Pollo

La cría de aves, tanto para la producción de carne como para huevos, ha crecido de manera continuada y exponencial en las últimas décadas . Según datos de 2004 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, las mayores explotaciones avícolas de todo el mundo son las destinadas a la producción de broiler –pollo de engorde-. La ventaja de la cría de pollos es que son aves capaces de adaptarse a la mayoría de ambientes y se reproducen con rapidez. Además, con las nuevas tecnologías , los costes de producción se han reducido de tal manera que las explotaciones inten sivas se han extendido por países de todo el mundo, de forma que el pollo es una de las principales fuentes de proteína animal para la mayoría de los habitantes del planeta.

Tras la Segunda Guerra Mundial se incentivó la investigación en la granja, y en concreto la relativ a a las aves. Se perseguía tanto la mejora genética como la nutricional, con el propósito de ayudar a resolver el problema de hambr e en el mundo. Como consecuencia, en la actualidad se dispone de una excelente tecnología de producción de proteína animal en el área de pollos de engorde.

No obstante, los estudios actuales van más allá de obtener un peso óptimo al sacrificio y mayor producción, que era el objetivo inicial, y hoy se trabaja además en la producción de carne de pollo de la máxima calidad, que se materializa en una alimentación de los animales exclu sivamente vegetal, sin la inclusión de productos de origen animal o de antibióticos.

España ocupa la quinta posición a nivel mundial en producción de broiler, con un millón de toneladas, lo que le convierte en uno de los principales países productores . No obstante, son dos los países que concentran casi el 50% de la cría mundial de broiler; de un total de 56 millones de toneladas. Estados Unidos produce 15 millones de toneladas , el 28% de la producción total, y China, cerca de 10 millones de toneladas, que representa el 18,6%. El 18% de Brasil le sitúa en la tercera posición, con más de 8 millones de toneladas, seguida de cerca por los países de la Unión Europea -8 millones de toneladas, aproximadamente, el 14% del total-. En concreto, en Europa la mitad de la producción se limita a Reino Unido -17%-, España -13%-, Francia -12%- y Polonia -11%-. 

En España, la cría de broilers es clave dentro de las explotaciones ganaderas. Se mantiene constante la de gallinas y aumenta lentamente la de otras aves como el pavo y el avestruz. En los últimos 30 años se ha duplicado la producción avícola intensiva, tanto para carne de consumo como para huevos, y son tres comunidades autónomas las que aglutinan el 60% de la producción total: Cataluña, el 27%; Andalucía, el 17%; y la Comunidad Valenciana, el 16%.

Respecto al consumo de carne de pollo, ésta es, de todas las carnes, la más consumida en España con una proporción de 13 kg/persona/año, según datos oficiales de 2005. Esta cantidad supone un liger o descenso frente a 2004, provocado en buena medida por la alarma generada ante la aparición de brotes de gripe aviaria en distintos países. En la Unión Europea la carne de pollo es la segunda más consumida después de la carne de cerdo.

Tipo de carne

La carne del pollo se considera una carne blanca, y esto se debe a que contiene menos cantidad de mioglobina, el pigmento que da color, que otras aves como la codorniz, lo que explica que la carne de pollo concentre menos cantidad de hierro que las carnes rojas. Se observan ligeras diferencias en la coloración si se comparan diferentes partes del pollo como el muslo y la pechuga. Por ejemplo, el color del muslo, por tener más cantidad de mioglobina y, por tanto, más hierro que la pechuga, es algo más rosáceo, aunque sigue siendo una carne blanca. 

También se observan cambios en el color de la carne de pollo según la alimentación que haya seguido el animal, de manera que los pollos alimentados a base de grano como el maíz, rico en betacaroteno, tienen una carne más amarillenta, mientras que la carne de broiler es más pálida.

Su origen

El origen de la gallina doméstica (Gallus domesticus) es probable que se encuentre en el Gallus gallus bankiva, una especie oriunda del sureste asiático. Parece ser que el consumo humano de esta ave tuvo lugar hace 4.500 años, cuando se domesticaron los primeros pollos en el Valle del Indo, un río de Asia Meridional, aunque también hay testimonios antiguos de gallos o gallinas domésticas que proceden de localidades chinas septentrionales, así como de Tailandia y Vietnam. Desde esta parte del mundo se pudo extender su cría a Persia y después a Europa. A finales del siglo VIII a. de C. el gallo aparece en la iconografía griega como un animal exótico (pájaros per sas), y con la colonización romana, su producción se extendió y nació la avicultura. En España, los restos más antiguos datan también del siglo VIII a. de C., y fueron encontrados en las excavaciones de una factoría fenicia en Cádiz, por lo que podrían haber sido los comerciantes fenicios, y no los romanos , quienes introdujeron estas aves en la península Ibérica. Desde la península ibérica, los colonizadores españoles extendieron la cría de gallináceas a Sudamérica a partir del siglo XV. 

Durante la Edad Media, comer pollo se consideraba en Europa todo un privilegio y su presencia er a sinónimo de riqueza, de fuerza y de poder, por lo que nunca faltaba en las mesas de la realeza. El pollo se servía entero, y la forma de comerlo era cortándolo con las manos y llevándolo a la boca, lo que constituía una forma de honrar el alimento.

Más tarde se empezó consumir de forma aislada por la población general y hasta el siglo XX, el pollo sólo estaba presente en acontecimientos especiales como nacimientos o fiestas religiosas. Fue después de la Segunda Guerra Mundial cuando se produjo un aumento en el consumo de pollo debido a los nuevos avances tecnológicos y a la cría industrial de estas aves. Su demanda fue tan elevada que los pollos alimentados con grano dieron paso a los pollos criados de forma intensiva. De ese modo su precio disminuyó notablemente, lo que permitió que el pollo estuviese al alcance de toda la población. En la actualidad, el pollo es la carne más consumida en España y una de las más asequibles en el mercado.