El valor nutritivo de las carnes
El valor nutritivo de los derivados cárnicos
Con el nombre genérico de derivados cárnicos se designan los productos preparados total o parcialmente con carnes o despojos y sometidos a operaciones específicas antes de su consumo. Así lo define el Código Alimentario Español. Dentro de esta denominación se incluyen alimentos tan diversos como salazones, ahumados, adobados, tocinos, embutidos, charcutería y fiambres, e incluso los extractos y caldos de carne y las tripas.
Las materias primas empleadas en la elaboración de los derivados cárnicos son muy heterogéneas, al igual que los métodos de elaboración -salazón, adobo, cocido, curado, etc.- Estos aspectos determinan su valor nutritivo -tan diferente de unos derivados cárnicos a otros-, lo que se describe con amplitud en otro de los apartados de esta guía.
En general se puede decir que los derivados cárnicos son alimentos que concentran nutrientes característicos de la carne que se emplea para elaborarlos, como proteínas, hierro o vitamina B12. En función del tipo de derivado cárnico, el valor nutritivo varía de forma notable:
Los productos curados: Las salazones y los ahumados concentran más sodio que la carne fresca, dado que se emplea sal como aditivo conservante.
Los embutidos: Además de sodio, también contienen más grasa y colesterol por la adición de partes grasas del animal para hacer más jugoso el producto, lo que lo convierte en un alimento más calórico.
Los fiambres: Suelen llevar más cantidad y variedad de aditivos, como los emulgentes o estabilizantes, que se emplean para garantizar una buena mezcla de todos los ingredientes.
