Conozcamos algo más sobre la carne

La carne ha sido el alimento que más se ha visto afectado por las últimas crisis alimentarias. Casi todas las especies han tenido la suya: peste porcina, vacas locas, ovejas y cabras locas, y gripe aviar. Sin embargo, continúa siendo el alimento más consumido, según muestran los datos del Panel de Consumo de 2005 que publica anualmente el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Es más, el Barómetro del Consumo 2005 de Fundación EROSKI refleja que apenas ha descendido una décima el grado de confianza en el último año.

Del gasto total en alimentación, 77.810 millones de euros, el 73% correspondió al gasto en el hogar, 56.800 millones de euros. Si se analiza la cesta de la compra se observa cómo la carne sigue siendo el alimento que supone un mayor desembolso, casi una cuarta parte - 24%- del gasto total en comida. Le sigue a cierta distancia el desembolso en pescado -14%-, y, con un porcentaje similar -12%-, la leche y derivados lácteos.

En lo referente a consumo de carne en 2005, la ingesta media por habitante fue de 52 kilos, cantidad algo inferior que el ejercicio anterior. De hecho, a partir de 2002, fecha en la que se constató el mayor consumo de carnes de la historia, su consumo ha ido descendiendo cada año. En 2004 fue de 53 Kg/persona, es decir, inferior a los 54 Kg/persona de 2003, y menor de los 55 Kg/persona registrados en 2002. 

Analizados los últimos datos, relativos a 2005, se concluye que el consumo diario estimado de carne por persona es de 140 gramos. Aunque esta cantidad incluye también los desperdicios como huesos, pellejos, etc., se puede afirmar que es notablemente superior a las recomendaciones que marcan los expertos en nutrición: 120 gramos de carne sin desperdicio con una frecuencia de consumo de 3-4 veces por semana. 

Los habitantes del norte del país, en concreto de Asturias, Castilla y León y Navarra, son quienes consumen cantidades superiores a la media española, mientras que en Canarias, Murcia y Andalucía, la ingesta es inferior. 

De entre las distintas carnes, sin duda, los consumidores prefieren la carne fresca: se consumen 40 Kg, del total de 52 Kg por persona y año. La carne de pollo sigue siendo la más consumida -13 Kg-, aunque la cantidad ha descendido respecto al año anterior. Le sigue la de cerdo -11 Kg- y en la misma proporción las carnes transformadas, sobretodo de porcino, como jamón serrano, salchichas, hamburguesas, productos de charcutería, etc. El consumo de vacuno es inferior, 8 Kg, pese a que la cría de bovino ocupa un lugar destacado en la producción ganadera española. 

En los últimos años la industria de los derivados cárnicos ha crecido de forma exponencial, en particular la de los productos cocidos a base de pavo, que hoy suponen un tercio de todos los fiambres vendidos. Teniendo en cuenta la demanda y los nuevos hábitos de los consumidores, la industria cárnica está desarrollando nuevas líneas de investigación y producción dirigidas a la elaboración de productos modificados en su composición natural con el fin de adaptarse a la dieta de personas con distintas afecciones, como es el caso de los derivados cárnicos bajos en sal o grasa, sin gluten, con omega 3, con fibra, etc. Está por demostrar que el consumo de algunos de estos nuevos productos genere el beneficio al que aluden.