Conozcamos algo más sobre la carne

Cuando se habla de carne se atiende a dos clasificaciones distintas. Si se contempla su contenido en grasa se dice que hay carnes grasas, semigrasas y magras; y en función de su coloración, lo propio es hablar de carnes blancas y rojas.

Según su contenido en grasa

El contenido graso de las carnes varía notablemente de unas especies a otras, e incluso dentro de la misma especie también se constatan diferencias sobresalientes según el sexo –los machos contienen más grasa-, la edad –a mayor edad mayor acumulación de grasa-, o la parte de la canal de un mismo animal –las piezas delanteras suelen tener más grasa que las traseras-. Atendiendo a este último ejemplo, el costillar de ternera o la paletilla tienen unos 6 gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible, el doble de grasa que el solomillo de ternera, localizado en la parte trasera del animal. 

Dado que el contenido graso de un alimento determina en parte su valor nutritivo y calórico, se habla de carnes magras cuando contienen poca grasa -menos del 6%-, como la pechuga de pollo que tiene un 3% de grasa-, y de carnes grasas, cuando la proporción va del 10 al 24% -la paletilla de cordero presenta un 24% de grasa. La gama intermedia se denomina como carnes semigrasas -entre un 6 y un 10% de grasa-, como el lomo de cerdo, por ejemplo, que tiene un 8,8% de grasa. 

Dentro de las carnes magras se incluye la de las aves como el pato, el pavo y el pollo sin la piel, la carne de ternera en general –costilla, paletilla, entrecot, chuleta, solomillo, redondo-, el filete, el redondo y el solomillo de vaca o de buey, el solomillo de cerdo, el caballo, el jabalí y el conejo.

Según su coloración

El color de la carne fresca, más rojo o más pálido, depende de la concentración en el músculo de un pigmento, la mioglobina. El contenido de este elemento difiere según distintos factores.

• La especie. Las carnes rojas son las de ovino, caprino, bovino y equino, y la de los animales considerados de caza como la codorniz, perdiz y liebre. Las blancas son la ternera lechal, piezas del cerdo como el lomo, el conejo, el pollo y el pavo.
• La edad. La carne de los animales viejos tiene mayor coloración que la de los jóvenes. Por ejemplo, la carne de las ovejas viejas es más roja que la de los corderos.
• El sexo. En los machos se aprecia una mayor concentración de mioglobina que en las hembras. Esto se ve claramente cuando se compara el color rojo oscuro de la carne de toro con la de la vaca, más pálida.
• La alimentación. La carne de los animales alimentados con forraje es más oscura que la de los animales que ingieren concentrados.
• El ejercicio del músculo. Las partes del cuerpo más ejercitadas están más oxigenadas, reciben más mioglobina y hemoglobina, por lo que tienen mayor coloración. Los músculos de los animales de caza, más ejercitados, tienden a ser más oscuros que los de los animales confinados. 

Entre carnes rojas y blancas no hay diferencias nutritivas sustanciales en cuanto a contenido proteico, aunque es variable el aporte de hierro, ligeramente superior en las carnes rojas. Por ejemplo, el contenido medio de hierro en las carnes rojas es de 2,5-4 mg/100 g, el doble e incluso más que en las carnes blancas, donde la cantidad de hierro ronda los 1-1,5 mg/100 g.