Derivados cárnicos

Los productos cárnicos parten de una materia prima muy perecedera y son objeto de una importante manipulación. Para evitar riesgos, es fundamental escogerlos y conservarlos con acierto.

En la compra 

Productos cárnicos frescos y productos tratados por calor 

Los encontraremos siempre en las cámaras de refrigeración porque, como son alimentos frescos o cocidos a temperaturas suaves, se alteran con mucha facilidad. Es muy importante leer los ingredientes que se indican en las etiquetas para verificar su composición. Por ejemplo, en el caso de las hamburguesas, la proporción de cada tipo de carne –cerdo, vacuno, ave- y de componentes extras, que aparecen en la lista de ingredientes, en orden decreciente a su peso. Es decir, el ingrediente que encabeza la lista es siempre el más abundante, y el último, incluidos los aditivos, son los que aparecen en los puestos finales. Guiarse por la lista de ingredientes también es muy útil para quienes sufren de intolerancias y alergias de origen alimentario -alérgicos a la proteína de la leche o del huevo, celíacos, etc.-, o de otros problemas de salud que requieren de un mayor control de los componentes de la dieta. También es fundamental fijarse en las fechas de caducidad que aparecen en el envase. En el caso del jamón cocido, se aconseja prestar atención a los siguientes detalles:

• Conviene que el borde de grasa sea grueso y que esté bien adherido al jamón.
• Al corte, la apariencia ha de ser similar a la de la pieza de carne de la que procede. Si no es así, se puede deber a que contiene mucha agua e ingredientes de relleno.
• Si el jamón está muy húmedo y transpira superficialmente, es signo de un exceso de agua añadida al jamón.
• Una textura con pequeños agujeritos es señal de una mala calidad higiénica o de un exceso de azúcar.
• Un color rojo intenso es señal del uso de nitritos, mientras que un reflejo verdoso suele indicar un exceso de fosfatos.
• Si observamos tonos irisados, esto suele ser síntoma de que el producto está a punto de caducar.

Embutidos crudos-curados: 
chorizo, longaniza, salchichón, salami y sobrasada 

Por lo general se presentan enteros o en lonchas y conviene saber que se conservan mejor si los compramos enteros. Hay que fijarse en la categoría comercial, que se identifica con colores, así como en la lista de ingredientes y las fechas de caducidad o de consumo preferente. 

Salazones cárnicas:lomo embuchado, jamón curado y beicon 

Estos productos se conservan gracias a la sal y a la desecación que intervienen en el proceso de elaboración. Deben presentar un color y aroma propios y agradables –sin signos de olor a rancio, ni manchas ni otros defectos-. Se los puede comprar tanto enteros como en piezas o en lonchas envasadas. En el caso de piezas sueltas y de los productos en lonchas, hay que comprobar los datos de las etiquetas, así como las fechas de caducidad o de consumo preferente. En el caso del jamón curado, se recomienda prestar atención a lo que se expone a continuación como garantía de una buena compra. 

• El color del corte debe ser uniforme, puesto que esto es signo de que el secado se ha realizado correctamente.
• El color de la loncha debe ser igual que el de la pieza y no mostrar cristales de sal.
• Debe tener grasa repartida en cantidades pequeñas entre las estructuras magras, que no han de brillar mucho.
• La presencia de motitas blancas sugiere que la maduración ha sido larga, salvo que sean muy numerosas, en cuyo caso hacen sospechar que la materia prima estuvo congelada.
• Si se lo dejan probar, compruebe que no tiene una textura pastosa ni pegajosa ni un exceso de nervios o tendones; el sabor ha de ser ligeramente dulce, con un toque añejo; nunca muy salado, amargo, ácido, avinagrado o rancio.

En casa 

Derivados cárnicos en general Los productos que se presentan envasados en atmósfera protectora comienzan a degradarse cuando se abre el paquete, por lo que requieren de refrigeración, al igual que los productos cocidos, cortados en lonchas, frescos adobados, etc. 

• El jamón cocido debe conservarse en la parte más fría del frigorífico durante un máximo de 3 días para evitar riesgos de desarrollo de microbios que pueden ser nocivos.
• Las salchichas frescas y hamburguesas compradas a granel sólo duran un día y deben cocinarse bien y consumirse cuanto antes.

Embutidos curados y salazones cárnicas 

Los embutidos curados artesanales se secan lentamente, lo que provoca un aumento de la acidez de la carne y una pérdida importante de agua, lo que protege el producto de los microbios alterantes y patógenos. Sin embargo, los embutidos industriales se secan en poco tiempo y no alcanzan la acidez necesaria ni pierden la suficiente humedad, por lo que su conservación es más delicada. Por eso es preferible guardarlos en la nevera, protegidos por una película de plástico o dentro de un recipiente de cierre hermético. 

Los productos enteros y bien curados pueden mantenerse en un lugar seco y ventilado, sin grandes variaciones de temperatura, protegiendo la zona de corte del resecamiento y de los insectos. Para proteger una pieza entera de jamón serrano ya empezada, puede usarse el tocino sobrante y una tela no muy tupida. Si los embutidos o salazones ya están cortados en lonchas, hay que guardarlas en el frigorífico y sacarlas sólo minutos antes de su consumo para que se templen, de modo que se aprecie al máximo todo su olor, aroma y textura.

En la cocina 

Por lo general, los productos cárnicos, salvo los frescos –hamburguesas, salchichas frescas, lomo adobado, morcilla, etc.-, se consumen tal cual, formando parte de bocadillos, sándwich, etc. No obstante, son un ingrediente estupendo para una gran diversidad de recetas de cocina. Fritos de jamón y queso, pasta o arroz a la carbonara –salsa con nata y beicon-, ensaladas con dados de jamón cocido o con variedad de embutidos, tortilla de chistorra, etc., la lista es casi interminable. Además, muchos de los productos cárnicos de calidad diferenciada, los más tradicionales y artesanales, forman parte de recetas típicas de la gastronomía de nuestro país. Tal es el caso de ciertos potajes de legumbre, patatas a la riojana, sopas y caldos, migas de pastor, pimientos rellenos de morcilla de Burgos, alubias con butifarra a la catalana, el solomillo con foie, la trucha a la navarra –frita con una buena loncha de jamón en su interior-, y un largo etcétera. 

Se consuman tal cual, crudos o cocinados, como parte de primeros y segundos platos, aportan un toque muy especial a todo tipo de recetas, enriqueciéndolas en matices de aroma, sabor y textura, así como en los nutrientes característicos de estos productos.