Cordero, oveja y carnero

Las características climáticas y orográficas de la Península Ibérica han definido la relevancia histórica de la cabaña ovina en nuestro país . Durante siglos ha representado el principal pilar de la ganadería y el motor de nuestr a economía, en su triple vertiente productiva: no sólo se obtiene carne, sino también leche y lana de gran calidad.

Datos recientes de la F A O - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-, sitúan a España en la octava posición mundial en la producción de ganado ovino. En el seno de la Unión Europea, según datos de 2004 del MAP A –Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación-, E spaña contaba con casi 23 millones de cabezas de ovino –233.370 toneladas de carne-, lo que le situaba como segundo país productor, sólo superado por Reino Unido, con cas i 25 millones . Grecia, Francia e Italia son también países en los que destaca la producción de este tipo de ganadería, per o su s cantidades son sensiblemente menores . En cuanto a la evolución de las explotaciones de ganadería ovina en nuestro país desde 2000 a 2004, cabe destacar que se ha producido un ligero descenso, lo que tiene su explicación en el abandono progresivo del medio rural en vastas regiones del interior peninsular, donde el ovino tenía especial importancia.

Sin embargo, a su vez se ha experimentado una notable profesionalización productiva, acompañada de una mayor rentabilidad económica. Datos recientes constatan que son cinco las comunidades autónomas que sustentan el 81% del total de cabezas de ovino contabilizadas en 2004 en nuestro país; en primer lugar Extremadura -20%-, seguida por Castilla y León -19%-, Castilla–La Mancha -15%-, Andalucía 14%- y Aragón -12%-. Del resto de comunidades sobresale Navarra, con el 3,4% de la cabaña nacional y Cataluña. En cuanto al consumo de carne de ovino en España, cabe destacar que las fuentes hacen alu sión conjunta a la de ovino y caprino, cifrando el consumo medio por habitante en 2005 en 2,28 kilos; cantidad que se encuentr a muy por debajo de la que se registra en otros países como Grecia, Irlanda o Francia. Además, en nuestro país el consumo de carne de ovino se centra en las fechas navideñas. Por último, sobresale la importancia del sector ovino destinado a la producción de leche. En concreto, datos de 2004 del MAPA registraban una producción de en torno a las 357.000 toneladas de leche, destinadas en su inmensa mayoría a la elaboración de quesos, y en menor medida a la de otros productos lácteos. Este sector vive una notable expansión, dado que el precio de estos alimentos en el mercado es superior al de la carne.

Tipos de carne

La carne de cordero no se puede considerar en general ni blanca ni roja, algo que depende sobre todo de la edad del animal y de su alimentación. Las carnes que presentan un color rojo más intenso proceden de animales adultos. Esta coloración se debe a una mayor cantidad de mioglobina en la carne respecto a los ejemplares más jóvenes; un pigmento que contiene hierro y que se encuentra en las fibras musculares. De este modo, la carne de un cordero lechal alimentado sólo de leche o con piensos complementarios tiene un color rosado menos intenso que el de la oveja o el carnero.

• Cordero lechal y ternasco: Color rosáceo suave o rosa.
• Pascual: Su carne tiene un tono rojizo más intenso y su sabor es más pronunciado.
• Ovino mayor: Carne roja de sabor y aroma intensos.

Su origen

El ovino español, a través del tronco racial de la oveja Merina, constituye el origen de todos los grandes rebaños mundiales de producción cárnica y lanar, con especial referencia a determinadas regiones de la Europa continental y al hemisferio Sur. Parece ser que esta raza tiene su origen en Asia, de donde pasó a África para llegar después a España con la civilización romana. Las ovejas fueron domesticadas hace más de 13.000 años en Irán, incluso antes que el ganado bovino y porcino. Con el paso de los siglos, su área de distribución disminuyó hasta quedar restringida a la Península Ibérica, donde permaneció hasta el siglo XVIII. Fue una de las carnes más apreciadas por los visigodos y posteriormente por los árabes de Andalucía, que tenían especial predilección por la carne de cordero. A partir de finales del siglo XVIII, se introdujo la oveja Merina desde la península a Francia. Allí se realizó una selección en Rambouillet que dio lugar a otra variedad muy similar que, junto con la Merina, constituyen las razas de ovejas productoras de lana más importantes de la actualidad. El merino ha sido introducido en numerosos países, aunque se ha ido modificando y adaptando a las diferentes condiciones del nuevo entorno; regiones secas de Australia, África del Sur, Nueva Zelanda, América del Sur y oeste de los Estados Unidos. Por este motivo, hay muchas variedades que se llaman Merinas, pero cuyo nombre se combina con el del país donde han sido introducidas, como es el caso del merino australiano.