Potros y caballos

La carne de caballo es muy nutritiva y dulzona, pero en España, por lo general, no se aprecia demasiado y se consume poco. Su composición es equiparable a la de una res joven y magra de vacuno. Destaca por su moderado aporte calórico, en comparación con el resto de carnes, debido a un contenido en grasa inferior y casi equivalente al de la pechuga de pollo. Debido en parte a la composición de la grasa, en la que predominan los ácidos grasos monoinsaturados frente a los poliinsaturados y saturados, esta carne no produce la sensación de saciedad propia de la de otras especies.

El contenido en proteínas de la carne de caballo es similar a la del vacuno. De su aporte vitamínico sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12. La tiamina o B1 es necesaria para el aprovechamiento de nutrientes energéticos como los hidratos de carbono. La vitamina B2 o riboflavina interviene en las defensas, al igual que la B6, y en la producción de glóbulos rojos, al igual que la B12. De la misma forma, permite aprovechar nutrientes energéticos y favorece el buen estado de piel y mucosas. A su vez, la niacina o vitamina B3 participa en el funcionamiento del sistema digestivo y nervioso, favorece el buen estado de la piel y colabora en la conversión de los alimentos en energía. La vitamina B12 es necesaria para prevenir cierto tipo de anemias y alteraciones nerviosas. En cuanto a los minerales, la carne de caballo representa una de las mayores fuentes de hierro de origen cárnico después de los despojos y las vísceras -sangre, hígado-, que junto a la elevada cantidad de mioglobina, le confieren el intenso color rojo característico. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. También contiene cantidades reseñables de fósforo, mineral presente en huesos y dientes, que interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y que participa en procesos de obtención de energía.

Por último, cabe destacar que su contenido en hidratos de carbono es superior al de otras carnes, lo que le proporciona el característico sabor dulzón, si bien éste puede llegar a desaparecer en función del grado de fatiga del animal durante el sacrificio y del estado de conservación de la carne. Las cualidades nutritivas de la carne de caballo la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades, en particular para quienes tienen exceso de peso, problemas de colesterol o triglicéridos elevados en sangre, así como en personas que sufren de anemia. Se puede cocinar al horno, a la plancha, etc., para no aumentar su bajo contenido de grasa. Para quienes tienen el estómago delicado, la carne de caballo también resulta muy adecuada porque es más tierna y tiene menos colágeno que la de otras especies. En cualquier caso, se la puede tomar picada en forma de hamburguesas o albóndigas, hervidas en lugar de fritas.