Oca o ganso

En la compra 

Por lo general los ejemplares de oca que se comercializan como carne tienen un peso que oscila entre 3 y 5 kilos, mientras que los ejemplares que se destinan a la producción de foie gras alcanzan un peso de entre 10 y 12 kilos. Se puede comprar fresca, refrigerada o congelada. Su presencia en los mercados es más común en fechas cercanas a la Navidad. No obstante, la mejor época para disfrutar de esta ave es la primavera porque los ejemplares son jóvenes, de peso medio y carne más tierna y jugosa. Conforme las ocas alcanzan mayor edad –de venta en los meses de diciembre y enero-, su carne se vuelve más seca, dura y también más grasienta. Lo mejor es adquirir por tanto ejemplares jóvenes, con una carne entre rosa y rojo claro. La piel debe ser cremosa y pálida, de un tono amarillento o anaranjado, y sin trazas marrones o azuladas. Es posible que cuando se compre mantenga una glándulas que se encuentran en la parte superior de la cola y que se tendrán que retirar. Si no se hace, confieren a la carne un sabor a almizcle. Conviene fijarse en las pechugas, y lo preferible es que sean abundantes y carnosas. También se pueden adquirir en los mercados la carne en porciones o bien cocinada o como subproductos transformados - confit y derivados del foie gras-. El foie gras de oca se puede encontrar fresco, pero por lo general se comercializa cocinado en tarrinas o botes de cristal.

En casa 

Si no se va a consumir en el momento, se debe cubrir con papel de aluminio o de plástico tipo papel film y guardarla en el refrigerador un máximo de 2-3 días. También se puede congelar y de este modo aguanta en perfecto estado durante meses. Si la pieza es entera, 12 meses; 6 si se trata de piezas cortadas y 1-2 meses si se la congela ya cocinada.

En la cocina 

La oca entera se consume por lo general asada al horno, rellena o no, y acompañada de guarniciones muy diversas, de forma habitual compuestas por fruta, lo que brinda a la receta un contrapunto entre salado y dulce muy original y apetecible. 

Se trata de un plato tradicional de la época navideña en muchos países. Para cocinarla entera, si no se va a quitar la piel conviene asarla, hervirla o cocinarla previamente en el microondas para poder retirar el exceso de grasa. Además se recomienda perforar la piel por diferentes partes durante el asado para que la grasa fundida caiga a la bandeja. 

Para las piezas de poco tamaño también suele emplearse el asado. Los magrets o pechugas en fresco resultan exquisitas si se cocinan a la parrilla, asadas al horno o simplemente fritas, procurando que queden poco hechas en el centro. Se pueden acompañar con encebollados, sofritos de setas o champiñones con ajo, con salsa de manzana o de ciruelas pasas, etc. 

Las aves enteras de mayor tamaño se trocean y son la base de guisos y estofados, aunque también se las puede cocinar a la brasa. 

El hígado se suele freír, y a partir de la sangre, en países como Francia, se elaboran unos delicados pastelitos escalfados al aroma de ajo. 

La grasa que se obtiene en el despiece de la oca se emplea en algunos lugares al igual que la mantequilla en numerosas preparaciones culinarias. 

Otro plato muy popular es el cuello de oca, que se elabora relleno con sus propias vísceras y otros componentes, lo que da como resultado una especie de embutido. A la brasa o asada con vino blanco o tinto, sidra, etc., resulta un manjar para los paladares más selectos. 

También gozan de gran aprecio ciertos derivados de la oca como el foie y el confit. Éste último es la carne de oca cocinada y conservada en su propia grasa, al igual que sucede con el confit de pato.