La carne en relación con la salud

Demasiada carne

Un consumo elevado de carne puede ocasionar una ingestión excesiva de proteínas y de grasas saturadas. El organismo tiene unas necesidades proteicas concretas que no conviene sobrepasar. De hecho, si la cantidad ingerida supera los 2 g/Kg/día, podría verse comprometido el funcionamiento del riñón por tener que eliminar con la orina cantidades elevadas de una sustancia tóxica llamada urea -deriva del metabolismo de las proteínas-, y, asimismo, podría aumentar la excreción urinaria de calcio, lo que eleva el riesgo de osteoporosis. El abuso de proteínas que se mantiene durante meses e incluso años puede comportar una sobrecarga hepática y renal; el hígado y el riñón ven multiplicada su actividad y sus funciones pueden quedar dañadas.

Ácido úrico

La hiperuricemia es consecuencia de un trastorno en el metabolismo de las purinas, componentes de las proteínas que en el organismo se transforman en ácido úrico. La acumulación de ácido úrico en la sangre da lugar a la formación excesiva de sales cristalizadas de urato monosódico que pueden depositarse en cartílagos, huesos y articulaciones, dañarlos y generar síntomas crónicos de artritis. Como consecuencia de años de hiperuricemia mantenida, puede aparecer la gota. Su prevalencia es más frecuente en hombres a partir de los 35 años. Esta enfermedad se caracteriza por la aparición de un intenso dolor que se inicia en el dedo gordo del pie y va subiendo por toda la pierna, aunque también puede afectar a codos y muñecas. Las personas que padecen hiperuricemia o gota deben limitar el consumo de alimentos con alto contenido en purinas como es el caso de las vísceras y ciertas carnes, controlar el contenido de grasas de su dieta, así como la ingesta de alcohol, además de vigilar que su peso sea el adecuado.

Piedras en el riñón o nefrolitiasis

Una dieta elevada en proteínas incrementa el riesgo de sufrir nefrolitiasis por que aumenta los niveles de los constituyentes de las piedras o cálculos -calcio, oxalato, ácido úrico- en el cuerpo y facilita su crecimiento. Además, es bien conocido que un exceso de proteínas aumenta las pérdidas de calcio por orina y que las personas con litiasis son muy sensibles a estos efectos. Numerosos estudios han demostrado que la formación de cálculos renales es directamente proporcional a la cantidad de proteína animal en la dieta. Se recomienda, por tanto, limitar la cantidad de carnes y pescados a una ración por persona de unos 120 o 150 gramos al día, respectivamente.

Hipertensión arterial

Las personas que sufren hipertensión o problemas de retención de líquidos pueden consumir sin problema carne fresca. Conviene, eso sí, que se inclinen por las menos grasas. Los expertos aconsejan restringir el consumo de las carnes más grasientas y de aquellas carnes o derivados cárnicos en cuyo proceso de elaboración se requiere el empleo de la sal. Es el caso del jamón cocido y serrano, los embutidos, las salchichas, el paté o el foie gras. Sin embargo, hay marcas comerciales que han comenzado a introducir en el mercado algunos derivados bajos en sal que pueden integrarse en dietas o regímenes pobres en sodio. De cualquier forma, conviene consultarlo con un profesional y leer con detenimiento las etiquetas y la información nutricional para asegurarse de que el alimento se adapta a las limitaciones impuestas en la dieta.

Grasas saturada y dislipemias

De las carnes interesa conocer no sólo la cantidad de grasa que presentan, sino también su calidad, determinada por la proporción de los diferentes tipos de ácidos grasos, saturados e insaturados. En general, la grasa de las carnes es en su mayor parte saturada. Se sabe que un exceso de grasa saturada en la dieta aumenta el riesgo de que se eleven los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. No obstante, ni todas las carnes son grasas, ni todas tienen la misma calidad grasa. La carne de cordero y de cabra son las que contienen mayor proporción de grasa saturada, lo que no significa que su consumo sea peligroso, sino que ha de ser ocasional. En el polo opuesto se encuentran las - pollo y pavo-, las carnes que presentan cifras de grasa total y saturada más bajas, y más aún sin piel. 

Por otro lado, hay carnes que contienen grasas insaturadas en cantidades reseñables. Las grasas de este tipo contribuyen a reducir el riesgo de alteraciones cardiovasculares porque su consumo ayuda a disminuir el colesterol total y los triglicéridos en sangre, así como la posibilidad de que se formen coágulos sanguíneos. De las carnes más ricas en grasas insaturadas destaca la del cerdo. A pesar de la injusta mala fama que le precede, la carne de cerdo es tan sana como el resto. Contiene mayor cantidad de grasa insaturada que de grasa saturada en piezas tales como las costillas, algo que también se observa en algunos de los derivados cárnicos que incluyen carne de cerdo como ingrediente base. La cantidad de grasa insaturada del cerdo depende en gran medida de su alimentación. Un cerdo alimentado con bellotas contiene mayor cantidad de grasa insaturada -monoinsaturada- que otro alimentado a base de piensos. A quienes tienen riesgo de desarrollar, o bien padecen, afecciones cardiovasculares a consecuencia de niveles elevados de colesterol o triglicéridos –dislipemias- , les conviene una alimentación equilibrada. En ella, las carnes deben estar presentes de 3 a 4 veces por semana y se deben elegir las menos grasientas. Las vísceras y derivados cárnicos en general se limitarán a ocasiones especiales y, se incluirán en cantidades reducidas.

Exceso y efecto desmineralizante del hueso

El abuso de proteína en la dieta, sobre todo la de procedencia animal, provoca la eliminación de calcio a través de la orina, lo que contribuye a la desmineralización y pérdida de masa ósea. La carne y otros productos de alto contenido en proteínas y fósforo son alimentos que dejan residuos ácidos en la sangre. Para neutralizar esa carga ácida, el cuerpo utiliza las reservas de calcio de los huesos y se provee de sales de calcio alcalinas. Muchas investigaciones han relacionado la osteoporosis no con dietas pobres en calcio, sino con dietas ricas en proteínas, sal, azúcares, cafeína y fósforo -abudante en alimentos ricos en proteínas y como aditivo en refrescos de cola-. Todos estos factores provocan una excesiva pérdida de calcio por la orina.

Atención en las alteraciones de la función renal (proteínas, sodio y fósforo)

Como medida para preservar en lo posible la función renal cuando se da insuficiencia renal, se recurre entre otros aspectos a la restricción en el aporte de proteínas y de minerales como el sodio o el fósforo, todos ellos presentes en carnes y derivados cárnicos. De este modo mejoran los síntomas y se ralentiza la progresión de la insuficiencia renal. Por tratarse de alteraciones que implican riesgos, las dietas deben ser prescritas y revisadas por un profesional cualificado.

Lo que hay que saber sobre las carnes y el cáncer

No resulta nada fácil determinar con exactitud la asociación entre la alimentación y el cáncer. Los hábitos alimentarios son muy distintos de unos individuos a otros, y también lo es el modo en que cocinamos y conservamos los alimentos. Además hay que considerar otras variables relacionadas con el origen o desarrollo del cáncer como el tabaco u otras sustancias a las que estamos expuestos, ya sea en nuestro trabajo -humo de soldadura, gases de pinturas o barnices, etc.-, o lugar en el que vivimos -contaminación medio ambiental- y la propia genética. Por ello, a la hora de establecer la relación entre dieta y cáncer, por el momento se habla de asociaciones “convincentes”, “probables” o “posibles”. A modo de ejemplo, se considera que las verduras poseen un papel protector “convincente” frente al cáncer de boca y faringe, esófago, pulmón, estómago, colon y recto; “probable” frente al de laringe, páncreas, mama y vejiga; y “posible” frente al de hígado, ovario, endometrio, cuello del útero, próstata, tiroides y riñón. Por el contrario, las dietas muy calóricas o ricas en grasa y proteínas, cocciones como la barbacoa o la parrilla, el abuso del alcohol y de la carne, de ahumados y de la sal, así como la obesidad, se considera que aumentan el riesgo de esta enfermedad. En particular se cree que es “probable” que abusar de la carne incremente el riesgo de cáncer de colon y recto, y que es “posible” que lo haga frente a los de páncreas, mama, próstata y riñón.