Ternera, vaca y buey

En la compra

En la elección de carne de vacuno se deben considerar sus características para que en casa nos quede jugosa y tierna. La forma de cocinado, sea una fritura o un asado, tiene relación con el tipo de vacuno -no es lo mismo una ternera lechal que un filete de buey-, y la parte de la canal que se trate –chuletas, redondo, rabo, etc.-. La carne de ternera o añojo presenta un color rosado, es tierna, contiene poca grasa, por lo que conviene cortarla fina. La carne de vaca no es fácil de encontrar en el mercado, puesto que la mayor parte se destina a la elaboración de hamburguesas y derivados. La carne de buey tampoco, pero a la plancha, resulta todo un manjar.

En casa

La carne de vacuno se ha de mantener en el frigorífico y cocinar como máximo en 72 horas. Tanto si la carne ha de ser conservada durante largo tiempo, como si se prevé cocinarla de manera inmediata, se aconseja envolverla en plástico, aluminio o meterla en un recipiente. Previamente se han de eliminar la grasa y tendones. Si se congela se conserva en perfecto estado durante meses. Para descongelarla, lo mejor es hacerlo en la parte menos fría del frigorífico. Así se evita en parte la exudación de jugos de la carne que arrastrarían consigo parte del sabor y de nutrientes solubles en agua, como vitaminas hidrosolubles y minerales –sobretodo, potasio y sodio-.

En la cocina

El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido influyen en la calidad del resultado: las carnes de mayor calidad resultan más tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado. Las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos pero a más bajas temperaturas, como sucede con los guisos o los caldos.

La sal, ¿al principio o al final?

Guisos y estofados: Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una cocción en agua o la presencia de una salsa rica en agua, es lo mismo añadir la sal a la carne antes que a lo largo de la cocción. Si la cocción ha concluido, o está ya a punto de concluir, la penetración y distribución de la sal no será homogénea. Plancha y parrilla: Conviene echar la sal cuando la carne comienza a eliminar parte de sus jugos –exudación-, es decir, cuando está medio hecha. Al disolverse la sal en el líquido exudado, se reparte uniformemente por toda la pieza.

Un cocinado para cada tipo de carne

El lomo, solomillo y tapa proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, lo que les hace idóneas para el asado, la parrilla o la plancha. La carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere una cocción lenta en agua, para que el colágeno se convierta en gelatina y se ablande. Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo e idéntica temperatura que la de ternera o añojo. El redondo de ternera en salsa con guisantes y champiñones, el guiso de rabo, el solomillo al horno en su jugo, las brochetas de ternera a las finas hierbas, o simplemente unos filetes a la plancha con pimientos son un bocado exquisito al que resulta difícil resistirse. También el empanado de filetes, con pan rallado, huevo o bechamel, proporciona una cubierta que impide, en parte, la pérdida de jugos. Esto hace que la carne, cuando se fría, realmente se esté asando en su propio jugo, lo que permitirá que sea más tierna y sabrosa.

Otros trucos y recetas de vacuno

La carne de toro de lidia se suele macerar previamente con vinagre o vino tinto para prepararlo en guiso o estofado, junto con ajo, cebolla, zanahoria, patata y especias como la pimienta, entre otros. Su carne es muy sabrosa, no sólo la que se emplea en estas elaboraciones. Su solomillo, una de las partes más apreciadas y sabrosas, se puede disfrutar al horno con patata panadera, o sobre un fondo de cebolla con manzana y salsa de ciruelas, o simplemente en su jugo y acompañado de puré de patata. Para que unas buenas chuletas queden en su punto es preciso sacarlas de la nevera con una antelación de una hora. De este modo, cuando se cocinan a la brasa o a la parrilla, la temperatura que se aplica calienta la chuleta en menos tiempo, permitiendo a su vez que el interior no quede frío. La sal es mejor añadirla al final, y mejor si es gruesa. De este modo se evita la salida de jugos de la carne durante la cocción.