Despojos y vísceras

Son diversos los aspectos nutritivos que identifican a la casquería: aporte proteico semejante a las carnes, escasa cantidad de grasa, valor calórico modesto, aunque la diferencia nutritiva de estos alimentos respecto a las carnes radica en su mayor contenido de colesterol, purinas, hierro, vitamina B12, B9, A y D. 

El moderado valor calórico de las vísceras y los despojos, en general, se suele ver incrementado por los ingredientes que incluye la receta y su modo de elaboración, muy particular según la gastronomía de cada región. 

La cantidad y la calidad de proteína es similar a la de las carnes, en torno a un 20% de proteínas de alto valor biológico, excepto en el caso de los sesos, que contiene aproximadamente la mitad. Las patas y las manos se caracterizan por ser cartilaginosas, dado su elevado contenido en colágeno, una proteína de valor biológico inferior a la que contiene la carne en general, y que por acción del calor se transforma en gelatina. 

En cuanto a la grasa, las vísceras y los despojos aportan una cantidad equivalente a la de las carnes magras, salvo en el caso de los sesos, que contienen el doble. No obstante, a pesar de su bajo contenido graso, en muchas de las recetas de las que forman parte se añaden ingredientes grasos que elevan las calorías del plato final. 

Las vísceras concentran hasta 3 y 4 veces más colesterol, e incluso más, que las carnes. Los sesos, con independencia de la especie, son por encima de todo las vísceras con mayor concentración de colesterol, hasta 4 ó 5 veces más que el resto de vísceras. En concreto, los sesos contienen unos 2.000 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, frente a los 300-400 miligramos de otras vísceras como hígado y riñones, y a los 80-100 miligramos de media que tienen las carnes en general. La lengua destaca por su escaso contenido en colesterol, excepcional en las vísceras. Las más apreciadas son las de ternera, vaca y cordero -ésta última suele ser la más tierna-. 

A pesar de su escaso contenido graso, su alto contenido en colesterol hace que no se aconseje comer vísceras en caso de trastornos cardiovasculares, si bien no hay objeción si el consumo de estos alimentos es ocasional.

El contenido en hierro de las vísceras excede al de las carnes, que no superan los 4 miligramos por cada 100 gramos. La sangre destaca por su contenido en hierro sobre el resto y por su escasa cantidad de colesterol. Se suele consumir escaldada y como ingrediente de morcillas. Por ello, las morcillas y el hígado son las fuentes de hierro más importantes, con unos 18 y 10 miligramos respectivamente. 

Resulta interesante anotar la mayor cantidad de sodio que se encuentra en los riñones, dado que son los órganos encargados de equilibrar la concentración de este mineral en el organismo. Contienen el doble de sodio que las carnes en general, aunque nada tiene que ver con la elevada concentración de sodio de los derivados cárnicos como embutidos, fiambres y patés. 

Las vísceras blancas, y en particular los sesos, contienen cantidades sobresalientes de fósforo, razón por la que han sido especialmente recomendados durante la infancia, por la creencia, poco fundada, de que podrían lograr un mejor desarrollo del cerebro. Dentro de las funciones del fósforo en el organismo, resalta su presencia en huesos y dientes, así como su papel en la formación del sistema nervioso y en la actividad muscular. En esta última acción, la función del fósforo no es más destacada que la que pueden tener otros nutrientes como la glucosa, el hierro, el magnesio o diversas vitaminas del grupo B. 

Respecto a las vitaminas, las vísceras concentran más vitamina B12 que las carnes. En este aspecto destaca el hígado de buey, que tiene hasta 40 veces más de esta vitamina. La vitamina C, ausente en las carnes, sí que está presente, aunque en cantidades muy discretas, en las vísceras, en particular en el hígado y las mollejas. Lo mismo ocurre con la vitamina A, que se encuentra en la carne en cantidades inapreciables mientras que en el hígado aparece en una cantidad en torno a los 15.000 microgramos por cada 100 gramos, lo que supera con creces las recomendaciones dietéticas diarias para esta vitamina. Asimismo, hay que subrayar el contenido en vitamina B3 de las vísceras, en especial en el hígado, si se compara con el aporte que tienen las carnes. Además, el hígado es fuente importante de vitamina B9 o ácido fólico, de modo que con una ración se llega a cubrir el 100% de las necesidades diarias de un adulto de esta vitamina. 

El contenido de purinas en vísceras y despojos, en mayor medida en las mollejas, el hígado y el riñón, supera al resto de las carnes, por lo que se debe tener en cuenta cuando se padecen problemas de ácido úrico elevado o hiperuricemia y gota. 

Debido a las recientes crisis alimentarias, se establece qué órganos se pueden comercializar en función del país de procedencia de cada uno de ellos.