Pollo

En la compra

Desde enero de 2006, la ley obliga a que el pollo llegue a los mercados totalmente eviscerado. La carne de pollo se puede presentar en las carnicerías de diferentes formas, entera o troceada, y también se vende por partes: la pechuga, los muslos o las alas. Si se adquieren las piezas por separado hay que tener en cuenta que son más perecederas que si se compra el ave entera y con piel.

El pollo está fresco si las patas son de color amarillo claro, flexibles y con pequeñas escamas, su cuello es firme, tiene los ojos brillantes y poco hundidos, la piel lisa, de color blanco (o amarillo, según el tipo) y sin manchas -nunca pegajosa-, los muslos gruesos y redondeados y las pechugas anchas y rollizas. Un pollo que no está fresco se reconoce con facilidad porque desprende un olor pronunciado, tiene reflejos violetas o verdosos y el extremo de las alas se oscurece. 

En la elección de una buena pieza se debe tener en cuenta el aspecto físico que presenta, el tamaño y la forma en la que se va a cocinar. Los pollos son tanto más sabrosos cuanto mayores son en edad y peso. El color del pollo está relacionado con su alimentación. Son de color blanco los pollos que se alimentan a base de trigo y de color amarillo si se alimentan con maíz o soja, y esto no afecta al contenido de sus principales nutrientes, como son las proteínas y las grasas. En función de cómo se vaya a cocinar el pollo, hay que comprar una determinada pieza. Por ejemplo, si se va a cocinar asado conviene adquirir ejemplares jóvenes como el picantón. Estos pollos son muy tiernos y no se resecan tanto en el horno. En cambio, los pollos adultos son más aptos para guisos o estofados, de modo que la cocción prolongada ablanda su carne, aunque también salen ricos al horno, cocinados con su piel para que no se resequen tanto. La piel, una vez asada y tostada, se quita con facilidad. 

Un aspecto a tener en cuenta es la cantidad de huesos que presenta el pollo, lo que hace que el peso en la carnicería no se corresponda con la cantidad que se va a consumir. Con la eliminación de los huesos y las partes no comestible queda un 65% de su peso, lo que significa que de un pollo que pesa un kilo se aprovechan 650 gramos, la cantidad que puede corresponder a 5 personas. Por ello no hay que olvidar este dato a la hora de calcular la cantidad de pollo necesaria en función de los comensales.

En casa 

La carne de pollo es la más perecedera de todas, por lo que se debe extremar su manipulación y su conservación para evitar problemas de salud. El primer paso a seguir con un pollo que se ha comprado entero es retirar el plástico con el que esté envuelto y seguidamente lavarlo con abundante agua por dentro y por fuera. Una vez seco, el pollo se ha de guardar en un recipiente hermético en el frigorífico. Si no se va a cocinar en las próximas horas, la congelación puede ser lo más acertado. Las posibilidades de que esta carne se altere aumentan cuando el pollo está troceado porque hay más superficie en contacto con el oxígeno, lo que implica que se debe cocinar cuanto antes. 

En la cocina 

Si se compra el pollo entero y se quiere trocear, la forma de trincharlo es sencilla, aunque esta tarea también la pueden facilitar en la carnicería. 

El pollo tiene la ventaja de poder elaborarse de cualquier manera: asado, frito, guisado, a la plancha, en espetón, al microondas, salteado o hervido. Sus formas de presentación son muy diversas: brochetas, hamburguesas albóndigas, relleno... Esto, unido a los numerosos alimentos y condimentos con los que se puede combinar, como el escabechado o el adobo, lo convierte en una opción excelente para evitar la monotonía en la dieta. Algunas deliciosas sugerencias son: brochetas de pollo con crema de manzana, alitas al curry, pechugas con salsa de miel, almendras y pistachos, hamburguesa con salsa boloñesa y albóndigas con salsa de champiñones . 

Para que el pollo aporte menos calorías se deben eliminar tanto la piel como la grasa visible, elegir las partes más magras como la pechuga y cocinarlo con las técnicas culinarias que menos aceite requieren, como puede ser la plancha, la parrilla, el horno, el papillote o el microondas. Muchas veces las partes más magras, las pechugas, se acompañan de salsas muy calóricas como la mayonesa o la salsa roquefort, o se envuelven con tocino. De esta manera resultan más jugosas aunque también aumentan de forma notable las calorías del plato.

Los guisos de pollo también ofrecen muchas posibilidades combinando distintos alimentos y no tienen por qué tener excesiva grasa. Un ejemplo es el pollo a la hortelana, elaborado con abundantes vegetales, al que previamente se le ha eliminado la piel. En su preparación, se reduce la cantidad de aceite y se deja estofar junto con las verduras que sueltan su jugo. Si el guiso se acompaña de una guarnición de arroz, patatas o pasta, se convierte en un nutritivo y saludable plato único.

Si se va a preparar el pollo asado, se puede realzar su sabor aromatizándolo con hierbas y otros condimentos. Una mezcla puede ser la de tomillo, romero, albahaca, aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta. Con este adobo se unta el pollo por dentro y por fuera y se deja macerar unas horas en el frigorífico antes de asarlo, para que se impregne de los aromas y sabores del aderezo. Una vez asado se añade zumo de limón por la bandeja del asado y el líquido restante se vierte por encima del pollo. De esta manera se aprovecha al máximo el aroma de estos ingredientes y el pollo consigue un sabor muy agradable, además de quedar muy jugoso. 

Los muslos de pollo ofrecen la opción de rellenarse con ingredientes diversos. Es tan sencillo como deshuesar el muslo y sazonarlo con sal y pimienta. Las ciruelas secas o cualquier fruta desecada son ingredientes que encajan muy bien para rellenar esta carne. Se introduce el relleno bien troceado y se cierran los muslos con palillos o con hilo. Pasados por harina y fritos en la sartén están listos para acompañarse de cualquier salsa. 

Una forma original de preparar el pollo son las brochetas. La pechuga troceada puede servir para formar una brocheta intercalando los trozos de carne con hortalizas o frutas diferentes, como pueden ser pimiento verde, pimiento rojo, tomate cherry, puerro, manzana o naranja. La brocheta se cocina a la plancha o al horno y se puede acompañar de especias aromáticas para acentuar su sabor. 

Las carcasas y las alas del pollo se pueden aprovechar para preparar deliciosas sopas y caldos. El caldo se puede consumir como tal pero también puede utilizarse por ejemplo para dar sabor a la masa de unas croquetas, o para cocer en él legumbres, arroz o pasta. 

La carne de pollo también se emplea para la fabricación de derivados como salchichas, hamburguesas, e incluso fiambres cocidos.

 Un aspecto importante para evitar intoxicaciones alimentarias es cocinar el pollo lo suficiente como para destruir la Salmonella. Esta bacteria puede provocar salmonelosis, una infección que provoca malestar gastrointestinal más o menos grave, y las posibilidades aumentan si se consume la carne poco hecha.