Pato

Los patos se crían tanto para obtener huevos y foie gras como su carne. Los patos para carne suelen sacrificarse con 2,5 a 4 kilos de peso en vivo, a las 6-12 semanas de vida, cuando el rendimiento alcanza el orden del 75-78% del total de la pieza. El foie gras y otros derivados proceden del pato embuchado, que por lo general son ejemplares machos de la raza Barbarie -machos mudos-, a los que se les ceba en exceso para que degeneren sus hígados y se acumule en ellos cantidades elevadas de grasa, con lo que desarrollan lo que se conoce con el nombre de “esteatosis hepática” o hígado graso. 

La carne de pato varía según la raza, el sexo, la edad y alimentación del animal.

• Carne de patos destinados a carne. 

  La carne de pato es la segunda fuente de proteína más barata que se conoce, después de la del pollo convencional. Las especies más destacables de pato para carne son Pekín y Barbarie. El pato Pekín se consume en mayor cantidad, en concreto su consumo representa el 60-70% del total de carne de pato en el mundo. Sin embargo, es el pato Barbarie o mudo el que presenta mayor calidad gracias a que su carne es menos grasienta y algo más consistente y gustosa.

• Carne de patos para foie gras. 

  Las especies que en mayor medida se destinan a este fin son de nuevo el pato de raza Barbarie o mudo y el Mulard. Del pato Barbarie se obtienen en 21 días de embuchado hígados de hasta 700 gramos, pero no de tan buena calidad como los de la raza Mulard. El pato Mulard es en realidad un híbrido estéril que se obtiene por mezcla del pato Pekín y Barbarie. Sus hígados son similares a los de oca, que son los de mayor calidad. No obstante, es la carne del pato Barbarie la que goza de mayor aprecio por su excelente calidad. La carne resulta consistente y muy gustosa. La mejora en las cualidades organolépticas de la carne de estos patos embuchados se debe a su crianza en parques y a una alimentación que, durante sus tres primeros meses, se compone de piensos con proteínas vegetales y, durante el embuchado, sólo de maíz.

Según las razas destinadas a la producción de carne

Las razas destinadas a la obtención de carne son principalmente dos: el pato Pekín o hablador, y el pato Barbarie o mudo. No obstante, también se utilizan otras especies selectas o híbridos comerciales que se obtienen por mezcla de las citadas razas con otras -inglesas, francesas- para mejorar su productividad.

• Pekín o pato hablador (Género Anas). 

  Es la especie que más se consume y la más barata de producir debido a su rápido crecimiento y reproducción. En España su cría ha disminuido progresivamente, y hoy sólo hay 2 empresas catalanas que trabajan con esta raza, aunque en volumen alcanzan casi el 30% del total de los patos para carne. Su carne es oscura y muy grasa. La crianza de los patos es mixta y su peso final para su sacrificio y venta es de unos 2,8 kilos, a los 42 días de vida.

• Barbarie o pato mudo (Género Cairina). 

  Francia es uno de los grandes consumidores de esta carne. Su carne es más magra y consistente, y se la considera de excelente calidad. No obstante, también puede criarse para la producción de foie gras o hígado graso. El peso del macho llega a los 4,5 kilos en los ejemplares adultos, mientras que el de la hembra no supera los 2,5 kilos. Este pato debe criarse separado por sexos y hasta alcanzar pesos de 2,5 y 4 kilos respectivamente, para su sacrificio y venta.

Según el sistema de cría 

En aquellos países en que se ha popularizado más el consumo del pato Barbarie se cuenta con una reglamentación en la que se definen 4 categorías comerciales según el sistema de crianza, sin considerar su tipo de alimentación. No obstante, estas denominaciones se usan poco en el mercado europeo.

• Sistema extensivo en gallinero. 

  Los patos se crían en alojamientos con ventilación natural, sin salida a parques, un mínimo de 77 u 84 días para hembras y machos, respectivamente. 

• Criados con salida libre. 

  Implica lo mismo que la anterior, sólo que en la segunda mitad de su vida, los patos tienen ac - ceso durante el día a un espacio al aire libre. 

• Criados en granja al aire libre. 

  Las aves son de crecimiento lento y tienen acceso durante el día a un parque con hierba a partir de las 8 semanas. La edad de sacrificio es de 77 y 84 días para la hembra y el macho, respectivamente. En Francia existe la denominación “Label Rouge”, que en general equivale a la cría en granja al aire libre. 

• Criados en libertad. 

  Se denominan así a los patos Barbarie que, además de cumplir los requisitos del punto anterior, tienen acceso a espacios al aire libre. 

En España la cría de patos Pekín se realiza intensivamente, en confinamiento total. En cambio, los patos Barbarie -70% de la producción- suelen salir a parques al aire libre a partir de la quinta semana de vida.

Según las piezas

Una vez extraídos el hígado y los intestinos, el peso de la canal restante es de entre 2,5 y 4 kilos. 

A partir de la canal se obtiene 

2 pechugas o “magrets”. 400-420 gramos cada una. 

2 muslos. 380-400 gramos cada uno. 

2 alas. 150 gramos cada una. 

1 cuello. 300 gramos. 

El resto es la carcasa también se aprovecha para la elaboración de productos.

Según los hígados

Los hígados se someten a una clasificación que contempla el peso de las piezas y su aspecto: color, lesiones, manchas, etc. Considerando el peso, las categorías son: Extra -mayor de 450 gramos, Primera -350 a 450 gramos-, Segunda -250 a 350 gramos- y Puré -menor de 250 gramos-. No obstante, puesto que se han de tener en cuenta, además, el color y la presencia o no de defectos, un hígado con un peso determinado puede caer a una categoría inferior por alguno de esos defectos .