Cerdo

En España, la cría de cerdo ha sido determinante en la subsistencia de la economía familiar del medio rural, y al mismo tiempo ha estado íntimamente ligada a la alimentación de muchas familias. Todos los productos que se obtenían del cerdo constituían la fuente principal de proteínas y de grasa de la dieta durante meses, y este hecho se refleja en las numerosas recetas que forman parte de la gastronomía de todas las regiones del país.Con los años, dadas las características del ganado porcino, se ha intensificado su producción. Se ha reducido drásticamente la cría extensiva y se ha desarrollado una industria en torno a la producción intensiva, que se ha duplicado en 30 años. La ganadería intensiva ha crecido hasta tal punto que ya se puede considerar como uno de los puntos fuertes que sustenta la economía del país. De hecho, España se encuentra en la cuarta posición mundial, con una producción de más de tres mil millones de kilos de ganado porcino. En la Unión Europea también ocupa una posición privilegiada: España es el segundo país en cuanto a producción de porcino, después de Alemania. El punto negativo de la especialización en este tipo de producción es que ha acarreado la desaparición, o casi, de las razas autóctonas: los denominados cerdos del tronco céltico de capa blanca (raza blanca) y los del tronco ibérico de capa negra (raza ibérica).

En la actualidad, la producción porcina en España tiene una distribución particular. Son cinco las comunidades autónomas que concentran las tres cuartas partes de la cría total de porcino, encabezando el ranking Cataluña - 37%-, seguida de Castilla y León -14%-, Andalucía -9%- , Aragón -8%- y Castilla-La Mancha -8%-. Respecto a la cría extensiva, principalmente de cerdo ibérico, ésta se concentra en Extremadura, seguida a gran distancia por las provincias colindantes de Andalucía -Huelva y Sevilla-, Castilla y León -Salamanca- y Castilla-La Mancha.

En cuanto a su consumo, la carne de cerdo es la segunda más utilizada en España después del pollo, con una proporción que alcanza los 11 kg/persona/año. En nuestro país la carne de cerdo es la más consumida en comparación con la ingesta de carnes en el resto de países europeos.

Tipo de carne

La carne de cerdo no se puede catalogar de forma general como roja o blanca porque en la canal hay diferencias entre unas partes y otras.

La característica fundamental que distingue a las carnes rojas de las blancas es que las rojas contienen mayor cantidad de mioglobina, el pigmento que da color a la carne, y, desde el punto de vista nutritivo, concentran también más hierro. Por eso, las chuletas o el solomillo de cerdo se consideran carnes rojas, puesto que aportan 1,3 miligramos de hierro por cada 100 gramos, mientras que el lomo tiene un color más pálido por su menor concentración de mioglobina y también de hierro, en concreto, 0,9 miligramos por 100 gramos.

Su origen

Distintos investigadores han rastreado el origen del cerdo doméstico (Sus domesticus) y han descubierto que fue domesticado hace unos 5.000 años en varios lugares diferentes en Europa y Asia. Los hallazgos obtenidos indican que el perfil de ADN de los cerdos domesticados de Europa es muy similar al encontrado en la actualidad en los jabalíes europeos, y diferente al hallado en los de Turquía e Irán. Esto les ha llevado a la conclusión de que fue la técnica de domesticación del cerdo salvaje lo que se propagó por el mundo y no el cerdo doméstico como especie. Probablemente, todo empezó porque los cerdos salvajes se acercaban a comer los desperdicios de comida en los lugares donde estaban los primeros asentamientos y sus habitantes terminaron por domesticarlos.

Respecto al origen de la especie, en toda la bibliografía consultada, los autores coinciden en que el género originario de todos los porcinos del mundo es el “Sus”, al que pertenece el jabalí (Sus scrofa), animal que sigue viviendo en estado salvaje en áreas extensas de Europa, Asia y África.

Ya en la época de griegos y romanos se constata la gran aceptación que tenía el cerdo y todos los productos elaborados a partir él. Se conservan referencias escritas durante el Imperio Romano del empleo de métodos de conservación de la carne de cerdo como la cocción, el ahumado y la salazón. Algunas de las partes del cerdo más apreciadas eran los jamones, los riñones, las criadillas, las patas o el rabo, y hay referencias a lo que hoy conocemos como embutidos. Entonces destacaban los “botulus” o “botellos”, lo que se conoce en la actualidad como botillo. El botillo es un producto típico de León –destaca la calidad del botillo del Bierzo-, que se elabora con el rabo, la lengua, la carrillera, el espinazo y las costillas del cerdo. Del botillo derivan otros productos como son los botelos, muy consumidos en Galicia y Asturias. La “murcella”, un producto de esa época, ha dado el nombre a la actual morcilla. El término latino “lacca” puede ser el nombre originario de lo que hoy se denomina lacón, un producto de Galicia elaborado con las patas delanteras del cerdo (los brazuelos) y sometido a un proceso de elaboración similar al del jamón curado.

Durante la Edad Media la carne de cerdo seguía siendo una de las carnes más importantes. De hecho, la matanza del cerdo se ha mantenido hasta fechas recientes como un acontecimiento que duraba varios días y en el que participaba toda la familia. La matanza aseguraba reservas de alimentos para un largo periodo de tiempo. Para ello era necesario someter las distintas partes del animal a métodos de conservación como el ahumado, el secado o el adobo, que resultaban imprescindibles cuando no se disponía de frigoríficos. Ya desde entonces, se aprovechaban todas las partes del animal, al igual que se hace ahora. Todavía se siguen realizando matanzas en muchas zonas rurales, no tanto como un medio de garantizar el sustento sino como una manera de continuar la tradición familiar y proveerse de embutidos caseros.