El valor nutritivo de las carnes

Por lo general, la carne, antes de ser consumida, se cocina. Para ser apetitosa necesita que se le aplique un tratamiento térmico que mejora su digestibilidad, facilita el aprovechamiento de sus proteínas y la enternece. La cocción permite, además, reducir la contaminación microbiana natural, lo que evita el riesgo de toxiinfecciones alimentarias provocadas por microbios que pueden contener en crudo. 

El calor que se aplica a la carne produce cambios en su valor nutritivo. Son mayores o menores dependiendo de la intensidad, del tipo de calor, del tiempo de cocinado, del tipo de carne, del tamaño de la porción y de si se añade sal o no durante el cocinado. 

El calor hace que las proteínas de las carnes coagulen, lo que significa que el organismo las puede digerir y aprovechar mejor. La costumbre que tienen muchas personas de comer la carne casi cruda no es una buena opción porque resulta menos nutritiva y además hay más riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria. Si el calor es excesivo, es decir, si la carne se hace demasiado, también repercute de modo negativo sobre sus nutrientes y digestibilidad, puesto que se destruyen ciertos aminoácidos y la carne resulta más indigesta. 

El contenido en ciertas vitaminas sensibles al calor también merma cuando se cocina la carne. Sobre todo es el caso de la vitamina B1, pero, al tratarse de un nutriente abundante en otros alimentos, dicha disminución no supone ningún perjuicio. Cuando la carne se cocina con agua u otros líquidos, como por ejemplo en la elaboración de un caldo o un guiso caldoso, los nutrientes solubles en agua como las vitaminas del grupo B y ciertos minerales pasan al caldo de cocción, enriqueciéndolo en dichos nutrientes. 

Las carnes que se fríen resultan más calóricas por la absorción de parte de grasa del aceite empleado en la fritura. Lo positivo es que con la fritura mejora el perfil de ácidos grasos del alimento, dado que las carnes, ricas en ácidos grasos saturados, se enriquecen en ácidos grasos insaturados propios del aceite de oliva o de semillas empleados para freír, y reconocidos como cardiosaludables. No obstante, si la fritura no se hace correctamente –cuando el aceite humea o se oscurece-, los componentes de la grasa se descomponen y resultan, además de indigestos, nocivos para la salud, puesto que son irritantes y potencialmente cancerígenos. 

Por otra parte, si la carne ya cocinada se vuelve a recalentar, la pérdida de nutrientes aumenta y se hace más indigesta.