Derivados cárnicos

Categorías comerciales 

Las categorías comerciales de los derivados cárnicos se asignan según su proporción de proteínas -carne magra-, colágeno –proteínas de calidad inferior procedentes de huesos, cartílagos, tendones-, de grasa y sustancias añadidas -hidratos de carbono, agua, etc.-. De este modo, cuanto mayor sea la presencia de carne magra, mayor será la categoría comercial y la calidad del producto. En la actualidad, no se han fijado categorías para todos los productos y su número varía de unos a otros, siendo el máximo de cuatro. 

Las categorías se señalan mediante un fondo de color determinado junto a la denominación comercial: 

• Rojo: extra.
• Verde: primera.
• Amarillo: segunda.
• Blanco: tercera. 

La lista de ingredientes ofrece un acercamiento a las verdaderas características del producto, porque en ella se verifica si se ha elaborado al estilo tradicional o si abusa de los ingredientes tecnológicos y de "relleno" que le confieren una calidad inferior: fosfatos para retener agua, nitritos para acentuar el color, glutamatos para potenciar el sabor, almidón como espesante, proteínas de soja y de leche para engordar el producto, etc. 

Derivados cárnicos de calidad diferenciada 

En España, la mayor parte de las Denominaciones de Origen Protegidas –DPO- e Indicaciones Geográficas Protegidas –IGP- que hay en la actualidad son de productos cárnicos de cerdo. Estos alimentos están vinculados a unas determinadas zonas geográficas, en ocasiones a ciertas razas de animales, que destacan por su calidad. Sobre ellas se realizan controles exhaustivos a lo largo de todas las fases de producción, hasta que llegan a los puntos de venta. En general, estas denominaciones garantizan que los componentes cárnicos proceden sólo de razas de animales concretas, normalmente autóctonas, y con unos sistemas de elaboración específicos. Por otro lado, se cuenta con otra normativa relativa a Especialidades Tradicionales Garantizadas –ETG-, en las que los productos deben contar con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos deben producirse a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional o artesanal.

Jamones, embutidos y otros cárnicos de calidad diferenciada

Jamón de Teruel (DOP)

Los jamones de los cerdos nacidos y criados en los municipios de la provincia de Teruel de las razas Landrace, Landrace White o Duroc, o cruce entre ellas, se acogen a la Denominación de Origen Protegida. Los jamones con un peso inicial no inferior a 11,5 kilos se curan en secaderos de los municipios turolenses situados a más de 800 metros de altura y en un tiempo mínimo de 12 meses. El peso final del jamón será de entre 8 y 9 kilos, y nunca menos de 7 kilos.

Guijuelo (DOP)

Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica pura o cruzados con Duroc-Jersey, con al menos un 75% de sangre ibérica. Los animales se crían en la dehesa de encina y alcornoques de Extremadura y algunas provincias de Andalucía -Sevilla, Córdoba y Huelva-, Castilla-La Mancha -Ciudad Real y Toledo- y Castilla y León -Salamanca, Zamora, Ávila y Segovia-, pero sólo se pueden elaborar los jamones y paletas en 77 municipios inscritos en el Consejo Regulador del sudeste de Salamanca. Los jamones y paletas reciben la calificación de “ibérico de bellota” e “ibéricos”, y el peso no ha de ser inferior a 4,5 kilos en los jamones y 3,5 kilos en las paletas.

Dehesa de Extremadura(DOP)

La denominación incluye los jamones y paletas de cerdo de raza ibérica pura o cruzadas con Duroc-Jersey, con al menos 75% de sangre ibérica, criados en las dehesas de encina y/o alcornoques de las provincias extremeñas. La zona de elaboración está constituida por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres. Según la alimentación que han tenido los cerdos se clasifican en Bellota, Recebo y Pienso. El peso de los jamones no debe ser inferior a 4,5 kilos y a 3,5 kilos en paletas.

Jamón de Huelva (DOP)

Son los jamones y paletas que proceden de cerdos ibéricos puros, o su cruce con Duroc-Jersey con al menos un 75% de sangre ibérica. La zona de producción se extiende por la dehesa de Extremadura y parte de Andalucía -Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla- pero la maduración debe realizarse en ciertos municipios de la Sierra de Huelva. El tiempo de maduración está en función del peso de la pieza y según su alimentación se clasifican como “Ibérico de bellota”, “Ibérico de Recebo” e “Ibérico de Pienso”.

Jamón de Trevéle (IGP)

Los jamones y paletas se obtienen únicamente de cerdos de las razas Landrace, Duroc-Jersey y Large White criados en Andalucía. La curación sólo puede hacerse en nueve municipios de la Alpujarra Alta de Granada, en secaderos situados a más de 1.200 metros de altitud.

Los Pedroches (DOP)

El jamón y las paletas ibéricas amparadas bajo esta denominación proceden de cerdos de raza ibérica pura o sus cruces con Duroc-Jersey, que posean como mínimo un 75% de pura raza, criados en las dehesas de la comarca cordobesa que les da el nombre.

Jamón serrano (ETG)

Bajo esta figura de calidad se incluyen los perniles de al menos 9,5 kilos para los que conserven la pata, y 9,2 kilos para los jamones sin pata. El tiempo de curación mínimo es de 210 días, durante los que deben mermar al menos un 33% respecto al peso inicial.

Sobrasada de Mallorca (IGP)

Embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo -magro y tocinopicadas, sazonadas con pimentón, sal y especias naturales -pimienta, romero, tomillo ú orégano-, amasadas, embutidas y curadas hasta obtener las características deseadas. Las hay de dos tipos: "Sobrasada de Mallorca", elaborada con carnes de cerdo de todas las razas y "Sobrasada de Mallorca de cerdo negro", elaborada con carnes de cerdo de raza autóctono mallorquina, criados y cebados en la isla de Mallorca según las prácticas tradicionales. El producto final tiene forma cilíndrica irregular, la pasta es blanda, untuosa y de aspecto rojo.

Lacón Gallego (IGP)

Se elabora con los brazuelos o extremidades delanteras de los cerdos criados en Galicia de al menos 6 meses y 90 kilos. El proceso de elaboración comprende las fases de salado, lavado, asentamiento y curado, y dura un mínimo de 30 días. El producto final pesará como mínimo 3 kilos y como máximo 5,5 kilos. Se distinguen dos tipos: “Lacón gallego tradicional” que procede de cerdos alimentados exclusivamente en los 3 últimos meses con productos tradicionales como cereales, bellotas, castañas y tubérculos, y “Lacón gallego”, cuando el cerdo se ha alimentado con piensos compuestos autorizados.

Llonganiça de Vic (IGP)

Es el embutido elaborado con la carne de los cerdos criados en la comarca de Osona. Su elaboración se debe realizar necesariamente en los términos municipales de la Plana de Vic. Está compuesto por carne de cerdo -jamón, paleta o magros de primera-, tocino, sal y pimienta negra como únicos condimentos. Se elabora con la carne de porcino picada a la que se le añade el tocino cortado en dados, la sal y la pimienta negra. Una vez mezclados estos ingredientes se macera la pasta resultante 48 horas en cámara frigorífica. Posteriormente se procede al embutido en tripas naturales y a su curación durante 45 días como mínimo. Se presenta en “velas” de forma cilíndrica, embutido en tripa natural y la masa perfectamente ligada, siendo ésta muy aromática y sabrosa.

Botillo del Bierzo(IGP)

Producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo, principalmente costilla y rabo –también puede llevar lengua, carrillera, paleta y espinazo de cerdo-, troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo –porción final del intestino grueso-, ahumado y semicurado. El periodo de elaboración y curación dura al menos cinco días. Este producto ahumado se consume cocido, y la zona de producción es la Comarca del Bierzo.

Cecina de León (IGP)

Se elabora a partir de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor, de un mínimo de 5 años, y de un peso en vivo mínimo de 400 kilos, de razas bovinas preferiblemente autóctonas de Castilla y León. Las piezas de los cuartos traseros que se utilizan son: tapa, contra, babilla y cadera. Los únicos ingredientes utilizados son la carne de vacuno y la sal. Al término del proceso de elaboración, la cecina de León presenta las siguientes características: peso mínimo final de las piezas –4 kilos para la tapa, 5 kilos para la contra, 3,5 kilos para la babilla y 3 kilos para la cadera-. Su aspecto exterior es de un tono tostado, pardo y ligeramente oscuro. Su sabor es ligeramente salado y su consistencia poco fibrosa. El ahumado aporta un aroma característico y un sabor muy particular.