Potros y caballos

Según datos de la FAO –Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-, la producción total de carne de caballo en el mundo en el año 2002 era de 688.237 toneladas . Los mayores productores son México, China, Italia, EEUU, Argentina, Mongolia, Australia, Canadá, Brasil y Francia. Si se contrastan las cifras en cuanto a la cría de ganado equino con las de otros países a nivel europeo, E spaña se sitúa en la tercera posición, tras Italia y Francia, prácticamente igualada con esta última. La producción total estimada en 2004, según datos del censo nacional de ganado equino, fue de 4,92 toneladas en todo el país. Atendiendo a las distintas comunidades autónomas, destacan en cuanto a la producción total de carne de caballo Cataluña –40% del total-, seguida por la Comunidad Valenciana –32% del total-. A distancia se encuentra Castilla y León, donde la producción es del 8%, el Principado de Asturias y Cantabria con una producción del 6%.

El resto se centra en País Vasco y Navarra. No obstante, el consumo de carne de caballo en España es absolutamente minoritario.

Prueba de ello es que ni siquiera hay paneles de consumo de esta carne publicados por el MAPA –Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación-. Lo que sí se ha constatado mediante encuestas es que los mayores consumos se producen en ciudades de más de 500.000 habitantes , y principalmente en grupos de población de clase media-baja.

Tipos de carne

La carne de caballo se puede clasificar según sus características físicas, fundamentalmente por el color, que depende de la edad del animal, la raza y la pieza de la canal que se trate. La carne adquier e un color rojo más intenso conforme aumenta el contenido de mioglobina, un pigmento que contiene hierro y que se encuentra en las fibras musculares. La concentración de mioglobina, en relación con la edad del animal, aumenta durante los 2 primeros años de vida y disminuye durante los 10 siguientes, motivo por el que la carne de un potro de 2 años tiene similar coloración que la del caballo adulto. No obstante, su tonalidad es menos intensa, de un tono rosa más o menos claro, mientras que la del adulto es más pigmentada, lo que permite conocer la categoría de la carne.

• Carne rosada

  Procedente de potros lechales.

• Carne rojo claro

  Proviene de potros de más edad.

• Carna rojo oscura

  Es la característica de los ejemplares adultos.

Su origen

Los équidos, desde la antigüedad, se han considerado como productores de carne para la alimentación humana. Sin embargo, su consumo ha sufrido importantes altibajos, llegando incluso a existir prohibiciones en su empleo como alimento a lo largo de la historia. En España, los caballos, y los équidos en general han estado ligados a la guerra y al trabajo. Son animales que participaron con los ejércitos en todos nuestros avatares históricos, desde las conquistas en Europa hasta el descubrimiento de América, y fueron instrumento de trabajo imprescindible en las ciudades y en los campos españoles. En España estos animales han jugado un papel muy importante en el medio rural, pero desde principios del siglo XX hasta nuestros días, con el abandono del pastoreo y la llegada de la mecanización agraria, la especie equina ha visto reducido su número a más de la mitad. No obstante, las razas destinadas a la producción de carne se han mantenido e incluso han incrementado el censo, debido al aumento de la demanda de su carne en las últimas décadas.