Métodos de conservación aplicados a la carne y sus derivados

Es una de las técnicas más antiguas de conservación de alimentos como el jamón o los embutidos. Consiste en someter al producto a un tratamiento con sales curantes; es decir, sal común –cloruro sódico- a la que se le ha añadido nitrito de sodio y de potasio -E249-252-. Está permitido incorporar además pequeñas cantidades de azúcar o vinagre. La adición de sales de curado permite conservar la carne en condiciones adecuadas, además de ser un agente potenciador del sabor. Al mismo tiempo, esta sal favorece la pérdida de agua de las carnes e impide que en ella se desarrollen gérmenes patógenos. La salazón se puede realizar de diferentes maneras, lo que influye en el contenido final de sodio de los alimentos:

1. Mediante inyección en el propio alimento de la sal de curado.
2. Introduciendo el alimento en salmuera; una salazón húmeda, es decir, una solución de sal de curado junto con agua.

El producto tendrá mayor concentración de sal -alrededor del 24%- si se le ha inyectado, que si se introduce la pieza de carne en una salmuera, 15%.