Cerdo

Una de las carnes frescas de cerdo que ha obtenido la identificación de calidad es el Cochinillo de Segovia, que obtuvo la Marca de Garantía en el año 2002. El Cochinillo de Segovia se produce únicamente en la provincia que lleva su nombre y se puede presentar tanto fresco como asado.

También diversos productos derivados se han distinguido con denominaciones de calidad, como determinados jamones y embutidos.

Jamón de Teruel (DOP)

Son los jamones de cerdos nacidos y criados en los municipios de la provincia de Teruel de las razas Landrace, Landrace White o Duroc, o cruce entre ellas. Los jamones con un peso inicial no inferior a 11,5 kilos se curan en secaderos de los municipios turolenses situados a más de 800 metros de altura y en un tiempo mínimo de 12 meses. El peso final del jamón es de entre 8 y 9 kilos, y nunca menos de 7 kilos.

Guijuelo (DOP)

Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica pura o cruzados con Duroc-Jersey, con al menos un 75% de sangre ibérica que se crían en la dehesa de Extremadura y provincias de Andalucía -Sevilla, Córdoba y Huelva-, CastillaLa Mancha -Ciudad Real y Toledo- y Castilla y León -Salamanca, Zamora, Ávila y Segovia-. Sólo se pueden elaborar los jamones y paletas en 77 municipios inscritos en el Consejo Regulador del sudeste de Salamanca. Los jamones y paletas reciben la calificación de “ibérico de bellota” e “ibéricos”, y el peso no ha de ser inferior a 4,5 kilos en los jamones y 3,5 kilos en las paletas.

Jamón de Huelva (DOP)

Son los jamones y paletas que proceden de cerdos ibéricos puros, o su cruce con Duroc-Jersey con un 75% de sangre ibérica como mínimo. La zona de producción se extiende por la dehesa de Extremadura y parte de Andalucía -Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla- pero la maduración ha de hacerse en alguno de los municipios de la Sierra de Huelva. Según la alimentación se clasifican en “Ibérico de bellota”, “Ibérico de Recebo” e “Ibérico de Pienso”.

Dehesa de Extremadura (DOP)

Incluye los jamones y paletas de cerdo de raza ibérica pura o cruzadas con Duroc-Jersey, con el 75% de sangre ibérica como mínimo, criados en las dehesas extremeñas. La zona de elaboración está constituida por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres. Según la alimentación que han tenido los cerdos se clasifican en Bellota, Recebo y Pienso. El peso de los jamones no debe ser inferior a 4,5 kilos y a 3,5 kilos en paletas.

Jamón de Trevélez (IGP)

Los jamones y paletas se obtienen únicamente de cerdos de las razas Landrace, Duroc-Jersey y Large White, criados en Andalucía. La curación sólo puede hacerse en nueve municipios de la Alpujarra Alta de Granada, en secaderos situados a más de 1.200 metros de altitud.

Jamón ibérico Los Pedroches (DOP)

El jamón y las paletas ibéricas proceden de cerdos de raza ibérica pura o sus cruces con Duroc-Jersey, que posean como mínimo un 75% de pura raza, criados en las dehesas de la comarca cordobesa que les da el nombre.

Jamón serrano (ETG, Especialidad Tradicional Garantizada)

Bajo esta figura de calidad se incluyen los perniles de al menos 9,5 kilos para los que conserven la pata, y 9,2 kilos para los jamones sin pata. El tiempo de curación mínimo es de 210 días, durante los que deben mermar al menos un 33% respecto al peso inicial.

Sobrassada de Mallorca (IGP)

Es el embutido más característico de Mallorca. Se trata de un embutido crudo curado, elaborado con carne de cerdo -magro y tocino-, picada y aderezada con pimentón, sal y especias naturales -pimienta, romero, tomillo y/u orégano-. Cuando se elabora con carne de cerdo de la raza autóctona lleva la correspondiente distinción: Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro. El producto final tiene forma cilíndrica irregular, la pasta es blanda, untuosa y de aspecto rojo.

Lacón Gallego (IGP)

Producto elaborado con los brazuelos o extremidades delanteras de los cerdos criados en Galicia de al menos 6 meses y 90 kilos. La elaboración dura mínimo 30 días y su peso será de entre 3 y 5,5 kilos.

Según la alimentación que ha seguido el animal se distinguen dos tipos de lacón: el “Lacón gallego tradicional”, que procede de cerdos alimentados exclusivamente en los 3 últimos meses con productos tradicionales como cereales, bellotas, castañas y tubérculos, y el “Lacón gallego” si se ha alimentado al cerdo con piensos compuestos autorizados.

Botillo del Bierzo (IGP)

Es el embutido elaborado con distintas piezas del cerdo troceadas como rabo y costilla, y que puede llevar además lengua, carrillera, paleta y espinazo de cerdo, previamente adobados los ingredientes con pimentón, ajo y otras especias, que se embuten en el ciego del cerdo. El periodo de elaboración y curación dura al menos cinco días. Este producto ahumado se consume cocido, y la zona geográfica de producción es la Comarca del Bierzo.

Llonganissa de Vic o Salchichón de Vic (IGP)

Es el embutido elaborado con la carne de los cerdos criados en la comarca de Osona y su elaboración se ubica necesariamente en los términos municipales de la Plana de Vic. Está compuesto por carne de cerdo -jamón, paleta o magros de primera-, tocino, sal y pimienta negra como únicos ingredientes. Se presenta en “velas” de forma cilíndrica, embutido en tripa natural y la masa perfectamente ligada es muy aromática y sabrosa.