Pato

En los últimos 20 años la producción mundial de carne de pato se ha cuadruplicado, en parte debido a un mayor conocimiento del producto, y de sus cualidades gastronómicas. En concreto, China tuvo en 2003 una producción de 2,2 millones de toneladas, los países del Sudeste Asiático en su conjunto de 200.000 toneladas, y Francia, de 236.000 toneladas, seguida por Alemania y Hungría. En Francia, la producción destinada a la obtención de hígado graso o foie gras se corresponde con un 12% del total. En E spaña no ha habido tradición de producción de carne de pato salvo en zonas muy concretas, sobr e todo en el norte y, en menor medida, en el mediterráneo. Sin embargo, esta situación ha ido cambiando con los años. Según datos de 2000, en España se produjeron 300.000 patos para carne y se criaron en torno a un millón y medio de ejemplares para la obtención de foie gras. Desde entonces la producción ha ido aumentando, de modo que se estima que la producción total de carne y derivados de pato podría superar en estos momentos las 8.000 toneladas. El mayor número de explotaciones de pato para carne se concentra en Cataluña, País Vasco, Comunidad Valenciana, Navarra y Castilla y León.

En las demás, salvo Galicia y Aragón, la producción comercial es casi inexistente. En cuanto a la producción de foie gras y otros derivados de pato, se localiza fundamentalmente en el Norte de España -Navarra, País Vasco y Gerona-, y en menor proporción en Aragón y Castilla y León. En cuanto al consumo de carne de pato en nuestro país, es minoritario y no se dispone de datos concretos al respecto. Lo que sí se ha constatado mediante encuestas es dónde se comercializa más, así como las preferencias en la compra. Es en la Comunidad Valenciana, Baleares y Extremadura donde más se comercializa el pato entero, mientras que, por piezas, donde más se demanda es en Cantabria, Navarra, Aragón, Cataluña y Canarias. Las piezas preferidas son los muslos, los jamoncitos y el confit, además de las pechugas. En proporciones pequeñas, el pato preparado y transformado, también lo compran sobre todo consumidores de Cataluña, Madrid, Castilla-La Mancha y Comunidad Valenciana. A partir de aves como el pato o la oca, se obtienen productos de calidad como huevos y foie gras, además de carne.

Tipos de carne 

La carne de pato es una carne roja, de aspecto similar a la de vacuno. Su color rojo oscuro se debe a que la carne presenta una gran cantidad de mioglobina, pigmento que contiene hierro y que se encuentra en las fibras musculares. Por su alto contenido de hierro, así como por sus características fibras musculares, esta carne también se asemeja en gran medida a la de los animales de caza. 

Su origen 

El pato es un ave palmípeda de la que se han encontrado ves - tigios de su consumo que datan de miles de años de antigüedad. Se han recopilado datos procedentes de pinturas murales y de ornamentos en tumbas de tiempos de los etruscos.

Asimismo, se ha constatado que los antiguos egipcios y griegos solían cebar a los patos con el fin de obtener un hígado graso, el actual foie gras, por lo que tanto la carne, como los huevos y el propio hígado formaban parte de su alimentación. Existe un fresco Egipcio que data de 2.500 a. de C. en el que se aprecia cómo unos esclavos se dedicaban a cebar estas aves. 

El actual pato doméstico se cree que fue domesticado por las culturas de China, India y Malaya hace aproximadamente 4.000 años. El pato doméstico actual procede del ánade silvestre, del que se tienen muy pocos datos. En la actualidad, las zonas de España en las que más se encuentra esta ave doméstica son Cataluña y País Vasco. Quizá esto tenga que ver con su proximidad a la frontera francesa, puesto que Francia es unos de países Europeos en los que el pato cuenta con un gran atractivo y popularidad, y es además uno los principales países productores.