Derivados cárnicos

Los productos cárnicos se pueden clasificar en función de muchos criterios. Por una parte, se distingue entre los que están formados por órganos o paquetes musculares completos, como puede ser un jamón o una paleta -pata trasera o delantera del cerdo-, y los que se componen de carne troceada, picada o reducida a una pasta fina, ya sea sola o mezclada con otros ingredientes, como chorizo, salchichas, paté, etc. Así mismo se pueden clasificar en función del tratamiento al que se haya sometido la carne. 

Frescos

Por lo general, se elaboran con carne salada y especiada o con carne adobada con especias, aceite o vinagre, que le confieren un sabor característico y que al mismo tiempo permiten aumentar su tiempo de conservación, sin aplicación de calor en ningún momento. Los hay enteros como el lomo de cerdo adobado, o picados, como las salchichas frescas. 

Crudos curados

Parten de carne fresca y no se les aplica calor en ningún momento. Se someten a desecación y se dejan madurar en cámaras a temperatura y humedad controladas. Pueden ser piezas enteras saladas, como el jamón curado, o adobadas, como el lomo embuchado. También se incluyen en este grupo a ciertos embutidos que se elaboran con mezclas de carne picada, grasa, sal, especias y otros ingredientes, que finalmente se embuchan en una tripa natural o artificial. Tal es el caso del chorizo, el salchichón, etc.

Cocidos 

Son productos que se fabrican con ayuda del calor. En el caso del jamón York o el lacón, se trata de piezas enteras que se tratan en salmuera –solución de agua y sal- y que después se cuecen en moldes durante unas 10 horas, a una temperatura cercana a los 70ºC. También son productos cocidos las carnes picadas o pastas de carne tipo salchichas Frankfurt, fiambres como la mortadela o los chicharrones y morcillas.

La clasificación que se sigue en este capítulo para la descripción de las cualidades y características de los derivados cárnicos más representativos es la siguiente: 

• Derivados cárnicos frescos: Hamburguesas y salchichas frescas, bajos en grasa.
• Embutidos crudos-curados: Chorizo, longaniza, salchichón, salami y sobrasada.
• Salazones cárnicas: Lomo embuchado, morcón, jamón curado y beicon.
• Productos tratados por el calor: Jamón y paleta cocidos, fiambre de jamón y magro de cerdo, jamón York, salchichas cocidas, fiambres y salchichas de ave, mortadelas, lunch, chopped, roulada, pastas de hígado –paté-, foie gras y derivados del foie gras, morcillas, butifarra, butifarrón, cabeza de jabalí, chicharrones y panceta cocida.

Derivados cárnicos frescos 

Son aquellos cuya tecnología de elaboración no implica procesos de cocción, salazón ni de desecación. Han de permanecer en todo momento en condiciones de refrigeración para conservarse en buen estado hasta su empleo y consumo. 

• Hamburguesas. Las hamburguesas se elaboran a partir de carne debidamente picada de cerdo, vacuno o ave y sus mezclas. No se las somete a tratamiento de calor alguno ni a procesos de maduración. Por lo general se les añade sal, especias, pan rallado, así como otros componentes y aditivos autorizados.
• Salchichas frescas. Su consistencia es blanda, y su color entre encarnado y blanco. Se elaboran con carne cruda de cerdo, de cerdo y vacuno, o de ave y sus mezclas. Para su elaboración, se pica la carne en finos trozos, se mezcla con grasa de cerdo y se introduce en tripa natural o artificial de un calibre de 18 a 28 mm de diámetro como máximo.
• Modalidades bajas en grasa. Cobran mayor presencia en las carnicerías y grandes superficies las hamburguesas y salchichas elaboradas con carne de ave, con el objeto de ofrecer al consumidor productos con un menor contenido de grasa. Es importante fijarse en las etiquetas y listas de ingredientes para poder comparar y comprar con acierto lo que se necesita o espera de estos productos.

Embutidos crudos curados 

Los embutidos curados o crudos-curados se elaboran mediante la selección, el troceado y el picado de carnes, grasas, con o sin despojos, añadiendo además condimentos, especias y aditivos autorizados. La mezcla se embute en tripas naturales o artificiales y se somete a un proceso de maduración y desecación –el curado-, y opcionalmente a un ahumado. Los más característicos son el chorizo, la longaniza o la chistorra, el salchichón y el salami. Estos embutidos se pueden clasificar en función de los siguientes criterios: 

• Forma de presentación: Ristra, sarta, herradura, etc.
• Tipo de picado: Muy fino en el chorizo de Pamplona, picado tipo pasta en la sobrasada, etc. 

Chorizo. Es un embutido crudo, curado, de color encarnado –para ello se añade pimentón y otros colorantes-, que se elabora con carne de cerdo o de crdo y vacuno, grasa de cerdo, ajo, sal, orégano u otras especias y aditivos autorizados, y que se embute en tripa natural o artificial de un diámetro superior a los 22 mm. En el mercado lo podemos encontrar con diferentes formas de presentación: tipo vela –recto y alargado-, sarta –en forma de uve-, y el de ristra. Además, los hay de distinta categoría comercial –extra, primera, etc.- en función de la materia prima y de la cantidad de grasa en el producto final, y picantes o dulces. Los de mayor categoría tienen menor proporción de grasa que los de categorías inferiores. 

Longaniza o chistorra. La composición y elaboración es la misma que en el caso del chorizo, sólo que se embute en tripa natural o artificial de un diámetro inferior a los 22 mm. 

Salchichón y fuet. Al igual que el chorizo, se elabora con carne de cerdo o de cerdo y vacuno. A la carne se añaden cubitos de tocino o tocino finamente picado, y la mezcla se mete en tripa artificial o natural, porcina o vacuna, con un diámetro de unos 40 mm como mínimo. No lleva pimentón ni aditivos colorantes de tono rojo, por lo que su color es rosado y blanco. Si el diámetro de la tripa es inferior al señalado, lo que se obtiene como producto final es una “longaniza imperial” o “fuet”. 

Salami. Es un embutido típicamente italiano. Se hace con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que posteriormente se ahuma y se deja curar al aire. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. En origen se hacía con carne de cerdo, pero ahora es más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vaca. 

Sobrasada. Su consistencia es blanda y su color rojizo o encarnado. Se elabora con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, tocino y condimentos, que se someten a un proceso de adobo, amasado y maduración antes del llenado en tripa y de un posterior proceso de desecación.

Salazones cárnicas 

Son las carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la acción adecuada de la sal común y de otros ingredientes autorizados, ya sea en forma sólida o salmuera -salazón húmeda; solución de agua y sal-. La salazón garantiza su conservación para el consumo. Los productos más característicos son el lomo de cerdo y los jamones. 

Lomo embuchado y morcón. Es un embutido crudo y encarnado que se elabora a partir del lomo de cerdo, desprovisto de su grasa, telillas y tendones, y que se somete o no a un proceso de adobo. Se introduce en tripa de porcino o vacuno u otro tipo autorizado. Cuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación, y se someten al proceso de embuchado, el derivado cárnico resultante se denomina morcón. 

Jamón curado. El jamón serrano puede ser blanco, el más común, o ibérico -el que goza de mayor prestigio-. El blanco proviene de cerdos no ibéricos, que se alimentan de pienso y tienen una movilidad reducida, lo que determina una textura y un sabor no tan exquisitos como los del jamón ibérico. El ibérico proviene de cerdos de raza ibérica criados en libertad, ya sean de bellota; es decir alimentados de bellota, o de recebo o cebo. Los cerdos de recebo, en la etapa previa al sacrificio, acaban de engordarse con pienso y los de cebo sólo comen pienso. Para su elaboración, en primer lugar se recurre al masajeado, para que puedan penetrar las sales de curado en la pieza de carne. A continuación, se procede a la salazón, que permite la difusión de la sal en el interior de la pieza. La tercera fase es el lavado, en la que se elimina el exceso de sal superficial. A veces se somete a la carne a operaciones de ahumado, lo que le confiere un aroma y sabor muy particulares. La siguiente fase es el reposo para la distribución uniforme de la sal por todo el producto y por último se procede al secado. Durante el secado, se reduce el contenido de agua de la carne y la impregnación de grasa del músculo. En España, hay seis jamones que cuentan con una calidad garantizada, y que se acogen a reglamentos de “Denominación de Origen -DOP” e “Indicaciones de Origen -IGP”, de los que se informa en este mismo capítulo, en el apartado: “Derivados cárnicos de calidad diferenciada”. 

Beicon. El beicon y la panceta se obtienen a partir del tejido graso del cerdo; el tocino entreverado. Este tocino es el tejido graso y fresco que se localiza bajo la piel del cerdo, y en el que están presentes parte de las fibras musculares. El beicon es el tocino entreverado que se somete salazón, adobo y ahumado.

Productos tratados por el calor 

Se denomina así a los productos elaborados a base de carnes o despojos que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, cuya preparación implica un tratamiento térmico suficiente para la coagulación parcial o total de sus proteínas cárnicas. Opcionalmente puede incluirse un ahumado, un madurado o ambos. En este apartado se van a describir las generalidades de los siguientes derivados tratados por calor: Jamón y paleta cocidos, fiambre de jamón y magro de cerdo, jamón York, salchichas cocidas, fiambres y salchichas de ave, mortadelas, lunch, chopped, roulada, pastas de hígado –paté-, foie gras y derivados del foie gras, morcillas, butifarra, butifarrón, cabeza de jabalí, chicharrones y panceta cocida. 

Jamón y paleta cocidos, fiambre de jamón y magro de cerdo cocido. El jamón cocido se obtiene de la pata trasera del cerdo, cocida y curada, puesto que si lo que se emplea es la pata delantera, el producto resultante es la “Paleta cocida”. En ocasiones se lo somete también a un proceso de ahumado y/o maduración. El jamón cocido ha de ser siempre de categoría extra o primera, pues sus versiones de menor calidad reciben otros nombres: “Fiambre de jamón”, que puede llevar almidón, soja y azúcares añadidos; o “Magro de cerdo cocido”, una mezcla de trozos de carne y fiambre, cubiertos de gelatina. 

Magro de cerdo. Sólo hay dos denominaciones que corresponden a diferentes categorías comerciales: “Magro de cerdo cocido”, de categoría extra y “Fiambre de magro”, de tercera categoría. La diferencia entre ambos es la cantidad de féculas, ausentes en la categoría extra, y la cantidad de aditivos como fosfatos, espesantes, agua añadida y grasa, que es más escasa en el de categoría extra. Jamón York. El popular jamón York es el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado o no, bien sazonado, nitrificado y cocido, moldeado y recubierto de envolturas autorizadas –gelatina o similares- o enlatado. 

Salchichas cocidas -tipo Frankfurt y Viena-. Las salchichas tipo francfort o Frankfurt se elaboran con carne de cerdo, vacuno, ave o sus mezclas y grasa de cerdo, muy finamente picadas, que se someten a ahumado, embutido en tripa -la tripa se eliminará tras la cocción- y posteriormente a cocción o escaldado. El ahumado se puede efectuar de diferentes modos, añadiendo aroma natural de humo o bien empleando cámaras especiales con generadores de humo. Su calibre máximo es de 18 a 28 mm y suelen medir 10 cm de largo. Cuando el escaldado se realiza antes que el ahumado, las salchichas se denominan tipo Viena. 

Fiambres y salchichas de ave. En los últimos años la industria de los derivados cárnicos ha evolucionado de modo espectacular. Esa evolución surge fundamentalmente de la demanda por parte del consumidor de nuevos productos o presentaciones, y comenzó hace más de una década, cuando aparecieron, por ejemplo, los primeros productos cárnicos cocidos a base de pavo, que en la actualidad representan un tercio de todos los fiambres que se venden en nuestro país. Los fiambres y las salchichas elaboradas con carne de ave contienen, por lo general, menos grasa respecto a sus equivalentes más habituales. No obstante, es importante fijarse en las etiquetas y listas de ingredientes para poder comparar y comprar con acierto lo que se necesita o espera de dichos productos.

Mortadelas. Es un fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de vacuno, finamente picada y majada, limpia de grasa y telillas, adicionada de tocino y embutida en vejiga, tripa gruesa o cualquier otro envolvente autorizado, ahumada y cocida posteriormente a 90ºC. 

Lunch o luncheon. Se presenta como un bloque de pasta fina y homogénea que se puede cortar en lonchas. Al igual que el chopped, se elabora con carne de cerdo o de ave, o una mezcla de ambas y gran diversidad de ingredientes, como despojos comestibles, tocino, cortezas de cerdo, harinas de cereales, patata, leche en polvo, proteínas de huevo y vegetales, azúcares, especias y otros condimentos. Toda la mezcla se embute en tripas gruesas, se cuece y se ahuma. 

Chopped. Son fiambres fabricados con carne y grasa finamente picadas, embutidos y sometidos a tratamiento térmico –cocción-. Se diferencian de las mortadelas en que llevan incluidos en su masa trozos de carne magra –de cerdo o aves o de ambas-. Por lo general también contienen despojos comestibles, tocino, cortezas de cerdo, harinas de cereales, patata, leche en polvo, proteínas de huevo y vegetales, azúcares, especias y otros condimentos. Los trozos de carne magra se someten a un proceso de curado con sal nitrada durante 2 o 2,5 días en refrigeración, antes de añadirse a la masa. 

Roulada. Es el fiambre envuelto por una capa de tocino inferior a los 3 mm de espesor. La pasta del fiambre está compuesta por mezclas de carnes de cerdo, vacuno y tocino con sal y especias como pimienta blanca y nuez moscada, y se decora con elementos como lengua, molleja de aves, huevo, sangre, etc. Las rouladas no se embuten, se envuelven con la capa de tocino y después de somete el conjunto a cocción. 

Pastas de hígado. Son productos que se elaboran a partir de hígado picado, procedente de pato o de oca, cerdo o vacuno, mezclado con grasa de ave o de cerdo. 

Paté. Ees un derivado cárnico tratado por calor y elaborado a base de vísceras –hígado- y carne de cerdo o de aves, picadas más o menos finamente, que lleva incorporados diversos ingredientes -carne de otros animales, leche, harinas, etc.-, especias y aditivos. Su preparación implica un tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente para la coagulación de sus proteínas cárnicas. La denominación correcta de este producto es de “pasta” o “paté de hígado” seguido del nombre de la especie animal de la que proceda; “paté de hígado de pato”, “paté de hígado de oca”, “paté de hígado de cerdo”.

Foie gras. La producción de foie-gras, junto con la de carne, es la razón principal de la explotación del pato y de la oca en España. El foie gras o hígado graso se obtiene de las llamadas palmípedas grasas -patos y ocas-, que se someten a un programa de alimentación forzada o “embuchado”. Esto hace que su hígado sufra una degeneración grasa o esteatosis -aumento anormal de los depósitos grasos de este órgano-. El foie gras puede consumirse crudo o bien cocinado mediante diversas recetas. De él también se obtienen otros productos de gran interés gastronómico, en particular en el sector de hostelería.

Derivados del foie gras 

• FOIE GRAS ENTIER MI -CUIT O HÍGADO ENTERO SEMI COCIDO. Es el hígado graso entero y limpio al que se han extraído las venas, con el cuidado necesario para que no pierda su forma natural. Colocado en tarrina, se cuece al horno. Colocado en bote de vidrio, se cuece al “baño maría”. En ambos casos, a temperatura de pasteurización, recomendándose que ésta sea de 75ºC. Es preciso conservarlo después a una temperatura máxima de 4º C. 
• FOIE GRAS MI -CUIT O HÍGADO SEMI COCIDO. Se trata igualmente de hígado limpio y sin venas, pero troceado y cocido al fuego en tarrina o al “baño maría” en bote de vidrio. Tanto en este caso como en el anterior, se puede obtener una conserva, siempre y cuando se alcance una temperatura de al menos 100º C. Esto hace que se conserven en buen estado hasta un máximo de tres años. 
• BLOC DE FOIE GRAS O BLOQUE DE HÍGADO GRASO. Se trata de una pasta elaborada mediante emulsión de hígado graso con un máximo de un 10% de agua. Si ésta se cuece a 80º C, se llama mi-cuit, y si se sobrepasan los 100º C, se convierte en una conserva. 
• BLOC DE FOIE GRAS AVEC MORCEAUX O BLOQUE DE HÍGADO GRASO CON TRO - ZOS. Se trata de la misma emulsión anterior, pero con un 30% de hígado graso en trozos. 
• PARFAIT DE FOIE GRAS. Pasta compuesta por un 75% de emulsión de hígado graso y un 25% de otros productos; huevo, leche, hígados no grasos de pollo, carne de pavo, pato, cerdo, etc. 
• MOUSSE DE FOIE GRAS. Pasta fina compuesta por un 50% de emulsión de hígado graso y otro 50% de productos, como en el caso anterior. 
• PATÉ DE FOIE GRAS. Pasta granulada compuesta de carne, hígado magro y grasa en las proporciones que se deseen y con un 25% como mínimo de hígado graso. Si este porcentaje es más elevado, se hará constar en la etiqueta.

Morcillas. Son embutidos de sangre, de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos. Su principal constituyente es la sangre, a la que se le añade carne, vísceras, manteca, tocino y diversos productos vegetales –cebolla, arroz, cebada, etc.-, que finalmente se introducen en una tripa ancha. 

Butifarra. Es un embutido generalmente blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, introducido en tripa natural delgada de cerdo o vacuno y cocido o no lentamente en agua hirviendo. 

Butifarrón. Es un embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picada en trozos finos y gruesos, introducido en tripa de cerdo o vacuno o artificial, templado a la estufa a no más de 20º C y cocido en agua caliente, sin llegar a la ebullición, seguido de oreo y secado. 

Cabeza de jabalí. Es un producto cárnico fabricado con carne procedente de la cabeza de cerdo o jabalí como ingrediente característico, embutido en tripa y tratado por el calor. En su composición se integran además vísceras comestibles de porcino y de vacuno, carnes y vísceras de aves, con el añadido opcional de leche, nata y huevos, setas y otros ingredientes. 

Chicharrones. Se elaboran con trozos de piel, orejas, tocino de papada y residuo de fusión de pellas de cerdo, así como con carnes y lengua de vacuno, aglutinados por gelatina y prensados en moldes adecuados. Las gelatinas son productos que se extraen por acción del calor de tejidos tales como tendones y cartílagos, huesos, etc., con adición o no de condimentos, especias, sal de cocina y azúcar. Se diluyen en agua después de calentarlas y se introducen en un molde para que cuando se enfríen adquieran la forma que se desee y que dependerá del molde utilizado. 

Panceta cocida. Es el producto cárnico, esencialmente graso, obtenido de las regiones torácicas y abdominales del cerdo, integrado por la piel o no, el tejido graso entreverado y el tejido muscular, que ha sufrido un proceso de curado en salmuera, seguido de un tratamiento térmico suficiente para que se produzca la coagulación de las proteínas y opcionalmente ahumado. Su proceso de elaboración es similar al del jamón cocido.