Métodos de conservación aplicados a la carne y sus derivados

Es uno de los tratamientos más útiles para la conservación de las carnes. Este sistema mantiene su calidad durante un determinado tiempo que depende de la especie de que se trate. La carne ha de estar refrigerada desde el sacrificio del animal hasta su consumo a una temperatura entre 0º y 5ºC, es decir, se ha de mantener la cadena de frío en el matadero, durante el transporte, en la carnicería y en el hogar. Cuanto menos tiempo se tarde en refrigerar una carne, menor es la posibilidad de que se reproduzcan los gérmenes. Las carnes frescas no se deben mantener a temperatura ambiente ni siquiera en invierno.

Consejos en casa

Conviene introducir la carne en un recipiente cerrado o cubrirla con papel de aluminio o de plástico. Se trata de mejorar su conservación, evitar alteraciones por contacto del alimento fresco con el oxígeno del aire o con otros alimentos, prevenir la contaminación por gérmenes y evitar la mezcla de olores. Para prevenir la contaminación cruzada entre unos alimentos y otros, se deben colocar en la parte más baja del frigorífico los alimentos crudos y encima los elaborados. Asimismo, para que los alimentos no se alteren, es necesario regular la temperatura -entre 0º y 5ºC- y la humedad del frigorífico, así como limpiarlo con asiduidad.

La carne fresca cruda y los derivados cocidos como el jamón york o los fiambres, una vez abierto el envase, se conservan en perfectas condiciones en el frigorífico de 2 a 3 días, e incluso más tiempo si se preservan a 0ºC. La carne picada se mantiene como máximo un día, y los platos de carne cocinada, como guisos o estofados, hasta cinco días.