Despojos y vísceras

Poner el aceite en la cazuela con el ajo, la cebolla cortada en brounoise (cuadraditos), el laurel y la guindilla. Cuando están dorados, sacar los vegetales y triturarlos hasta conseguir que se quede un puré.

Cortar la asadurilla y la carne de falda de cordero en trozos pequeños y regulares y salpimentar.

Cocinar la carne en la cazuela a fuego lento, procurando que no se pegue, rehogándola con vino blanco y agua, si hiciese falta.

Cuando la carne empieza a ponerse blanda; de 30 a 45 minutos, añadir el majado que se ha preparado junto con 4 cucharadas de puré casero de tomate, dejándolo hervir todo junto.

Unos diez minutos antes de retirarlo del fuego, hay quien le echa un poco de sangre de cordero cocida previamente. Servir acompañado de unos picatostes de pan.

En una sartén, freír el aceite con los ajos cortados por la mitad hasta que estén dorados. Retirar los ajos y freír la papada cortada en pedazos pequeños y el pan cortado en dados.

Retirar y añadir la harina de almortas, el pimentón, la pimienta, los granos de alcaravea y la cantidad de agua hirviendo suficiente para formar un puré espeso. Agregar los trozos de pan tostados y poner en una fuente.

*Almorta: semilla de la planta leguminosa del mismo nombre, que tiene forma de muela. La harina de almorta se consume en muchos pueblos españoles y constituye la base de las gachas.

*Alcaravea: planta aromática utilizada como condimento.

Blanquear las mollejas, dejándolas cocer 5 minutos en agua hirviendo con sal. Una vez blanqueadas hay que pelarlas.

En una cazuela con la mantequilla y un poco de aceite, saltear la cebolla, la zanahoria y el puerro cortados en brunoise (cuadraditos). Una vez pochada la verdura, añadir las mollejas troceadas y saltear el conjunto con un poco de sal.

Añadir el jerez, el vino blanco y el caldo de carne y un poco de harina de maíz para ligarlo.

Introducir la cazuela unos 20 minutos en el horno a 200ºC. Pasado este tiempo de cocción, retirar las mollejas de la cazuela y mantenerlas en un lugar caliente.

Pasar por el chino el resto de los ingredientes y agregar a este jugo la nata líquida y la mostaza. Llevar al fuego y dejar reducir la salsa hasta que tome consistencia. Rectificar de sal y salsear las mollejas. Servir caliente.