Cabras y cabritos

En la compra

Cuando se compra una pieza de cabra en la carnicería se ha de tener en cuenta que la carne de las especies más pequeñas y más jóvenes es más apreciada que la de animales grandes porque resulta más jugosa, más tierna y más gustosa. Por esta razón suelen ser los cabritos, y en particular los lechales, los más consumidos, mientras que la ingesta de carne de cabra está prácticamente extinguida.

Los cabritos se suelen comprar enteros. Aunque suelen pesar entre 8 y 10 kilos, tienen mucho desperdicio, con lo que se ha de contar sólo con la mitad de peso para consumo. En función de cómo se va a cocinar se deben elegir unas piezas u otras, y también se puede comprar por partes –la paletilla, la pierna, las chuletas o las costillas, por ejemplo-, según los gustos de los comensales.

Durante los meses de febrero, marzo y abril, las madres de los cabritos lechales se alimentan con pastos nuevos y frescos, lo que hace que esta temporada sea la más idónea para adquirir este producto. En este momento es cuando la carne del cabrito tiene un sabor más suave y un color más rosáceo.

En función de la época del año su precio puede sufrir muchas variaciones. En Navidad alcanza su precio máximo, por lo que si gusta el cabrito, se puede comprar fuera de temporada alta por un precio más reducido y congelarlo.

En casa

La carne se debe mantener en refrigeración o en congelación hasta el momento de su elaboración, al igual que el resto de las carnes. En caso de elegir las piezas por separado, el proceso es similar al de cualquier carne. Sin embargo, si se adquiere un cabrito entero se debe tener en cuenta el espacio que se dispone en la nevera o en el congelador.

Si no se cuenta con este espacio, la pieza se tendrá que adquirir en el momento en que se vaya a cocinar.

En la cocina

La carne de cabrito es muy tierna y sabrosa. Además, ofrece otras posibilidades de elaboración distintas al asado al horno, la forma más habitual de cocinarlo. No obstante, si se cocina de esta manera el resultado es excelente porque la capa de grasa que cubre su carne hace que no se reseque. Esta técnica no requiere apenas grasa para su elaboración, y parte de la grasa del cabrito se funde con el calor, por lo que no resultará excesivamente graso e indigesto. Al igual que el cordero, es un manjar que está muy presente en las celebraciones de Navidad.

Este animal también se suele consumir cocido, algo muy típico de las regiones de Córcega y Cerdeña, donde se condimenta con aceite de oliva, ajo y romero para que adquiera más sabor. Aunque menos frecuente, se puede optar por rellenarlo con diversos alimentos y condimentarlo con especias aromáticas. Recetas de este estilo son típicas en Arabia Saudita, donde el cabrito se rellena de arroz y frutos secos a los que se añade cilantro, jengibre y zumo de cebolla. El cabrito admite las mismas preparaciones que el cordero, por lo que se pueden escoger las recetas que más gusten y sustituir uno por otro. Los rellenos de frutos desecados como las ciruelas y los orejones, los frutos secos o las frutas frescas aportan un matiz muy agradable a los platos de cabrito y lo convierten en un manjar.

La pierna es una de las mejores partes del cabrito para elaborar guisos y estofados. La pierna debe ser gruesa y estar recubierta de una capa de grasa espesa, que sea fácil de eliminar. También se pueden adquirir las chuletas y las costillas para prepararlas a la plancha.

Las especies adultas no se suelen consumir habitualmente. Si se desea probar este producto, conviene reducir ligeramente el fuerte sabor que le caracteriza. Esto se consigue eliminando gran parte del sebo que contiene y marinándolo. De esta forma, además de lograr un sabor más suave y agradable, se consigue ablandar ligeramente su carne, que por lo general resulta más dura y correosa. En las regiones montañosas, una forma típica de cocinar la carne de cabra es salada, ahumada y seca.