Cordero, oveja y carnero

Pedir en la carnicería las paletillas deshuesadas y preparadas para rellenar. Picar los ajos y el perejil finos y mezclar bien con la carne picada. Rellenar las paletillas con este preparado y atar bien para que no se salga el relleno durante la cocción. En una cazuela grande poner aceite de oliva y dorar las paletillas rellenas. Cuando cojan color, añadir el caldo de ternera caliente, tapar la cazuela y cocer durante hora y media o dos horas, a fuego lento. Dar la vuelta de vez en cuando. Si la salsa va secando, añadir caldo. Colocar las paletillas cocinadas en una fuente, desgrasar la salsa y verterla por encima. Adornar con hojas de perejil enteras, ligeramente pasadas por la sartén con aceite muy caliente.

Poner al fuego una cazuela que sirva para el horno con el aceite, y saltear las cebollas cortadas en rodajas gruesas y los ajos picados muy finos. Añadir al sofrito el cordero troceado y dorar unos minutos. Seguido, añadir el laurel, la sal y el vino. Remover el conjunto, bajar la intensidad del fuego y dejar hasta que la salsa se reduzca un poco. Precalentar el horno a 180ºC, introducir la cazuela y asar durante 50 minutos. Durante este tiempo, con una cuchara, rociar el cordero con la salsa. Si reduce demasiado, agregar un poco de agua caliente. Sacar del horno el cordero una vez asado y volver a introducir la cazuela con los jugos al horno, dejando reducir un poco la salsa hasta que quede bien ligada. Rociar el cordero y la cebolla con la salsa y volver a introducir en el horno unos minutos más. Acompañar con la cebolla glaseada, cocinada en el horno con el jugo del cordero y junto con una refrescante ensalada de escarola con granos de granada.

Lavar las manitas y cocerlas durante 5 minutos cubiertas de agua fría. Escurrirlas y ponerlas de nuevo a cocer durante 45 minutos en la olla a presión con el agua, el laurel y los clavos. En una cazuela con un chorro de aceite, pochar la cebolla y el ajo pelados y picados en brunoise (en trozos pequeños). Cuando se doren, añadir el pimentón y los tomates pelados y picados. Cuando las hortalizas estén rehogadas, añadir el vino y dejar que reduzca a fuego lento y tome cuerpo la salsa. Transcurrido el tiempo de cocción de las manitas, sacarlas de la olla, escurrirlas, reservar un poco de agua de cocción y deshuesarlas. Rebozar las manitas e introducirlas en la cazuela con la salsa de tomate. Picar el otro diente de ajo y el perejil y junto con la harina de maíz desleír con un poco del agua de cocción. Añadir esta ligazón a la salsa con las manitas. Si espesa demasiado, añadir más caldo. Rectificar de sal y cocer a fuego lento durante 15 minutos. Son más sabrosas si se dejan reposar de un día para otro en la nevera. Antes de servir espolvorear con perejil.