Cabras y cabritos

El ganado caprino se clasifica atendiendo a diferentes criterios:

Según la raza

La especie caprina está constituida, según el Catálogo Oficial de Razas de Ganado, por 22 razas de caprino autóctono español. 17 están en protección especial por encontrarse en regresión o en trance de desaparición. Algunas se utilizan para la producción de carne, aunque la mayoría se destina al sector lácteo.

• Murciana-granadina

  La carne de cabrito lechal se caracteriza por su terneza y sabor, debido a que se alimenta exclusivamente de leche materna y se sacrifica a los 25-30 días, por lo que su canal carece de grasa. Es muy consumida en los mercados de Cataluña y Madrid. La leche que produce es de excelente calidad.

• Verata

  Los cabritos se destetan a los 30-35 días, con 7-8 kilos. También se produce carne a partir de cabritos pascuales, sacrificados a los 4 meses, con un peso de 20-28 kilos

• Retinta

  Se cría para la producción de carne, sobre todo cabrito, con peso de 8-10 kilos.

• Pirenaica

  Cabritos sacrificados con 30-40 días y 8-9 kilos. También se crían chivos con cuatro meses y un peso de 25- 30 kilos. 

• Blanca celtibérica

  Cabritos sacrificados a los 40-60 días y 10-12 kilos. También se crían chivos de 5-6 meses con peso de 30-40 kilos.

• Blanca andaluza

  Chivos destetados a los cinco meses de edad con 25-30 kilos de peso, y cabritos sacrificados a los 30-35 días y 10-12 kilos.

• Malagueña

  Una de las razas caprinas de mayor difusión en España y de las mejores productoras de leche del mundo.

• Del guadarrama

  Se cría principalmente por su aptitud lechera, aunque los cabritos de esta raza son muy cotizados en los mercados madrileños .

• Payoya

  Se cría para producir leche.

• Florida

  Raza muy lechera. También da cabritos gracias a su alto índice de reproductividad.

• Palmera y Tinerfeña

  Razas eminentemente lecheras. Su carne, tanto la del cabrito lechal como la de los animales adultos, es muy apreciada en el mercado del archipiélago por ser la base de la gastronomía tradicional de origen guanche.

Según la edad del animal

• Cabrito lechal

  Es la cría que se sacrifica a los 25-40 días de edad, alimentada exclusivamente a base de leche y con un peso vivo de 8-10 kilos. Se caracteriza por su abundante cantidad de grasa, lo que hace que su carne sea muy tierna, sabrosa y la más consumida.

• Cabrito pascual

  Alcanza los 6 meses y, a diferencia del cabrito lechal, además de leche se alimenta con pasto. Esto repercute en su carne, menos sabrosa.

• Chivo

  Animal sacrificado a una edad de 4-5 meses, y un peso vivo de 25-30 kilos, aunque puede alcanzar un año de vida.

• Primal y cegajo

  Chivos que alcanzan los 2 y 3 años, respectivamente.

• Cabra y macho cabrío

  Se trata de la especie adulta, hembra y macho respectivamente, que se destina fundamentalmente a la reproducción. Su carne apenas se consume porque resulta muy dura y poco sabrosa. La escasa calidad de esta carne hace que su precio sea inferior al de animales jóvenes.

Según su producción

Se distinguen las que producen leche, carne o pelo.

Categorías comerciales

La forma más común de consumir la carne de caprino es el cabrito entero y en ese caso no es necesario hablar de su despiece. Sin embargo, en ocasiones se consume esta carne en sus diferentes piezas y cada una de ellas pertenece a una categoría comercial que está determinada por la cantidad de grasa - mejor cuanto más magra- y por el color de la carne -mejor cuanto más claro-.

Las distintas categorías comerciales son: extra, primera, segunda y tercera, y coinciden con las categorías de la carne de cordero. La categoría no sólo afecta el precio, también afecta a la forma en la que se vaya a cocinar.

• Categoría extra

  Costillas: Situadas en la parte inferior del lomo. 

  Chuletas: Son las costillas del animal junto con la carne, la grasa y el tejido conjuntivo. Se suelen preparar a la brasa y también se suelen rebozar y freír. 

  Chuletas de riñonada: Se obtienen de la parte que está seguida de las costillas y se diferencian de éstas porque no tienen el hueso largo de la costilla, sino el del espinazo. Se suelen cocinar a la brasa al igual que las chuletas.

• Categoría 1

  Pierna: Se trata de la pata trasera del animal y es la pieza más apreciada después de las chuletas. Esta parte tiene más carne que la de la espalda pero es algo más seca. Está especialmente indicada para cocinar a la brasa o asada al horno.

• Categoría 2

  Espalda: Se trata de la parte delantera del animal. Habitualmente se cocina a la brasa o asada. 

  Paletilla o espaldilla: Se denomina así a las patas delanteras del animal que tienen una carne jugosa y tierna.

• Categoría 3

  Pescuezo: Es una pieza con mucho hueso, por lo que tiene gran desperdicio. Sin embargo es muy sabrosa. Se puede preparar asada o guisada. 

  Pecho y falda: Corresponde a la punta de las chuletas. Son partes con mucha grasa pero con buen sabor que se emplean principalmente en la elaboración de guisos.

  Categorías según parte de la canal
  Categorías extra
  Costillas
  Chuletas
  Categoría 1
  Pierna
  Categoría 2
  Espalda
  Paletilla o espaldilla
  Categoría 3
  Pescuezo
  Pecho y falda