Despojos y vísceras
Introducción
Los despojos y las vísceras son las partes de los animales terrestres que no se incluyen en el término canal y que también se consumen como alimento. Cuando se habla de ellos en términos culinarios se utiliza la palabra casquería, que según la RAE significa “tienda del casquero”, pero que el habla ha convertido en sinónimo a preparación gastronómica de esas partes de los animales. Atienden a esta denominación la cabeza, los sesos, la lengua, la molleja, el corazón, el hígado, los riñones, los callos –el estómago de los rumiantes-, los intestinos o tripas, la sangre, las criadillas, las patas y las manos.
Dentro de las vísceras, las más consumidas son el hígado y los riñones, que junto con el corazón se incluyen dentro del término “vísceras rojas”. Vísceras blancas se consideran las criadillas, nombre con el que se conocen a los testículos, y los sesos.
Las vísceras, en especial las rojas, se emplean tanto para consumo directo después del tratamiento térmico adecuado como para la elaboración de derivados cárnicos.
