Derivados cárnicos

En la elaboración de estos productos se emplean partes de animales, fundamentalmente del ganado porcino y vacuno, que en su mayoría no se consumen de forma directa, y que tras un proceso de elaboración y curación dan lugar a unos productos idóneos para su consumo y de una larga conservación o vida útil. En España, los que mayor reconocimiento y tradición han tenido a lo largo de los años son la Sobrassada de Mallorca, el Botillo del Bierzo, el Salchichón de Vic, la Cecina de León y el Lacón Gallego. Todos ellos son alimentos elaborados de forma tradicional, que han mantenido su receta típica hasta nuestros días. En nuestro país el sector de los derivados cárnicos es uno de los más importantes de la alimentación. En concreto, según datos de 2005 publicados por la Asociación de Industrias Cárnicas Españolas -AICE-, se contabilizan cerca de 5.000 empresas homologadas, que incluyen tanto las de gran capacidad productiva como pequeñas factorías de tipo artesanal.

Producción de derivados cárnicos 

España es el único país europeo donde la producción de transformados cárnicos ha crecido de forma destacable en los últimos años. Es necesario apuntar que fundamentalmente los datos se refieren casi en exclusiva al sector de los derivados cárnicos de porcino, porque en el resto la producción es limitada y estable. En 2004, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación -MAPA-, la producción total de derivados cárnicos superó el millón de toneladas, lo que representa un crecimiento de un 13% respecto a 1999. Este crecimiento se debe sobretodo al constante aumento de las exportaciones y a una mayor diversificación de la producción –derivados menos grasos, bajos en sal, precocinados, etc.-. Se estima que la capacidad de producción se acercará en breve a los 3 millones de toneladas por año, de los que un 60% del total se dedica a la exportación, una cifra sólo superada por Alemania, Italia y Francia.

Panorama actual de las industrias de derivados cárnicos 

En los últimos años, la industria de los derivados cárnicos ha evolucionado de modo espectacular. Esa evolución responde fundamentalmente a la demanda por parte del consumidor de nuevos productos o presentaciones, y comenzó hace más de una década, cuando aparecieron, por ejemplo, los productos cárnicos cocidos a base de pavo, que en la actualidad suponen un tercio de todos los fiambres que se venden en nuestro país. La industria cárnica ha desarrollado nuevas líneas de investigación y de producción, con el propósito de obtener productos modificados en su composición natural y adaptarse así a las necesidades de personas con distintas afecciones, como es el caso de los derivados cárnicos bajos en sal, bajos en grasa, sin gluten, con Omega 3, con fibra, etc. Las empresas están invirtiendo cada vez más en la innovación para integrar en sus productos, sustancias o componentes que pueden aportar un beneficio en la salud. Los componentes más estudiados en este contexto son la aplicación de ácidos grasos Omega-3, la incorporación de aceite de oliva virgen como substituto de la grasa del cerdo, o recientemente el uso de fibra de cítricos -limón y naranja- a diversos productos cárnicos: hamburguesas, albóndigas, mortadelas, etc. Parece ser que la fibra de cítricos tiene un potencial excelente como elemento antioxidante y antimicrobiano.

Cabe señalar que aún está por demostrar que, por el consumo de algunos de estos nuevos productos, se obtenga el beneficio al que aluden. A su vez, y debido a la situación actual, otros cárnicos han ido mejorando su calidad, por lo que hoy se dispone de derivados de alta gama, ibéricos, etc., dirigidos a consumidores cada vez más exigentes y con un poder adquisitivo medio-alto.

Consumo de derivados cárnicos 

En España, según datos de 2005 del MAPA, el consumo de derivados cárnicos se cifra en 11 kilos por habitante; la mayor parte provenientes del cerdo -jamón serrano, salchichas, hamburguesas, productos de charcutería como el jamón cocido, etc-. En cuanto a la evolución del consumo de estos productos, lo más notable es la diversificación que ha experimentado la compra. Por un lado ha aumentado la demanda de productos denominados como artesanales, tipo delicatessen -jamones de alta gama, derivados del ibérico- y ecológicos, mientras que, por otro, se está intentando asentar y dar a conocer en el mercado otros que pueden calificarse de alimentos funcionales -bajos en grasa, sal, con Omega 3, etc.- en respuesta a las exigencias de consumidores cada vez más preocupados por su salud.