Descubrir el placer de comer carne

“Me resulta muy dura y seca”

Para que la textura de la carne no sea el motivo de rechazo, hay que saber elegir la carne más jugosa, y esto depende de distintos factores como la categoría, el tipo de corte y la forma de cocinarla. 

Las carnes de tercera categoría resultan más duras que las de primera o segunda, por lo que hay que cocinarlas de la manera más adecuada para que no provoquen rechazo. Por ejemplo, las carnes con abundante tejido conjuntivo, que en el caso de un vacuno o un cordero son la falda, el pecho y la llana, y también el morcillo, el ossobuco o el rabo del vacuno, necesitan cocinarse durante un tiempo prolongado. Pueden ser dos horas o más, con el propósito de que el tejido conjuntivo se transforme en gelatina y la carne se ablande, lo que la hace más fácil de masticar y más digestiva. Las carnes de tercera categoría son más baratas y suelen incluir los músculos más activos del animal, por eso resultan más duras. Si se compran y se cocinan fritas o a la plancha, y no guisadas o estofadas, es fácil que se rechacen por su dureza y sequedad. 

Hay un truco para ablandar las carnes que se van a cocinar a la plancha, y que por lo general, son más secas: golpear las fibras con un rodillo o una herramienta similar, de manera que se rompen las fibras musculares y la carne se ablanda. 

La jugosidad de la carne depende también de la cantidad de agua y de grasa que contenga. Cuanto mayor es el contenido en grasa de una pieza, más tierna es. Éste es el caso de un jarrete de cordero frente a un muslo de pollo. Lo mismo ocurre con la cantidad de agua: cuanto más agua retenga ese alimento más jugosa resultará la carne, y este aspecto tiene que ver en parte con la disposición de las fibras musculares. Esto es fácil de identificar en la carnicería cuando se observa por ejemplo la tapa o la babilla de ternera de la que se sacan filetes para hacer a la plancha. Si los filetes se cortan en la misma dirección de las fibras musculares, éstas retienen más agua y por tanto son más jugosos. 

Además de la composición del alimento hay que tener en cuenta la forma con la que se elabora. Por ejemplo, un filete de ternera a la plancha puede quedarse muy seco, pero el mismo filete rebozado queda más sabroso y apetecible. 

La carne en general resulta más blanda y tierna si se acompaña de salsas o guarniciones. También se puede optar por comprar carne picada y hacer hamburguesas o albóndigas, platos muy apetecibles. 

La edad y el sexo del animal también influyen sobre la dureza. Por ejemplo, las carnes procedentes de hembras, jóvenes y de crianza intensiva, como la carne de ternera, suelen ser carnes suaves y blandas.

“Me aburre comer siempre las mismas carnes”

En cada casa se tiene la costumbre de escoger habitualmente las mismas carnes, pero las carnicerías disponen de una gama muy amplia de productos cárnicos. Por tradición, por costumbre o por ser las más comunes o las más fáciles de cocinar, se tiende a comer sólo dos o tres tipos de carne, entre las que no faltan el cerdo, el pollo y la ternera, lo que limita la variedad. A esto se añade que la forma de cocinar estas carnes suele ser siempre similar y esta monotonía puede provocar que uno se aburra de comer lo mismo. 

En el mercado se dispone de gran cantidad de aves, magras y jugosas, como el pavo, los picantones, la codorniz o la paloma, y más aún en temporada de caza. También hay otros tipos de carne como el conejo o el cordero, aunque ésta última, por ser más grasa, se aconseja consumirla de forma ocasional. Y cada vez es más amplio el mercado de carnes exóticas, como el avestruz. 

Por tanto, para que una dieta sea más equilibrada y apetecible se aconseja incluir en los menús distintas carnes, probar las que no se conocen y prepararlas de distintas formas. Así, por ejemplo, con el pollo se pueden elaborar infinidad de platos: pastel de pollo, brocheta con salsa de ciruelas, hamburguesa con salsa boloñesa, alitas asadas con berenjena, muslos en salsa con piña natural o pechugas rellenas de jamón y queso con salsa de piquillos. También es una opción la utilización del pollo como ingrediente en el primer plato; en ensaladas, con la pasta, en paella, con verduras, etc. Éstas son algunas de las incontables posibilidades de ésta y otras carnes para elaborar platos fáciles y rápidos.

“¿Qué le pongo de guarnición?”

En ocasiones, los segundos platos se consumen sin guarnición o se acompañan siempre de lo mismo: pimientos, patatas fritas o lechuga. Las opciones para servir junto a la carne son, sin embargo, numerosas. Su ausencia se debe a la falta de costumbre, o porque se cree que va a suponer mucho esfuerzo cocinarlas.

Dado que la guarnición forma parte del menú, ésta se ha de elegir con fundamento, en función del resto de platos para complementar una dieta equilibrada. Es decir, si el primer plato es ensalada o verdura, la carne se puede acompañar de farináceos -arroz, legumbres, pasta o patatas- o salsas elaboradas con harina. Algunas sugerencias: patatas cocidas, al microondas, panaderas, asadas con mantequilla y tomillo. También están las legumbres -los guisantes suelen ser los más empleados para acompañar a los guisos- y, quien no lo haya hecho antes, puede probar con una guarnición de arroz en sus múltiples variedades, tres delicias, salteado con setas, con verduras, en ensalada; sin olvidarnos de que la pasta también puede servir de guarnición.

Si el primer plato es un farináceo, la guarnición más equilibrada es aquella compuesta de verduras, hortalizas, ensalada o salsas vegetales. Cualquier vegetal enriquece el plato: ensalada, cogollos de Tudela, espárragos, setas y champiñones, berenjenas fritas, calabacín rebozado, cebolla rehogada, cebollino, pimientos, tomates asados con perejil y ajo, o rellenos de verduras y gratinados, panaché de verduras, zanahorias en salsa de miel y muchas más.

Otros alimentos como el foie cortado en láminas o los quesos son un excelente acompañamiento para las carnes. Lo mismo se puede decir de los frutos secos. Algunos ejemplos son el solomillo al foie o el entrecot a la plancha con queso de cabra y pollo con almendras. También lo son las salsas como la de queso roquefort, al vino Oporto, barbacoa o la mayonesa. Se puede aprovechar el jugo que sueltan las carnes al cocinarse, que deja más jugoso el alimento, y si se le añaden especias y condimentos como el orégano, el tomillo o el laurel, queda un sabor muy agradable.

“El problema son los huesos”

Si lo que gusta es comer carne y no tropezar con huesos pequeños, como puede ocurrir con perdices o codornices, o incluso el conejo, conviene buscar otras alternativas. Estos alimentos se pueden sustituir por otras carnes magras que no tengan tanto desperdicio, como los muslos de pollo o de pavo deshuesados, las pechugas, el lomo, el solomillo, etc.

“No me gusta su sabor”

El sabor de la carne se debe a su contenido en grasa, de ahí por ejemplo que el solomillo o unas chuletas de vacuno mayor sean más sabrosas que las de ternera, o que la carne de pavo o de pollo.

También el gusto de las carnes más insípidas se puede resaltar añadiéndoles hierbas aromáticas durante el cocinado, o dejándolas macerar con diversos condimentos horas antes de su preparación. Esto sirve para disimular el sabor más pronunciado de algunas carnes como el cerdo, por ejemplo, y que puede ser la razón por la que ciertas personas no coman algunas carnes. Los guisos, los estofados y los platos de caza resultan suculentos si se añade laurel, tomillo, perejil o romero, que además de su intenso aroma, hacen los platos más digestivos. El pimentón, las pimientas, el perejil, el orégano y el estragón, por ejemplo, potencian el sabor de la carne si se emplean en adobos y marinadas, o si se añaden a las salsas de acompañamiento.

“No me agrada la carne porque tiene sangre”

Es frecuente que algunas personas rechacen las carnes porque cuando están poco hechas o en su punto se desprenden parte de los jugos y la sangre que contienen. Esto suele ocurrir en la preparación de las chuletas, los solomillos o los filetes. Una solución es abrir la pieza por la mitad en forma de libro y cocinarla durante más tiempo asegurándose que esté bien hecha. Hay que tener presente que si los filetes se cortan finos, se cocinan más, pero también se endurecen.