Oca o ganso

Las ocas o gansos pertenecen al mismo género –Anser- y se crían tanto para la obtención de huevos y foie gras como para la venta de su carne. Según datos recientes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el censo actual de estas aves en nuestro país ha di sminuido significativamente en los últimos años. La producción de carne de ocas y gansos en 2003 en Europa fue de 14.000 toneladas. Los principales países productores son Francia, con 6.400 toneladas , seguida por Alemania y Reino Unido, con 4.000 y 2.300 toneladas. E spaña registró ese mismo año una producción de carne de ganso de 172 toneladas, lo que supone un 4% de la carne de aves para consumo humano en nuestro país. Por comunidades autónomas, según el Anuario estadístico del MAPA, en 2001 Galicia y Baleares mantenían el 60% de la población total de ocas adultas –4.830 ocas- y el resto se distribuían por Andalucía, Castilla y León y Extremadura, con poblaciones menos significativas en Murcia, Castilla-La Mancha y C. Valenciana. En la mayoría de los casos, se ubicaban en granjas pequeñas y familiares sin vocación comercial. En cuanto al consumo de carne de oca en nuestro país, éste es minoritario, por lo que no se disponen de datos concretos. En cuanto al foie de oca, las fuentes más actuales citan como principales compradores y consumidores a las comunidades de Galicia, Asturias, País Vasco, Navarra, Aragón, Baleares, Castilla y León y Madrid. En contraste, Canarias, Extremadura y Murcia son las comunidades que menos lo incorporan a su cesta de la compra.

Tipo de carne 

La carne de oca o ganso es una carne roja, de aspecto similar a la del pato y aves de caza. Su color rojo oscuro se debe a que la carne presenta una gran cantidad de mioglobina, pigmento que contiene hierro y que se encuentra en las fibras musculares. Por su alto contenido de hierro, así como por sus características fibras musculares, esta carne también se ase - meja en gran medida a la de los animales de caza. 

Su origen 

Se cree que la mayoría de ocas o gansos de consumo actual provienen del ganso salvaje o común (Anser anser), del norte de Eurasia, salvo la oca china, de gran tamaño y robusta, que desciende de la oca cisne de Asia. Se cuenta con pocos datos en torno a la domesticación de estas aves para el consumo humano. No obstante, las evidencias hablan de miles de años de antigüedad. Hay indicios de que su domesticación tuvo lugar hacia el 4000 a. de C. en Asia Menor, y hacia el 2500 a. de C. en Egipto, donde se domesticó tanto la oca común como la egipcia (Alopochen aegyptiacus). En Europa, fueron las tribus germánicas las primeras que iniciaron la domesticación de estas aves, antes que las civilizaciones mediterráneas. En Grecia, en los relatos de Homero del 950 a. de C. también se constata que las ocas eran animales domésticos. En concreto, se cita en La Odisea que la esposa de Ulises, Penélope, tenía 20 ocas blancas. Asimismo, el filósofo Aristóteles califica a la oca como un 178 de corral 179 animal de carne excelente. Y en Roma se sabe que ya tenían conocimiento del engorde de estas aves para obtener un hígado graso con el que elaborar lo que se conoce como foie gras. 

El sacrificio de las ocas en el solsticio de invierno como símbolo de alabanza al sol, así como su presencia en ritos y festines, fueron tradiciones muy arraigadas en Europa y Asia central. En la Edad Media, la carne de oca gozaba incluso de mayor aprecio que la del cerdo. Pero en la actualidad su consumo es minoritario e insignificante, salvo en países como Alemania, Inglaterra, Europa Central y Escandinavia, en los que se sigue empleando la oca para celebrar el año nuevo. En otros lugares, la carne de oca ha sido sustituida por la de pavo.