Descubrir el placer de comer carne

En el momento de decidir la forma de cocinar la carne y las aves hay que tener en cuenta el tipo de carnes que se va a elegir, así como el corte que se le va a dar. Con la técnica culinaria apropiada, incluso la carne más dura se transforma en un plato tierno y sabroso.

El cocido o hervido

Es poco frecuente comer la carne simplemente hervida porque hay otras formas más atractivas de cocinarla. El hervido tiene la ventaja de que ablanda la consistencia de las carnes, y de este modo son muy adecuadas para las personas mayores con problemas de masticación o para los niños pequeños. También se aconseja tomarla –sobre todo la de pollo- en caso de diarrea porque apenas requiere aceite para su elaboración y se asienta mejor en el estómago.

Para que la carne hervida quede apetitosa, tierna y aromática se ha de partir de un buen caldo elaborado con hortalizas y huesos de pollo o gallina. El ejemplo más clásico es el pollo hervido con verduras. Cuando se cuece la carne, los nutrientes solubles en agua pasan al caldo, por lo que conviene consumirlo o emplearlo en la elaboración de otros platos.

El caldo de carne

A los caldos de carne se les denominan fondos, y se distingue entre fondo blanco y fondo oscuro, según el color que queda una vez elaborado. El color viene dado porque para elaborar el fondo oscuro se tuestan en el horno los huesos y las verduras utilizadas en su elaboración.

Elaboración de un fondo blanco

Los ingredientes principales para elaborar un fondo blanco son los huesos y las carcasas de las aves, además de diversas hortalizas, hierbas aromáticas y especias. Como elemento de mojado, el fondo blanco lleva agua fría y vino blanco.

Para elaborar un fondo blanco, primero se elige el recipiente adecuado para la cantidad de fondo que se vaya a elaborar, y se introducen en él todos los ingredientes, limpios y cortados en trozos grandes. A continuación se añade el elemento de mojado, se tapa el recipiente y se lleva a ebullición. Se va retirando la espuma que se forma en la superficie para eliminar impurezas. Una vez que ha hervido, se baja el fuego y se mantiene una ebullición suave y constante, durante una hora y media si se trata de un caldo de aves, o hasta cuatro horas si el fondo es de ternera, buey o vaca. Una vez cocinado, se cuela el fondo para que quede limpio de impurezas.

El fondo blanco se puede emplear para mojar cremas y veloutes, arroces, salsas y consomés a los que da un agradable sabor, y también se puede añadir a guisos y asados.

Elaboración de un fondo oscuro

Los ingredientes principales para elaborar un fondo oscuro son prácticamente los mismos que para el fondo blanco, con pequeñas diferencias. Puede llevar también trozos de carne para conseguir más sabor, y como elemento de mojado lleva agua o un fondo blanco y vino tinto.

La elaboración de un fondo oscuro no es compleja aunque sí larga, y consiste en introducir los huesos al horno fuerte, y cuando estén dorados añadir las hortalizas troceadas. Una vez dorado el conjunto, se vierte a un recipiente. La placa se desgrasa con vino tinto para recuperar los restos adheridos a ella, que se verterán al recipiente, junto con el agua o el fondo blanco. El conjunto se lleva a ebullición, y a medida que va cogiendo calor, se va desespumando para eliminar impurezas. El caldo se mantiene con un hervor suave y continuo. El fondo oscuro sirve para la elaboración de salsa demi-glace o española, así como de elemento de mojado en braseados, estofados y guisos.

El consomé

Es un caldo de carne concentrado de sabores, aromas y sustancias. Por lo general, para elaborar consomés se emplean carnes de segunda y de tercera categoría que contienen una carne dura pero con mucha sustancia, aroma y sabor, como el morcillo o zancarrón, la contra, la aguja y la culata del vacuno y también de cordero. También se emplean verduras frescas, hierbas aromáticas y especias, un fondo blanco u oscuro, y puede llevar también vino o jerez.

Para elaborar un buen consomé, se debe partir de agua fría, de manera que pasan al caldo los componentes solubles de la carne, los huesos y las hortalizas, los jugos y la gelatina de la carne, enriqueciendo el caldo en aromas y sabores. Si se introduce la carne en el agua caliente, se coagulan las proteínas que impiden que salgan los jugos y los nutrientes, y el resultado final es un caldo pobre, aunque una carne más sabrosa. Una vez que el consomé está en su punto, se retiran los huesos y las verduras; el caldo se pasa por el colador y se corrige de sal. El consomé es un buen reconfortante para los días más fríos o para empezar una comida, y puede emplearse para elaborar ricas sopas, así como para reforzar el sabor de las salsas de los asados y de las carnes estofadas o a la plancha.

La fritura

La fritura es una forma de cocinar la carne muy rápida, y si se hace correctamente ayuda a retener los jugos naturales de las carnes y las aves. Para freír la carne, ésta se ha de sumergir en abundante cantidad de aceite caliente -150-200ºC- de manera que se forma rápidamente una costra en su superficie que evita la pérdida de jugos. El aceite que mejor resiste las elevadas temperaturas de la fritura es el aceite de oliva, siempre que no se haya recalentado demasiado y no humee.

Para que la carne frita quede crujiente por fuera y jugosa por dentro se puede empanar o rebozar, y si se añade una cucharada de agua por cada huevo batido, el filete rebozado absorbe menos aceite al freírse.

Una vez frita, la carne se ha de dejar escurrir para que quede menos grasienta, menos calórica y más digestiva.

El salteado

En el salteado de carnes se emplean diversas hortalizas como el ajo, la cebolla, el puerro o el pimiento verde, que aportan mucho sabor. Para el salteado, se emplea poca cantidad de aceite y se mantienen los alimentos a fuego vivo. Es importante que la carne sea tierna y se corte en trozos pequeños y de tamaño uniforme para que se cocinen al mismo tiempo. Resulta delicioso un salteado tiras de ternera, de lomo o trozos de pollo o pavo.

El rehogado y el sofrito

El rehogado, a diferencia del salteado, se realiza a fuego lento y también con poca cantidad de aceite. La carne se mezcla con las hortalizas de acompañamiento y todos los ingredientes se van haciendo junto con el agua que desprenden. El sofrito es una técnica similar salvo que con ella los alimentos consiguen un tono dorado. Son formas de cocinar muy recomendables si se quiere reducir la grasa y las calorías de la dieta, y además, gracias a la mezcla con los vegetales, la carne queda muy tierna. Ambas técnicas son adecuadas para cocinar cortes de carne o aves duros o secos.

El guiso

Para guisar una carne se emplea agua y aceite. Esta cocción requiere un rehogado de los ingredientes que acompañan a la carne, y éste puede hacerse antes o después de la cocción. Dos guisos clásicos son el redondo de ternera guisado con champiñones y patata cocida, y el ragout de ternera con vegetales.

El estofado o el braseado

La carne, junto con las hortalizas, se cocina a fuego lento y suave con un poco de grasa, y a veces se le añade agua. El estofado se puede aplicar a cualquier tipo de carne, y está especialmente indicado para los cortes más duros, tendinosos y de intenso sabor, que se vuelven tiernos y jugosos. Un estofado tradicional es el cordero al chilindrón. Algunas carnes requieren un estofado de hasta 4 horas para resultar sabrosas y tiernas. Para que resulte más jugosa, la carne se suele dorar antes en aceite. La carne braseada es la que se estofa en un recipiente hermético y que se ha colocado sobre un lecho de hortalizas. En este caso, los vapores se condensan y proporcionan al plato más sabor y aroma. Además la carne resulta jugosa, aunque puede resultar más grasa y calórica si se emplea mucha grasa en su elaboración. Si se quiere dar más sabor al estofado y ablandar la carne, se puede marinar antes de cocinarla, o sustituir el agua de la cocción por vino o cerveza.

Asado a la plancha, a la parrilla o en la barbacoa

Cualquiera de estas formas es rápida, sencilla, sana y adecuada para casi todo tipo de carnes, aunque para que queden jugosas y tiernas se debe elegir la que no tenga tejido conjuntivo. La carne de elección será la de categoría superior, como los filetes que se sacan de la tapa, la cadera y la babilla de ternera, o los solomillos y los lomos de ternera o de cerdo. Las carnes grasas son también las más indicadas para cocinarlas así, puesto que estas técnicas culinarias no requieren aceite y parte de la grasa que contiene la carne se derrite por efecto del calor.

En la cocción a la plancha de una carne más seca como el pollo, para que quede más jugoso se recomienda cocinarlo con la piel, que se elimina fácil una vez cocinado. En cualquier caso, la carne se seca menos si se coloca en la plancha o en la parrilla cuando la base esté bien caliente, se unta de aceite o grasa, y se añade la sal una vez que se haya formado la costra, para evitar que salgan los jugos. La carne se asa primero a fuego rápido y luego se baja la temperatura hasta conseguir una cocción uniforme. Es la manera de que se forme una costra en la superficie de la carne por la coagulación de las proteínas, que impide la pérdida de jugos y permite que la carne resulte más tierna.

Si las carnes se cocinan en la parrilla adquieren un sabor característico y una textura crujiente que no se consigue en casa con ninguna otra técnica. Las carnes asadas a la parrilla más sabrosas son las carnes más grasas, como las chuletas, las costillas o los chuletones. Con este proceso, las carnes magras pueden quedarse muy secas.

El punto de la carne

Hay diferentes grados de preparación de la carne según los gustos de los consumidores:

• Poco hecha: Se consigue este punto con un cocinado muy rápido a una temperatura alta. La carne cocinada de esta manera resulta blanda y muy sabrosa, aunque supone un riesgo de toxiinfecciones. Si su interior no recibe suficiente calor, la carne es foco de contaminación microbiana.
• Sangrante: Se consigue con un cocinado rápido y una temperatura alta, de manera que la costra formada ofrece una ligera resistencia a la presión del dedo.
• En su punto: La carne se hace en su punto con un cocinado más lento y a una temperatura más baja que en las anteriores. Sobre la superficie de la pieza aparecen gotitas de sangre.
• Bien hecha: La carne se cocina lentamente. Debido a la evaporación de parte de los jugos de la carne, ésta no resulta tan jugosa y afecta también a su sabor final.

En todos los puntos de cocción se debe salar la pieza de carne después de que se forme la costra y se aconseja untar las piezas con un poco de aceite.

Asado al horno y el gratinado

Las carnes más adecuadas para asar en el horno son las piezas grandes o muy gruesas. En estos casos, es conveniente mantener la temperatura del horno entre los 180º y los 190ºC para que quede en su punto. Si la carne que se va a asar es pequeña, el horno debe estar más caliente -a unos 200ºC-, para que se haga rápidamente y no se queme. Para calcular bien los tiempos de cocción del asado, se debe calcular que cada 500 gramos de carne, necesitan entre 20 y 25 minutos de cocción en el horno. Si se desea sacar el máximo partido a la carne asada, hay que introducirla en el horno precalentado -250ºC-, y bajar la temperatura a unos 180ºC-200ºC, cuando la carne empieza a dorarse.

Hay diferentes trucos para conseguir que la carne asada quede tierna y suave y no se reseque. Untar la pieza con aceite y/o rellenarla con diversos ingredientes como limón y hierbas aromáticas o especias, frutos desecados, cebolla, etc., le dará jugosidad. Hay quien sugiere que se introduzca la carne el día anterior en salmuera. Por lo general, con 8 horas son más que suficientes, aunque será menos si la pieza es pequeña. Al día siguiente se saca de la salmuera, se asa del modo tradicional y se obtiene una corteza crujiente y una carne sabrosa. Si se desea que la superficie quede más crujiente, se gratina los 5 últimos minutos a mayor temperatura. En el horno salen exquisitas muchas carnes como el cordero y el cochinillo, todas las aves, el solomillo y el lomo de vaca, ternera y cerdo, la carne de caza mayor, caza menor y de pluma.

El papillote

Consiste en envolver todos los ingredientes que se han de cocinar en papel barba u otro resistente al calor, formando paquetes bien sellados. Los paquetes se mantiene a 180ºC hasta que el papel se hincha, lo que indica que los alimentos ya están cocinados. Se trata de una técnica sencilla, que aporta poca grasa y es por tanto de fácil digestión. Los alimentos se cuecen en su propio jugo y conservan muy bien los aromas por lo que no es necesario más condimentación. En papillote quedan deliciosas las hortalizas, las verduras y los pescados, y en el caso de las carnes, se emplea sobre todo para las más tiernas como el pollo, el pavo, el solomillo, las hamburguesas, las albóndigas y las salchichas. También pueden quedar bien otras como las chuletas de ternera, las costillas de cerdo, el conejo o el cordero, siempre que se preparen en trozos pequeños y del mismo tamaño.

La cocción al vapor

La cocción al vapor se reserva, en el caso de las carnes, para aquellas más tiernas como el pollo. El pollo, junto con el resto de ingredientes, se colocan en el recipiente adecuado de manera que se cocinan gracias al vapor que se desprende de la ebullición. Las vitaminas y los minerales se mantienen en el alimento porque como no están en contacto con el agua no se diluyen, y también concentra el aroma y el sabor.

El baño María

Es un proceso muy similar a la cocción al vapor, aunque en este caso, los ingredientes se mezclan en un recipiente que a su vez se introduce en otro de mayor tamaño con agua caliente. El agua caliente actúa sobre la carne y la cuece. Se utiliza para hacer platos delicados como un pastel de carne o un pudin de carne.

El microondas

Este electrodoméstico se emplea sobre todo para descongelar las carnes, aunque también ofrece la posibilidad de cocinar algunas de ellas. Se puede emplear perfectamente para cocer las carnes más tiernas como los muslos, las pechugas o las alitas de pollo. El microondas básicamente cuece los alimentos, pero no produce una piel tostada sino que ésta queda reblandecida. El resultado es parecido a una carne hervida, con la ventaja de que al no estar el alimento en contacto con el agua, no se diluyen los nutrientes y resulta más nutritivo. Es preciso que las piezas que se introduzcan en el aparato sean de un tamaño pequeño y similar, para que se cocinen todas a la vez.

Los adobos y las marinadas

El uso de los adobos y las marinadas va más allá de la conservación de las carnes y las aves. En unos casos, las carnes se dejan macerar en el adobo o la marinada antes de cocinarlos, para disimular el sabor pronunciado de algunas carnes, como por ejemplo la de cerdo, o por el contrario, se usan para darles más sabor. La marinada se emplea, además, para que las carnes y aves adquieran un aroma y un sabor particulares; para ablandar aquellas carnes más duras, fundamentalmente las de caza mayor como el jabalí.

Los ingredientes que se añaden tanto a los adobos como a las marinadas dependerán del tipo de carne así como de las costumbres gastronómicas del lugar. El adobo más común es el que lleva vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón. También sepueden añadir al adobo hortalizas y hierbas aromáticas, cuyo sabor y perfume penetran en las fibras de la carne y le dan un sabor exquisito si se utilizan de una manera racional. La marinada es un adobo líquido que además de los ingredientes anteriores u otros –excepto la sal-, lleva vino. El vino añadido en las marinadas tiene como objeto ablandar las carnes, además de proporcionarles un sabor característico.

Para que el aroma y el sabor penetren mejor en las carnes, se recomienda que las piezas que se van a macerar sean de pequeño tamaño, y se dejen mezclados con el aderezo días antes de cocinar el alimento.