Ternera, vaca y buey

Las distintas clasificaciones de las reses de vacuno atienden a los siguientes criterios: Coloración de la carne, edad y sexo del animal, peso, parte de la canal, raza y categoría comercial.

Según la edad y sexo del animal

La mayor parte de la carne que se consume en España procede de animales sacrificados entre los 11 y los 18 meses de edad con un peso vivo de entre 350 y 500 kilos y una canal que oscila entre 180 y 200 kilos, a los que corresponde la denominación “ternera lechal y añojo”.

• Ternera lechal: La ternera de leche o lechal es el animal –macho o hembra- de menos de un año y que se alimenta sólo de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo debido a que el animal no ha probado el pasto, lo que hace que su carne sea tierna y de un sabor delicado.
• Ternera o añojo: El añojo, también conocido simplemente como ternera o vacuno joven, tiene entre 14 y 24 meses de edad, se alimenta de cereales y proporciona una carne más desarrollada y sabrosa que la de la ternera lechal. Su carne es de color rosado, tierna y con poca grasa.
• Cebón: Es el animal macho que ha sido castrado y que tiene menos de 48 meses de edad.
• Novillo o novilla: Es el animal, macho o hembra, con una edad entre los 24 y 48 meses. Proporciona una carne más roja y con más sabor, aunque menos tierna que la del añojo y la ternera lechal.
• Vacuno mayor (vaca, buey y toro): Son ejemplares adultos de más 4 años de edad. La vaca es la hembra; el buey es el macho castrado y el toro es el macho de lidia. Su carne es muy roja, con una grasa amarillenta, de sabor y valor nutritivo superior al de los ejemplares más jóvenes. El color varía con la edad y el sexo del animal y puede ser desde rojo ladrillo hasta rojo oscuro. El mercado de este tipo de carnes va en ascenso, así como su presencia en restaurantes y asadores, si bien de entre los tres, la vaca es la que más se demanda.

Según la parte de la canal

Una vez se sacrifica el animal, éste es desangrado y desprovisto de la cabeza, las patas y otras partes que no se consumen. Así se obtiene la canal, que se clasifica y etiqueta según sus características y su categoría comercial. Por lo general, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor, en cuartos de canal. El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne. Este despiece suele ser característico de cada país, e incluso se observan diferencias entre las regiones. La categoría comercial de cada una de las piezas que se obtienen tras el despiece viene determinada por la proporción de carne, de grasa y tejido conjuntivo –el nervio de la carne-, así como de huesos, etc. Las distintas categorías comerciales son: extra, primera A y B, segunda y tercera. La categoría no sólo afecta el precio, también hace que unas piezas se tengan que cocinar de una manera u otra para sacarles el máximo provecho y que queden lo más tiernas y sabrosas posibles.

• Categorías extra
  • Solomillo: Es la pieza que goza de mayor aprecio y calidad, alcanza el precio más alto.
  • Lomo: Una pieza muy larga, formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal. Muy apreciada para asar -roast beef- o en filetes gruesos –entrecôte-.
• Categoría 1A
  • Babilla: Pieza de buena calidad que se localiza en la cara anterior del muslo. Se emplea sobre todo como filetes.
  • Cadera y tapilla de cadera: Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.
  • Contra y redondo: Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la que se conoce como redondo.
  • Tapa: Una pieza calificada de excelente. Está formada por músculos situados en la cara interna del muslo y resulta muy tierna y jugosa en filetes.
• Categoría 1B
  • Aguja: Comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Se utiliza para cortar filetes que resultan de mediana calidad.
  • Espaldilla: Parte superior de la extremidad delantera. Como mejor queda es guisada.
  • Pez: Es una pieza alargada situada delante y próxima a la escápula, de carne jugosa y sabrosa. Idónea para asar al horno y para preparar carne mechada.
• Categoría 2
  • Llana: Porción muscular posterior y cercana a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares, se pueden sacar unos buenos filetes.
  • Brazuelo: Parte musculosa de la porción superior del brazo. Queda muy bien cocida y proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.
  • Aleta o bajada de pecho: Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Se suele usar como carne mechada.
  • Morcillo o zancarrón: Parte baja de la extremidad anterior. Se emplea igual que el brazuelo.
  • Morrillo: Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho, en su porción superior.
• Categoría 3
  • Pescuezo o cuello: Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Se emplea para guisos.
  • Costillar o pecho: Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos.
  • Falda: Está constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Se emplea en guisos.
  • Rabo: La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen una cocción con abundante cantidad de agua. Con él se elaboran buenos caldos.