Ternera, vaca y buey

La carne de vacuno, dada su composición, es un alimento muy nutritivo. No obstante, dependiendo de la edad del animal y de la parte de la canal que se consuma se constatan notables diferencias en su aporte nutricional.

A igualdad de peso, la carne de ternera fresca contiene menos grasa y, por tanto, menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible, aunque no tan sabrosa ni nutritiva porque contiene más agua.

En el vacuno mayor es más abundante la grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia, si bien la cantidad varía según la pieza de que se trate. Las chuletas, por ejemplo, contienen más grasa que el lomo o el solomillo. La carne de vacuno es muy interesante dentro de una dieta variada y equilibrada, en la que contribuye con su aporte de proteínas de alto valor biológico –entre 17 y 20 gramos por cada 100 gramos-. La ingesta dietética diaria de proteínas proporciona la materia prima necesaria para el crecimiento y regeneración de tejidos del cuerpo y ayuda a estimular el sistema de defensas.

De sus vitaminas sobresalen las del grupo B, en especial la B2 y la B12, y en menor medida, la B1 y la B3. La B2 interviene en las defensas y en la producción de glóbulos rojos, al igual que la B12. El contenido vitamínico de la carne varía según la edad del animal. Así, la carne de ternera es más rica en el complejo B que la carne de buey, sobre todo en B2. La vitamina B12, exclusiva de los alimentos de origen animal, es muy importante en la formación de hemoglobina -proteína que transporta el oxígeno a todas las células del organismo-. Su deficiencia origina anemia y alteraciones nerviosas. 

En cuanto a los minerales, la carne de vacuno supone una buena fuente de hierro hemo de fácil absorción, fósforo, cinc y selenio. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, además de colaborar en procesos de obtención de energía. Y el cinc participa en el aprovechamiento de los nutrientes, tiene acción antioxidante, e interviene en el desarrollo de los órganos sexuales, el gusto y el olfato y en las defensas.

Las cualidades nutritivas de la carne de vacuno la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades. Aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o triglicéridos elevados, deberán escoger las partes más magras más a menudo, y cocinarlas con poca grasa: asado a la parrilla, a la plancha o al horno.

Para quienes tienen el estómago delicado, la carne de vacuno puede resultar indigesta por la abundancia de fibras musculares. En este caso, pueden tomarla picada en forma de hamburguesas o albóndigas, previamente cocidas en agua y sin adición de ajo a la masa base de carne picada, para mejorar su tolerancia.

P.C. Porción comestible, mcg = microgramos, * Sin grasa