Oca o ganso

La composición de la carne de oca varía según la raza, edad, sexo y peso del ave, si bien se puede decir que en general se trata de una carne bastante calórica –similar a las piezas grasas de cordero y cerdo-, puesto que contiene mucha grasa. Con respecto a la calidad de la grasa, ésta presenta una cantidad similar de ácidos grasos saturados e insaturados. 

La carne de oca destaca también por el elevado contenido de proteínas de alto valor biológico –29%-, el más alto, sólo superado por el de gallina. La ingesta dietética diaria de proteínas proporciona la materia prima necesaria para el crecimiento y regeneración de tejidos del cuerpo y ayuda a estimular el sistema de defensas. 

De su aporte vitamínico, sobresalen las vitaminas hidrosolu - bles, en especial la B2, la B3 y la B12. La B2 interviene en las defensas y en la producción de glóbulos rojos, al igual que la B12. Asimismo, permite aprovechar nutrientes energéticos y favorece el buen estado de piel y mucosas. A su vez, la B3 interviene en el funcionamiento del sistema digestivo y nervioso, favorece el buen estado de la piel y actúa en la conversión de los alimentos en energía. La B12 es necesaria para prevenir cierto tipo de anemias y a alteraciones nerviosas. 

En cuanto a los minerales, la carne de oca representa una muy buena fuente de hierro hemo de fácil absorción, fósforo y cinc. Su riqueza en hierro –3,7 mg/100 gramos- se asemeja a la de la carne de caballo –3,9 mg/100 gramos-, una de las mayores fuentes de hierro de origen cárnico después de los despojos y las vísceras -sangre, hígado-. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El fósforo es un mineral presente en huesos y dientes que interviene en el sistema nervioso, la actividad muscular y en la obtención de energía. El cinc participa en el apro- vechamiento de los nutrientes, en el desarrollo de los órganos sexuales, el gusto y el olfato y en las defensas. Las cualidades nutritivas de la carne de oca la convierten en un alimento adecuado dentro de una dieta equilibrada, pero, a causa de su aporte graso, su consumo debe ser ocasional y en cantidades moderadas. 

Quienes tienen exceso de peso, problemas de colesterol o el nivel de triglicéridos elevado, deberán limitar su consumo y cocinarla con métodos sencillos y sin incorporar grasas inadecuadas a la receta como nata, queso, tocino o similares.