Cabras y cabritos

De la cabra se obtienen dos alimentos: la carne y la leche. Ambos destacan por su alto valor nutritivo. Respecto a la carne de cabra, se han realizado investigaciones que indican que posee una alta calidad nutricional, que se traduce en un modesto contenido de grasas saturadas, de grasas totales y de calorías y con un nivel de proteínas similar al de las otras carnes. Se considera una carne semigrasa. No obstante, el consumo de carne de cabra no tiene mucha tradición en nuestro país, salvo en las zonas de mayor producción, siendo la carne de cabrito la más consumida.

La carne de caprino destaca por ser buena fuente de proteínas de alta calidad y aporta cantidades similares al resto de las carnes. En el caso del cabrito, su bajo contenido graso hace que sea una carne magra, lo que la diferencia de la carne de cabra, prácticamente con doble concentración de grasa y considerada una carne semigrasa. La mayoría de la grasa se encuentra alrededor de las vísceras y bajo su piel, por lo que es fácil de retirar, como ocurre cuando se comen costillas o chuletas. De este modo se reduce la cantidad de grasa y, por tanto, de calorías. No obstante, dado que el consumo de carne de cabra suele ser ocasional, tomarla no tiene mayor trascendencia para la salud.

El cabrito, comparado con el cordero, tiene menos cantidad de grasa, en especial saturada, y según el tipo de cordero y la parte de la canal, el cabrito tiene hasta la mitad de grasa que el cordero de su misma edad. Respecto al contenido en colesterol, esta especie animal no destaca sobre otras carnes.

De su contenido en vitaminas, cabe resaltar su sobresaliente concentración en vitamina B1, en comparación con el resto de carnes, y comparte con el resto su contenido de vitamina B12. La vitamina B1 interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta diaria y su deficiencia se puede relacionar con alteraciones neurológicas o psíquicas, que puedan conducir a cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión. La vitamina B12, que sólo está presente en los alimentos de origen animal, es imprescindible para la renovación de los glóbulos rojos y para la prevención de posibles cuadros de anemia.

En cuestión de minerales, la carne de caprino contribuye a la dieta con su contenido en hierro hemo, de fácil absorción, así como en cinc, cuyo valor es el más elevado de todas las carnes después de la pierna de cordero. El hierro hemo es uno de los minerales que más destaca en las carnes rojas y es el encargado de transportar el oxígeno hasta las células. Un nivel adecuado previene la anemia ferropénica. El cinc es un mineral con acción antioxidante que está implicado en el desarrollo de los órganos sexuales y asegura el funcionamiento del sistema de defensas. Fósforo, sodio, potasio y magnesio también están presentes en cantidades importantes, aunque equivalentes al resto de carnes. La carne de cabra es, después de la de vacuno, la que más sodio concentra, lo que contribuye a su sabor, más marcado respecto al resto de carnes. El mayor contenido en sodio de esta carne no plantea ningún problema para la salud.