Potros y caballos

Aunque para la producción de carne se ha usado todo tipo de ganado equino -caballar, mular y asnal-, en la actualidad este subsector se sustenta básicamente en la producción de caballos. En general, los que se usan para producir carne proceden de antiguas razas pesadas, que antaño se dedicaban a trabajos de carga, por su buen rendimiento. Se trata de razas autóctonas puras, pero recientemente se han empezado a incluir estas razas en planes de selección y mejora. Bretón, ardenés y percherón son las razas de carne más habituales en el país, junto con el hispano-bretón, burguete, jaca navarra, pottok, cabalo galego, asturcón, y cruces de yegua autóctona con macho francés. Por lo general, los productos más vendidos para la producción de carne suelen ser potros destetados, en los meses de septiembre y octubre, bien en las propias explotaciones o ferias ganaderas. Este sector cárnico también está dando salida comercial a animales de todas las razas que, cuando llegan a su edad de sacrificio pueden ir al matadero. E incluso alguna producción del sector, como es la Cecina de Villarramiel -Palencia-, se basa en carne de caballo de una edad comprendida entre los doce y los catorce años, de gran variedad de razas, con un peso aproximado de 300-400 kilos.

Según la edad

• Lechales

  Canales ligeras, de carne clara, procedentes de animales de menos 1 año.

• Potros

  Canales más pesadas, de carne más roja, procedente de animales de 12 a 24 meses. El general los potros machos producen pesos superiores a las hembras, pero los rendimientos en canal son parecidos en los 2 sexos.

  Potro de pocos meses: 380-420 kilos peso vivo y rendimiento en la canal del 58%. 

  Potro de 10-12 meses: 450-500 kilos vivo, rendimiento en la canal del 60%. 

  Potro de 18-24 meses : 550-580 kilos vivo, rendimiento en la canal del 60%. 

  Potro de 30 meses : 670-740 kilos vivo, rendimiento en la canal del 58%.

• Adultos

  Canales de animales de más de 24 meses.

   

Según la parte de la canal

Las piezas que se obtienen del caballo son prácticamente similares a las del vacuno -solomillo, lomo, tapa, babilla, aguja, etc.-. En general, las piezas de primera categoría se destinan al fileteado para el consumo humano, mientras que el resto se suele consumir como carne picada o bien se emplea en la alimentación de animales de zoológico. En relación con la terneza de esta carne, se considera que la de caballo es más tierna que la de otras especies por su particular distribución del tejido conectivo, presentando una baja proporción de colágeno. Esta característica mejora con la edad, por lo que un animal de siete años tiene la carne más tierna que un animal de una edad comprendida entre los dos y los siete años .

Canales de caballo

La presentación que tienen las canales antes de salir a las carnicerías responde a la siguiente descripción:

Dos semicanales, comprendiendo cada una la mitad del cuello, sin cabeza, en unión de los riñones.

Los despojos comestibles, que se destinan a las carnicerías; hígado, corazón, bazo, etc.

El resto de la canal son despojos industriales que no llegan a las carnicerías.

Pesos medios de las canales

Los pesos medios de las canales equinas en nuestro país son de 208 kilos, lo que contrasta con los datos de otros países -Francia 285 kilos, Italia 258 kilos, Dinamarca 303 kilos-. Esto se debe no sólo a la mejora genética de sus razas, sino también el mayor aprecio gastronómico que tienen esos países por los animales de mayor edad.

Según la conformación de la carne

Se diferencian tres categorías: extra, buena y media. La categoría comercial de cada una de las piezas que se obtienen tras el despiece viene determinada por la proporción de carne, de tejido graso y conjuntivo –el nervio de la carne-, así como de huesos, etc. La categoría no sólo afecta al precio, también hace que unas piezas se tengan que cocinar de una manera u otra para sacarles el máximo provecho y que queden lo más tiernas y sabrosas posibles.

Piezas de la canal

Solomillo: Es la pieza que goza de mayor aprecio y calidad. También es la más cara. 

Lomo: Una pieza muy larga, formada por el músculo largo dorsal o gran dorsal. Muy apreciada para asar -roast beef- o en filetes gruesos –entrecôte-. 

Babilla: Pieza de buena calidad que se localiza en la car a anterior del muslo. Se emplea sobre todo como filetes. 

Cadera y tapilla de cadera: Pieza de buena calidad formada por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes. 

Contra: es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la que se conoce como redondo.

Tapa: Una pieza calificada de excelente. Está formada por músculos situados en la cara interna del muslo y resulta muy tierna y jugosa en filetes . 

Aguja: Comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Se utiliza para cortar filetes que resultan de mediana calidad. 

Espaldilla: Parte superior de la extremidad delantera. Como mejor queda es guisada. 

Llana: Porción muscular posterior y cercana a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares, se pueden sacar unos buenos filetes.

Brazuelo: parte musculosa de la porción superior del brazo. Queda muy bien cocida y proporciona caldos sabrosos y gelatinosos. 

Aleta o bajada de pecho: Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Se suele usar como carne mechada. 

Morcillo o zancarrón: Parte baja de la extremidad anterior. Se emplea igual que el brazuelo. 

Morrillo: Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho, en su porción superior. Del morrillo se obtienen buenos trozos para hacer cocido. 

Costillar o pecho: Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos. 

Falda: Está constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Se emplea como ingrediente de guisos. 

Rabo: La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen una cocción con abundante cantidad de agua. Con él se elaboran buenos caldos.