimular el sistema de defensas. Respecto a la grasa, en su conjunto presentan niveles elevados de ácidos grasos saturados y de colesterol, pero también contienen cantidades interesantes de ácidos grasos insaturados –monoinsaturados y poliinsaturados-.

A modo de ejemplo, la sobrasada contiene un 61% de grasa, de la que un 20% es saturada, motivo por el que muchos de estos productos se deben limitar en caso de niveles de colesterol o triglicéridos altos en sangre. La grasa que se añade a estos productos es, sin duda, la que determina el valor energético final, que en el caso de la sobrasada alcanza las 600 calorías por cada 100 gramos. Los menos calóricos y grasientos son el jamón cocido, el lomo embuchado, los fiambres de ave y el jamón curado sin la grasa. El contenido en colesterol llega en algunos casos hasta 110 miligramos por cada 100 gramos en el caso de la morcilla, y su contenido será mayor en aquellos productos a los que se añadan despojos como el hígado, rico en colesterol. De sus minerales sobresale el hierro, el fósforo, el cinc y, por supuesto, el sodio. Respecto al hierro, que aparece en forma de hierro ‘hemo’ –la más conveniente para el organismo-, el contenido es semejante e incluso mayor en algunos casos al de la carne. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. Destaca la morcilla, con sus 18 miligramos de hierro por cada 100 gramos, puesto que se elabora con sangre.

El fósforo, otro de los minerales más abundantes, está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y está implicado en procesos de obtención de energía. El cinc participa en el aprovechamiento de los nutrientes, tiene acción antioxidante e interviene en el desarrollo de los órganos sexuales, el sentido del gusto y el olfato y en las defensas. El aspecto negativo respecto de su composición mineral se centra en el sodio, puesto que a estos productos se añaden cantidades importantes de sal para conferirles mejor sabor y en especial como conservante, con el fin de que se mantengan en buenas condiciones durante meses. Se consideran alimentos muy ricos en sodio -contienen más de 700 miligramos por cada 100 gramos-. Es por este motivo que quienes deben controlar la ingesta de este mineral deberán moderar o evitar su consumo, o bien recurrir a las nuevas marcas que reducen la sal de su composición. De sus vitaminas destacan las del grupo B, y en aquellos en los que se incorporan vísceras como el hígado, las liposolubles A y D, así como la B9 y la B12. La tiamina o B1 es necesaria para el aprovechamiento de nutrientes energéticos como los hidratos de carbono. La vitamina B2 o riboflavina, interviene en las defensas, al igual que la B6, y en la producción de glóbulos rojos, al igual que la B12. Asímismo permite aprovechar nutrientes energéticos y favorece el buen estado de piel y mucosas. A su vez, la niacina o vitamina B3 colabora en el funcionamiento del sistema digestivo y nervioso, favorece el buen estado de la piel y ayuda a la conversión de los alimentos en energía. El ácido fólico o vitamina B9, abundante en el hígado, interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La B12 es necesaria para prevenir cierto tipo de anemias y alteraciones nerviosas. Respecto a las vitaminas liposolubles, que cobran especial presencia en patés y, más aún en el foie gras, cabe destacar que la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por su parte, la vitamina D potencia la absorción de calcio y su fijación al hueso, y regula su nivel en la sangre. Por último, y a diferencia de las carnes, los productos cárnicos contienen ciertas cantidades de hidratos de carbono, que en el caso de la butifarra alcanza el 5% del peso total, aunque esto se debe a que se añaden aditivos emulgentes y estabilizantes de procedencia vegetal –almidón, féculas, etc.-, para lograr una buena mezcla de todos los ingredientes. En su conjunto, y dadas sus cualidades nutricionales, los expertos aconsejan un consumo en cantidades reducidas y no muy frecuente porque sólo así los derivados cárnicos tienen cabida en el contexto de una dieta equilibrada.