El valor nutritivo de las carnes

Una amplia mayoría de consumidores considera la carne como el alimento nutritivo por excelencia, lo que se refleja en un consumo excesivo. Por eso, los expertos en nutrición aconsejan reducir su ingesta, tanto en frecuencia como en cantidad, alternar semanalmente el consumo de carnes con pescados y huevos, y buscar las proteínas en platos vegetales, combinando legumbres y cereales, como por ejemplo, arroz con lentejas. 

Las carnes comparten diversos nutrientes en cantidad y calidad similar con los pescados y los huevos. Es el caso de las proteínas, algunos minerales como el fósforo y el cinc, y diversas vitaminas del grupo B. Sin embargo, se aprecian marcadas diferencias en cuanto a la composición global y el tipo de grasa.

Concentrado de nutrientes

La carne se considera el alimento proteico por excelencia, aunque el componente que aparece en mayor proporción es el agua. Las proteínas son efectivamente muy abundantes, sin importar apenas de qué carne se trate. Su contenido en hidratos de carbono es prácticamente nulo. En consecuencia, la diferencia de calorías entre unas carnes y otras depende únicamente de su materia grasa, muy diferente entre un tipo u otro, lo que influye en su valor nutritivo. La grasa de estos animales, en su mayor parte saturada, les diferencia de los pescados, ricos en grasa insaturada. 

En definitiva, el agua, las proteínas y las grasas que aportan las carnes determinan aspectos tan importantes como su valor energético, cualidades nutritivas, propiedades organolépticas -olor, color, sabor, etc.-, textura y capacidad de conservación. Las carnes contienen también otros nutrientes que al igual que el agua no aportan calorías, pero que son esenciales para el buen funcionamiento del organismo. Se trata de las vitaminas y los minerales.

Las carnes y su porción comestible 

Cuando se compra carne hay que considerar la porción que se desperdicia por los huesos y otras partes no comestibles. Esto depende del tipo de animal y la parte de la canal que se escoja. De un pollo eviscerado que pese aproximadamente 1 kilo se aprovechan alrededor de 650 gramos -el 65%-, lo que supone una ración adecuada para 5 comensales. En cambio, si se compra únicamente la pechuga, de ésta se aprovecha el 100%. Esta diferencia también es clara si se compara un solomillo con unas chuletas de ternera. De las chuletas el desperdicio llega al 30%, es decir, sólo se aprovecha el 70%; mientras que del solomillo se ingiere al 100%.