El valor nutritivo de las carnes

En los animales terrestres, además del músculo, hay partes comestibles que también se utilizan como alimento. Se trata de las vísceras o los despojos. Entre las vísceras se incluyen el hígado, los riñones, el corazón, la lengua, los pulmones, los callos -estómago de animales rumiantes-, las criadillas –testículos- y los sesos. 

El valor nutritivo de las vísceras se caracteriza por que la cantidad de proteínas es similar a la de las carnes, en torno a un 20%, excepto en el caso de los sesos, que contienen aproximadamente la mitad. Las vísceras aportan además una cantidad equivalente de grasa a la de las carnes magras, salvo en el caso de los sesos, que contienen el doble. 

La diferencia nutritiva de las vísceras respecto a las carnes radica fundamentalmente en el contenido de colesterol, hierro y de vitamina B12, B9 y A. 

Las vísceras concentran hasta 3 y 4 veces más colesterol, e incluso más, que las carnes. Por ejemplo, los sesos contienen unos 2.000 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, frente a los 300-400 miligramos de otras vísceras como hígado y riñones, y a los 80-100 miligramos de media que tienen las carnes en general. 

El contenido en hierro de las vísceras excede al de las carnes, que no superan los 4 miligramos por cada 100 gramos. El hígado y la morcilla son las fuentes alimentarias de hierro más importantes -aportan unos 10 y 18 miligramos, respectivamente-. También destaca la mayor cantidad de sodio de los riñones, dado que son los órganos encargados de equilibrar la concentración de este mineral en el organismo. Éstos contienen el doble de sodio que las carnes en general, aunque nada tiene que ver con la elevada concentración de sodio que concentran los embutidos, los fiambres o los patés. 

Respecto a las vitaminas, las vísceras concentran más vitamina B12 que las carnes, donde destaca el hígado de buey, que tiene hasta 40 veces más de esta vitamina. La vitamina C, ausente en las carnes, sí que está presente, aunque en cantidades muy discretas, en las vísceras, en particular en el hígado y las mollejas. Lo mismo ocurre con la vitamina A, que se encuentra en la carne en cantidades inapreciables mientras que en el hígado se halla en una cantidad aproximada de 15.000 microgramos por cada 100 gramos, lo que supera con creces las recomendaciones dietéticas diarias para esta vitamina.

Hay que subrayar que el contenido en vitamina B3 de las vísceras es muy alto, sobre todo en el hígado, si se compara con el aporte que tienen las carnes. Además, el hígado es fuente importante de vitaminas B9 o ácido fólico, de modo que con una ración se llega a cubrir el 100% de las necesidades diarias de un adulto. 

El aporte de purinas en las vísceras, en especial en las mollejas, el hígado y el riñón también supera al resto de las carnes, por lo que se debe tener en cuenta cuando se padecen problemas de ácido úrico elevado o hiperuricemia y gota.