Potros y caballos

En la compra

Las piezas que se obtienen del caballo son prácticamente similares a las del vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda. Las piezas de mejor categoría se destinan principalmente a la obtención de filetes. El resto se consume como carne picada, aunque también se puede emplear en cocidos y estofados.

En casa

La carne de caballo se debe mantener en el frigorífico y cocinar como máximo en las siguientes 72 horas. Tanto si la carne ha de ser almacenada durante largo tiempo, como si se prevé cocinarla de manera inmediata, se aconseja protegerla del contacto del aire, envuelta en plástico o en papel de aluminio o en un recipiente. Con anterioridad se debe eliminar la grasa y los tendones. Si se congela a 18º bajo cero, se conservará en perfecto estado durante meses. Para descongelarla, lo mejor es hacerlo en la parte menos fría del frigorífico. De este modo se evita en gran medida la exudación de jugos de la carne que arrastrarían consigo gran parte del sabor y de nutrientes solubles en agua, como vitaminas hidrosolubles y ciertas sales minerales –potasio y sodio, fundamentalmente-.

En la cocina

El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido influyen de manera extraordinaria en la calidad del resultado. Las piezas de mayor calidad resultan más tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado, mientras que las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos de cocción pero a más bajas temperaturas; es decir, en guisos y estofados.

En general se trata de una carne que se presta a todo tipo de preparaciones culinarias: frita en filetes, asada al horno, guisada o estofada junto con variedad de vegetales –cebolla, zanahoria, champiñones, etc-. Como ingrediente base de albóndigas o hamburguesas resulta muy tierna y jugosa. Por su bajo aporte de grasa, es adecuada para elaborar con ella ahumados como la cecina. No obstante, en ocasiones resulta una carne algo sosa, por lo que admite muy bien todo tipo de condimentos y especias. Una receta muy popular elaborada con carne de caballo es a “a la tártara”, en la que la carne se presenta picada y se mezcla con huevo, especias, alcaparras y cebolleta fresca. Además de consumirla como carne fresca, también se puede degustar algunos de sus derivados como la cecina de Villarramiel, las salchichas o el salchichón de caballo.

Cómo cocinar las distintas piezas

Asado: Solomillo, lomo y cadera. Estas piezas pueden ir con o sin hueso. Si se deshuesan, se han de atar para que no pierdan su forma durante el asado. Normalmente se cortan en trozos finos. Se asan y se acompañan de la guarnición que se desee. Por lo general se vierte la salsa elaborada con los propios jugos del asado por encima o bien se presenta aparte, para que cada comensal pueda añadirse la cantidad que quiera. 

Parrilla: Lomo, solomillo y costillar. 

Plancha o Frito: Puntas de solomillo, babilla, tapilla, tapa y aguja. 

Empanar: Tapa, babilla y contra. El empanado de filetes, ya sea con pan rallado como con huevo o bechamel, le proporciona una cubierta que impide, en buena parte, la pérdida de jugos. Esto hace que la carne, al freírse, realmente se esté asando en su propio jugo, resultando más tierna y sabrosa que si se hace frita sin más. 

Cocidos y pucheros: Morcillo, morrillo, falda, aguja. 

Guisos y estofados: Contra, espaldilla, aguja, aleta y rabo.