Cordero, oveja y carnero

En la actualidad se delimitan cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas –IGP- en España para la carne de cordero. Estos productos están vinculados a unas determinadas zonas o en ocasiones a razas ganaderas, destacando por su calidad. Sobre ellas se realizan controles exhaustivos desde el nacimiento del animal en las explotaciones hasta que la carne llega a los puntos de venta. En general, estas denominaciones garantizan que la carne procede sólo de unas razas de ovino concretas, y que los corderos han nacido y se han criado en determinados espacios, de acuerdo con unos procesos de cría también establecidos, como, por ejemplo, en cuanto a la alimentación.

Ternasco de Aragón

Son corderos procedentes de la raza aragonesa, Ojinegra de Teruel y Castellana, en su variedad Roya Bilbilitana. Las ovejas se alimentan de las rastrojeras y de los pastos de Aragón, en dónde se halla una gran variedad de plantas aromáticas –romero, tomillo, etc.-. Los corderos permanecen estabulados recibiendo la leche de su madre durante la noche y consumiendo a discreción pienso concentrado de alta calidad a lo largo del día. Los animales se sacrifican a una edad de 70 a 100 días y presenten un peso al sacrificio de entre 18 y 24 kilos en vivo. Las canales vienen a pesar entre 11 y 12 kilos. El color de la carne es rosa pálido, la grasa de color pálido y consistencia firme. Se trata de una carne tierna con infiltración de grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y sabor muy agradables.

Cordero manchego

Proceden en exclusiva de corderos de raza Manchega. La alimentación del cordero manchego se realiza en estabulación con un periodo mínimo de lactancia natural de 30 días, complementada con paja blanca y concentrados autorizados por el Consejo Regulador de la comunidad. El cordero se sacrifica con un peso de 22 a 28 kilos y a una edad de entre 60 y 90 días. La carne presenta un tono rosa pálido o rosa, textura suave y gran terneza y jugosidad. Contiene un inicio de infiltración de grasa a nivel intramuscular que le aporta un bouquet característico y muy agradable.

Lechazo de Castilla y León

Se trata de corderos que provienen de la raza Churra, Castellana y Ojalada. Se admiten únicamente los cruces entre estas razas. La alimentación de los lechazos es en exclusiva con leche de oveja. La grasa que presentan es de un tono blanco céreo. La carne es de color blanco nacarado o rosa pálido, tierna, de escasa infiltración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad y textura muy suave.

Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea

Se trata de corderos machos y hembras de las razas Navarra y Latxa. El cordero lechal es amamantado con leche de oveja hasta el sacrificio. El cordero ternasco es amamantado con leche de oveja mínimo 45 días desde su nacimiento, y posteriormente se le alimenta con paja blanca de cereal y concentrado de cereales, leguminosas, etc. El cordero lechal presenta un peso en vivo máximo de 14 kilos y la canal no se despieza. Tiene una capa grasa escasa o media, carne de tono rosa pálido o rosa, tierna, jugosa, de textura suave y sabor característico. El ternasco tiene un peso en vivo máximo de 26 kilos y, por lo general, se vende despiezado. Presenta una capa grasa escasa o media, carne de tono rosa pálido o rosa, tierna, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, jugosa, de textura suave y sabor característico.