Métodos de conservación aplicados a la carne y sus derivados

La carne congelada se conserva por más tiempo que la refrigerada. A temperaturas adecuadas de congelación, se detiene la multiplicación de las bacterias y se retrasa su alteración. Los alimentos se congelan cuando todo el agua que contienen en su interior se convierte en hielo o, lo que es lo mismo, se cristaliza. Para ello la temperatura debe ser inferior a -18ºC y la congelación ha de ser rápida para evitar que se formen grandes cristales de hielo que perjudican los tejidos de la carne. Los cambios en la temperatura de congelación o realizarla lentamente, producen defectos en la carne que afectan a su jugosidad y terneza. La carne congelada preserva las propiedades nutritivas de la carne cruda, siempre y cuando los procesos de congelación y descongelación se realicen correctamente. De no ser así, se ha comprobado que puede haber pérdida de vitaminas y minerales, así como cambios en sus cualidades organolépticas (color, olor, sabor…).

Consejos en casa

Antes de congelar la carne, lo más adecuado es eliminar la grasa visible para introducirla en un recipiente hermético, o mejor, envolverla en film transparente o papel de aluminio en raciones individuales. De este modo, cuando se quiera descongelar se podrá seleccionar la cantidad exacta en función de los comensales. Cuanto más pequeñas sean las porciones a congelar, mejor y más rápida será la congelación. Además, es preciso etiquetar el producto con su nombre y la fecha de congelación incluida.

Este proceso sólo puede realizarse en cámaras o arcones catalogados como congeladores de cuatro estrellas, porque los de tres estrellas sólo sirven para mantener los productos ya congelados.

Una norma básica para la conservación adecuada de alimentos congelados es no volver a congelarlos tras su descongelación, a no ser que se hayan cocinado. Es necesario dejar enfriar el plato cocinado y, una vez frío, introducirlo en el congelador. En unas 18 horas la preparación queda congelada con todas las garantías de higiene.

Periodo orientativo de conservación de las carnes congeladas:

• Carnes rojas: 8-12 meses
• Cordero: hasta 8 meses
• Cerdo: hasta 6 meses
• Aves: 6-9 meses
• Vísceras: hasta 6 meses
• Carne picada: hasta 2 meses

Descongelación

Es un proceso delicado que influye sobre las cualidades de la carne. La descongelación de las carnes tanto crudas como cocinadas debe ser lenta y en refrigeración. Es una práctica incorrecta descongelar las carnes a temperatura ambiente o sumergirlas en agua caliente porque esto provoca pérdidas nutritivas y puede suponer un riesgo de intoxicaciones. Lo adecuado es descongelar la carne en la nevera o en el microondas, en la opción defrost o descongelar, siempre y cuando las piezas sean pequeñas. Si se trata de piezas grandes, lo único que se consigue con el microondas es acelerar su descongelación, que deberá completarse en la parte menos fría del frigorífico. A modo de ejemplo, para descongelar en la nevera una pieza de un kilo el tiempo estimado es de alrededor de 8 horas. Una vez descongelado el alimento, es necesario cocinarlo cuanto antes porque en ese estado se deteriora con facilidad. Sólo en el caso de que esa pieza de carne se cocine se podrá volver a congelar de nuevo.