Despojos y vísceras

En la compra 

Como las vísceras y despojos son unos alimentos muy perecederos, se deben adquirir lo más frescos posibles y consumirlos el mismo día de su compra. La cabeza, la lengua, los sesos, el corazón, el hígado, los riñones y las criadillas se suelen vender crudos, al natural, mientras que otros como las tripas, por ejemplo, es fácil encontrarlos escaldados o cocidos en agua y sal. Los callos se pueden adquirir de diversas formas, crudos y frescos o cocidos en su propia gelatina, y envasados en latas al vacío o congelados. Las patas y las manitas se pueden comprar frescas, limpias de restos y pelos, crudas o cocidas. 

El color, el olor, el tamaño y el aspecto son signos inequívocos que ayudan a identificar la frescura de vísceras y despojos, pero a causa de la heterogeneidad de este grupo de alimentos, se debe atender a las características organolépticas propias de cada pieza. En general, el color de vísceras y despojos es brillante -no mate-, su olor agradable y fresco, característico de la especie, no muy pronunciado, salvo que se trate de animales más viejos, y no deben estar bañados en líquido porque de esta manera se acelera su descomposición. Al tacto, su textura es lisa y suave, excepto en el caso de la lengua, que es tanto más fresca cuanto más áspera sea la punta. Respecto al tamaño, las vísceras y despojos de mejor calidad son aquellos que se comprueba que están gruesos y firmes para su peso. 

En casa 

Los despojos y las vísceras se deben conservar en refrigeración, a menos de 5ºC si se van a consumir en las 24 horas siguientes a su compra, o, si no es así, se congelan. Se aconseja extremar las normas de higiene en la manipulación de estos alimentos tan perecederos, con el fin de reducir el riesgo de toxiinfecciones alimentarias. Dado que en general son alimentos con un olor pronunciado, conviene conservarlos en recipientes de cierre hermético, de manera que no transfieran su olor a otros alimentos. Además, suelen exudar más líquido que la carne, por lo que se recomienda conservarlos en recipientes provistos de rejilla, para que no estén continuamente en contacto con el líquido, lo que aceleraría su descomposición.

En la cocina 

La casquería se presta a un sinfín de preparaciones culinarias, habida cuenta de la amplia gama de productos que integran este grupo de alimentos. 

Por lo general, para las vísceras rojas, como hígado, riñones y corazón, se sugieren las preparaciones que incluyen salsas o condimentos porque, por su escaso contenido graso, si se cocinan simplemente a la plancha pueden resultar más secas. Si las vísceras se rebozan con harina o se empanan antes de freírlas a fuego vivo, se forma una costra en su superficie que impide la pérdida de jugos, de manera que resultan más jugosas. Igualmente delicioso puede resultar el hígado o los riñones, las vísceras más consumidas, si se espolvorean con hierbas aromáticas que enmascaran su pronunciado sabor. En cualquier caso, se aconseja elegir las vísceras de las reses jóvenes. Las más apreciadas son las de ternera y cordero, que resultan tiernas, jugosas y con un sabor suave muy sabroso. 

Los callos, las patas y las manitas tienen en común su abundante tejido conjuntivo, por lo que requieren cocciones prolongadas para que el colágeno se transforme en gelatina y resulten digestivos. Los intestinos o tripas, además de servir de envoltorio para los embutidos, también se cocinan y forman parte de platos tradicionales de todo el país. Enrollados en forma de madeja o alrededor de diversos huesos, los intestinos del cordero -llamados popularmente menudos-, son una de las formas típicas de consumirlos. 

En general, aunque estos despojos se caracterizan por su escaso contenido graso, en la mayoría de las ocasiones, se cocinan con ingredientes que elevan sustancialmente el valor calórico del plato final. Es propio de muchas regiones acompañar los callos con chorizo, morcilla y panceta, y rebozar y freír las patas y las manitas para que resulten más jugosas. Sin embargo, si se cuida su elaboración, se eligen ingredientes vegetales como acompañamiento y se modera el uso del aceite para su cocinado, estos alimentos pueden ser degustados sin mayor preocupación por personas con exceso de peso o trastornos cardiovasculares. 

Las recetas de callos, patas y manitas, así como los menudos, se distinguen en general por su laboriosa elaboración, y para prepararlos son necesarios conocimientos culinarios y tiempo de dedicación en la cocina, por lo que cada vez es menos frecuente que se consuman en casa, mientras que cada vez son más los restaurantes que incluyen estos platos en las cartas de sus menús.