Ternera, vaca y buey

En los últimos años la producción española de carne de vacuno ha experimentado un crecimiento notable tras superar los problemas surgidos a comienzos de la primera década del siglo XXI por la crisis de las vacas locas. Si se contrastan las cifras de la cría de ganado bovino con las de otros países, España se sitúa en la decimoséptima posición mundial, y en relación a la Unión Europea, ocupa el cuarto puesto, detrás Francia, Alemania y Reino Unido. Esto se debe a que nuestro país destaca por la producción de ganado porcino y de aves en detrimento que del bovino. Atendiendo a las distintas comunidades autónomas, según datos de 2004 del censo nacional de ganado bovino, las principales explotaciones se encuentran en Castilla y León, Galicia y Extremadura, seguidas por Cataluña y Andalucía, cornisa Cantábrica, Castilla-La Mancha y Aragón. En cuanto al consumo, según datos de 2005 del MAPA –Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación-, la ingesta media por habitante y año de carne de vacuno fue de 8 kilogramos, una cantidad inferior a la de 2004 - 9,7 kilos por habitante y año-, e inferior a la que se registra en otros países de la Unión Europea.

Tipos de carne

La carne de vacuno no se puede considerar en general ni blanca ni roja porque depende de la edad del animal y de su alimentación. Las carnes que presentan un color rojo más intenso proceden de animales adultos. Esta coloración se debe a una mayor cantidad de mioglobina frente a los ejemplares más jóvenes, un pigmento que contiene hierro y que se encuentra en las fibras musculares. De este modo, la carne de un ternero alimentado sólo de leche o a base de cereales tiene un color rosado menos intenso que el de los ejemplares adultos. Esto también influye en el contenido de hierro de la carne, por lo que la de ternera aporta tan sólo 1 miligramo de hierro, en contraste con los 2,5 miligramos de hierro por cada 100 gramos que contiene la vaca o buey.

Carne blanca: Terneros alimentados con leche.

Carne rosada: Animales jóvenes alimentados con cereales.

Carne roja: Carne de color rojo oscuro que posee una grasa amarillenta y se obtiene de animales adultos -vacas y bueyes-. Su demanda va en ascenso, debido a que se ofrece en la mayor parte de restaurantes y asadores. En España, la mayoría de la carne roja que se consume procede de vacas y no bueyes, esto es, de animales hembras que han parido en alguna ocasión.

Su origen

La carne ha sido un alimento muy común en la dieta humana a lo largo de la historia. En cuanto al ganado bovino del que se obtiene actualmente la carne, se cree que tiene relación con la domesticación de los uros salvajes, hacia el año 6.000 a. de C., en tierras de Macedonia, Creta y Anatolia. Esta especie animal se extinguió con el tiempo, pero en algunos lugares como el África subsahariana se sigue venerando. Según distintos autores, parece que fue en la zona meridional de Rusia, en el 3.000 a. de C., donde se comenzó a domesticar por primera vez al ganado vacuno. Las reses de vacuno se han empleado como animal de carga durante años, aprovechándose no sólo su carne, sino también su leche. Griegos y romanos tenían mucha afición por los platos de carne de vaca con variedad de especias, sobre todo aquellos comensales más acomodados de la sociedad, dado su alto precio. En la Edad Media, la carne de vacuno seguía siendo un alimento caro para los actuales europeos, por lo que la consumían sólo las clases sociales más pudientes. Tras la conquista de América, sobre todo de Norteamérica, se comenzó a difundir y popularizar el ganado bovino, lo que llevó a la casi la desaparición de los bisontes. En la actualidad, la cría de vacuno se ha convertido en una de las principales labores de ganaderos de EE.UU., Argentina y Uruguay.